餐厅管理卫生制度

PAGE餐厅管理卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康的餐饮服务，保障员工和顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区等，以及参与餐厅运营的全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合相关检查和整改工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房操作间的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、厨具等的清洗消毒。对食材进行严格的检验和处理，确保食材新鲜、无变质。做好厨房垃圾的分类处理，保持厨房环境整洁。3.服务员职责保持餐厅用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、卫生。引导顾客文明用餐，提醒顾客注意保持餐厅卫生。负责餐厅公共区域的卫生维护，如卫生间、洗手池等的清洁消毒。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立采购台账。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度和卫生状况，拒绝不合格食材入库。5.仓库管理员职责负责餐厅储物间的管理，保持储物间的整洁干燥。对食材、调料、餐具等物品进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止物品积压变质。定期盘点库存物品，确保库存数量准确，及时清理过期或变质的物品。做好储物间的防虫、防鼠、防潮等工作。三、餐厅环境卫生要求1.用餐区卫生地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面干净无灰尘、油污，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。墙壁、天花板清洁无蜘蛛网、灰尘，定期进行擦拭。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭。通风良好，空气清新，无异味，可通过安装空调、排风扇等设备保持空气流通。2.厨房操作间卫生地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无污垢，定期进行全面清洁和消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每日使用后及时清理，定期进行深度清洁，防止油污积累。案板、刀具等厨具使用后应立即清洗，定期消毒，做到生熟分开使用。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无残渣、污垢，每餐使用后及时清理，定期进行消毒。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，每日定时清运，保持厨房环境整洁。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，温度适宜，防止物品受潮、发霉、变质。货架、货柜应定期擦拭，保持清洁，物品摆放整齐有序，标识清晰。对库存食材、调料等进行分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。储物间应做好防虫、防鼠措施，如安装防虫网、放置鼠夹、鼠药等。4.员工休息区卫生休息区桌椅摆放整齐，地面干净无垃圾，定期清扫。员工个人物品应摆放整齐，保持休息区整洁有序。休息区应配备垃圾桶，垃圾及时清理。5.卫生间卫生卫生间地面、墙壁、洗手池应保持清洁，无污渍、水渍，每日定时进行清扫和消毒。便池应定期冲洗，保持清洁无异味，可使用除臭剂进行除臭。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，确保卫生间正常使用。卫生间应通风良好，空气清新。四、食品卫生要求1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源可靠、质量安全。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关文件。对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、外观、气味等，拒绝采购变质、过期、受污染的食材。建立采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。2.食材储存食材应分类存放于储物间，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。定期检查库存食材，清理过期或变质的食材。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食材加工前应进行清洗、消毒，去除表面的污垢、杂质和农药残留。烹饪过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。加工好的食品应及时上桌，避免长时间存放导致变质。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。5.食品留样每餐提供的食品应进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃。做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生要求1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。操作食品前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。六、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每日对餐厅各区域进行卫生检查，包括用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区、卫生间等。厨师、服务员、采购人员、仓库管理员等应按照各自的职责，对本岗位的卫生工作进行自查，发现问题及时整改。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查区域、存在问题、整改措施及整改结果等信息。2.定期检查餐厅应每周进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理组织，各部门负责人参加。定期检查应按照卫生标准和制度要求，对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行详细检查。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。专项检查应针对特定的卫生问题或风险点进行深入检查，制定相应的检查方案和标准。对专项检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，消除食品安全隐患。4.顾客监督餐厅应设立意见箱或投诉电话，接受顾客对餐厅卫生的监督和投诉。对顾客提出的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。定期对顾客的意见和建议进行分析总结，不断改进餐厅的卫生管理工作。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故或卫生问题，相关人员应立即报告餐厅经理。餐厅经理应在接到报告后，立即组织人员进行现场调查和初步处理，并及时向上级主管部门报告。2.应急处理对中毒或疑似中毒人员，应立即送往附近医院进行救治，并及时通知患者家属。保护事故现场，封存导致事故的食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门进行调查，提供真实、准确的信息和资料，积极协助查明事故原因。3.整改措施