厨房保洁卫生管理制度

PAGE厨房保洁卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨房保洁卫生管理工作，确保厨房环境整洁、卫生，预防食品安全事故，保障员工健康，提升公司整体形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房保洁卫生管理工作，制定工作计划，组织实施清洁工作，监督检查执行情况，定期向上级汇报。保洁人员：按照规定的标准和流程，负责厨房日常清洁工作，包括餐具清洗消毒、厨房设备清洁、环境卫生维护等。厨房工作人员：配合保洁人员做好厨房卫生工作，保持工作区域整洁，遵守卫生管理制度，正确使用和维护厨房设施设备。二、厨房环境卫生管理1.清洁标准地面：无油污、水渍、杂物，保持干净整洁，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。墙面：无污渍、灰尘、蜘蛛网，定期擦拭，保持墙面清洁。天花板：无积尘、油污、蜘蛛网，定期进行清洁检查。门窗：玻璃明亮，窗框、窗台干净，定期擦拭，保持门窗清洁。通风口：定期清理，无积尘、油污，保持通风良好。2.清洁流程地面清洁：先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，去除油污，最后用干拖把擦干。墙面清洁：使用清洁剂和湿布擦拭墙面污渍，从上到下依次进行，确保清洁彻底。天花板清洁：使用专用清洁工具，如伸缩杆、清洁布等，清理天花板积尘和油污。门窗清洁：先用湿布擦拭玻璃，再用干布擦干，最后清洁窗框和窗台。通风口清洁：拆卸通风口滤网，用清洁剂清洗，晾干后安装回原位。3.清洁频率日常清洁：每天营业结束后，进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、设备等。定期清洁：每周至少进行一次深度清洁，包括天花板、通风口、门窗等；每月进行一次全面消毒。三、餐具清洁消毒管理1.清洁标准餐具表面：无食物残渣、油污、水渍，保持干净整洁。餐具内部：无异味、污渍，清洗彻底。消毒效果：符合国家相关卫生标准，确保餐具无菌。2.清洁流程初洗：将餐具放入专用清洗池，用流动水冲洗，去除食物残渣。清洗：使用清洁剂和专用洗碗布，清洗餐具内外表面，确保无油污。冲洗：用流动水冲洗餐具，去除清洁剂残留。消毒：采用物理或化学消毒方法进行消毒，如高温消毒、消毒剂浸泡等。保洁：消毒后的餐具放入保洁柜或消毒柜，保持清洁，防止二次污染。3.清洁频率每餐次：每餐使用后的餐具及时进行清洗消毒。定期检查：每天对消毒后的餐具进行抽样检查，确保消毒效果符合要求。四、厨房设备清洁管理1.清洁标准炉灶：无油污、积炭，火焰正常，定期清理炉头、炉架、通风口等。蒸箱、烤箱：内部无油污、食物残渣，定期清洁内胆、加热管等。冰箱、冰柜：外观干净，内部无异味、冰霜，定期除霜、清理内部。洗碗机：定期清洗滤网、喷淋臂、内胆等，确保正常运行。其他设备：根据设备特点和使用情况，定期进行清洁维护，保持设备良好状态。2.清洁流程炉灶清洁：关闭燃气阀门，待炉灶冷却后，使用专用清洁剂和清洁布擦拭炉头、炉架，清理通风口积炭。蒸箱、烤箱清洁：切断电源，待设备冷却后，打开箱门，清理内部油污和食物残渣，擦拭加热管。冰箱、冰柜清洁：停电后，取出内部物品除霜，用清洁剂擦拭内胆和外壳，清理排水管道。洗碗机清洁：按照设备操作手册，定期拆卸滤网、喷淋臂等部件进行清洗，清理内胆。其他设备清洁：根据设备说明书，进行相应的清洁维护操作。3.清洁频率日常清洁：每天使用后，对厨房设备进行简单清洁，保持设备表面干净。定期清洁：每周至少进行一次深度清洁，对炉灶、蒸箱、烤箱等重点设备进行全面清理；每月对冰箱、冰柜等进行深度清洁和维护。五、食品储存卫生管理1.储存标准食品分类存放：按照食品种类、性质、保质期等进行分类储存，避免交叉污染。储存环境：保持储存区域干燥、通风、温度适宜，防止食品变质。库存管理：建立库存台账，定期盘点，先进先出，及时清理过期食品。2.储存流程食品入库：检查食品质量，核对数量，分类存放，并做好入库记录。食品储存：根据食品特性，选择合适的储存方式和容器，如冷藏、冷冻、密封保存等。食品出库：按照订单或需求，先进先出，确保食品新鲜度，做好出库记录。3.清洁频率日常清洁：每天对储存区域进行清扫，保持地面、货架干净。定期清洁：每周对储存区域进行全面清洁消毒，检查食品质量和储存环境。六、个人卫生管理1.卫生要求厨房工作人员：保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。保洁人员：遵守个人卫生规范，工作时穿戴专用工作服和手套，保持手部清洁。2.洗手流程湿手：用流动水湿润双手。涂皂：涂抹适量洗手液或肥皂。搓洗：双手相互搓洗，包括手心、手背、手指、指甲等部位，搓洗时间不少于20秒。冲洗：用流动水彻底冲洗双手，去除肥皂泡沫。擦干：用清洁毛巾或纸巾擦干双手。3.健康管理定期体检：厨房工作人员每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。患病管理：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；如发现员工患病，应及时调整工作岗位，待治愈后重新上岗。七、卫生检查与监督1.检查人员厨房主管：每天对厨房卫生进行检查，及时发现问题并督促整改。公司卫生管理部门：定期对厨房卫生进行抽查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见。2.检查内容环境卫生：包括地面、墙面、天花板、门窗、通风口等清洁情况。餐具清洁消毒：餐具的清洗、消毒流程执行情况和消毒效果。厨房设备清洁：炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备的清洁维护情况。食品储存卫生：食品分类存放、储存环境、库存管理等情况。个人卫生：厨房工作人员的个人卫生状况。3.检查记录与整改检查记录：检查人员对每次检查情况进行详细记录，包括检查时间、检查部位、存在问题等。整改措施：针对检查中发现的问题，制定整改措施，明确责任人和整改期限。整改跟踪：对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。八、培训与教育1.培训内容卫生知识：厨房保洁卫生管理制度、食品安全知识、个人卫生要求等。清洁技能：厨房清洁流程、餐具清洗消毒方法、设备清洁维护技巧等。2.培训方式定期培训：每月组织一次厨房工作人员和保洁人员参加卫生知识和清洁技能培训，邀请专业人员进行授课。现场指导：厨房主管在日常工作中对员工进行现场指导，及时纠正不规范的操作行为。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训内容、参加人员等，作为员工培训档案的重要资料。九、奖惩制度1.奖励措施对在厨房保洁卫生工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对提出合理化建议，改进厨房保洁卫生管理工作，取得显著成效的员工，给予相应奖励。2.惩罚措施对违反厨房保洁卫生管理制度的个人，视