餐厅卫生清理制度

PAGE餐厅卫生清理制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅环境的卫生与整洁，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障员工的健康与工作效率，同时维护餐厅的良好形象，符合相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房、储物间、员工休息区、卫生间等。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅卫生清理工作的监督与管理，制定卫生清理计划与标准，协调各部门之间的卫生清理工作，定期检查卫生状况并进行考核。厨房主管：负责厨房区域的日常卫生清理工作安排与执行，确保厨房设备、厨具、餐具等的清洁卫生，监督食品加工过程中的卫生操作规范。服务员：负责用餐区的桌面、地面、餐具摆放等区域的日常清洁与维护，及时清理顾客用餐后的垃圾，保持用餐区的整洁。保洁人员：负责餐厅公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）的日常清扫与消毒工作，按照规定的时间和标准完成卫生清理任务。二、卫生清理标准与流程（一）用餐区1.餐前清理服务员在开餐前30分钟完成餐桌的清理工作，将餐桌上的杂物（如纸巾、餐具包装等）清理干净，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。检查餐具摆放是否整齐，如有破损或污渍及时更换。清理地面垃圾，用扫帚清扫地面，将垃圾倒入垃圾桶，然后用拖把拖净地面，确保地面干净、无脚印。2.餐中清理服务员在顾客用餐过程中，及时清理餐桌上的垃圾，保持桌面整洁。对于顾客掉落的食物残渣等，使用夹子夹起放入垃圾桶，避免直接用手接触。每隔30分钟对用餐区地面进行巡视，发现有垃圾及时清理，确保地面始终保持干净。3.餐后清理顾客用餐结束后，服务员立即清理桌面，将餐具分类收集，放入指定的餐具回收处。用清洁剂擦拭桌面，去除油污和污渍，然后用清水冲洗干净，再用干净的抹布擦干。清理地面垃圾，用扫帚将地面垃圾扫至一起，倒入垃圾桶，用拖把拖净地面，最后用消毒水对地面进行消毒处理。（二）厨房1.食材准备区在每天食材准备前，清理食材准备台，去除台面上的杂物和残留食材，用清洁剂擦拭台面，确保台面干净、无异味。清洗食材的水池在使用后及时清理，去除残留的食材残渣，定期进行消毒处理。对于刀具、案板等工具使用后要及时清洗，擦干后放置在指定位置。2.烹饪区每餐烹饪结束后，及时清理炉灶、锅具等。炉灶表面用湿布擦拭，去除油污，对于顽固污渍使用专用清洁剂进行清洁。锅具用清水冲洗干净，去除锅内残留的食物，如有烧焦的情况，浸泡后再进行清洗。清理抽油烟机滤网，按照规定的周期（每周至少一次）将滤网取下，用清洁剂浸泡清洗，去除油污后晾干再安装回原位。厨房墙壁、天花板定期（每月至少一次）进行清洁，去除油污和灰尘，保持厨房环境整洁。3.储物间定期清理储物间的货架，检查食材和调料的保质期，清理过期或变质的物品。保持储物间地面干净，无杂物堆积，货架摆放整齐，物品分类存放。对储物间进行通风换气，防止异味和霉菌滋生。（三）卫生间1.日常清理保洁人员每隔30分钟对卫生间进行一次巡查，及时清理地面上的水渍和垃圾，保持地面干燥、干净。用清洁剂擦拭洗手台、水龙头、镜子等，去除污渍和水渍，确保洗手台干净整洁。清理马桶，先用马桶刷清洁马桶内部，去除污垢，然后用消毒水对马桶进行消毒处理，最后冲洗干净。更换卫生间的卫生纸，确保卫生纸供应充足。2.定期消毒根据客流量情况，每天至少对卫生间进行一次全面消毒。使用专用的消毒水对卫生间的各个区域（包括地面、墙面、洗手台、马桶等）进行喷洒消毒，消毒后关闭卫生间门30分钟，以确保消毒效果。定期清洗卫生间的垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。（四）员工休息区1.日常清理员工每天下班前清理个人工作区域，将桌面整理干净，将文件、工具等摆放整齐。保洁人员每天对员工休息区进行清扫，包括地面、桌椅等，确保休息区环境整洁。2.定期维护每周对员工休息区的沙发、茶几等进行清洁，去除污渍和灰尘。定期检查休息区的电器设备，确保设备表面干净，无灰尘堆积。三、卫生清理频率1.用餐区每餐前后进行全面清理。餐中每隔30分钟进行局部清理。2.厨房食材准备区每餐前后清理。烹饪区每餐结束后立即清理，抽油烟机滤网每周至少清洗一次，厨房墙壁、天花板每月至少清洁一次。储物间每周至少清理一次。3.卫生间日常每隔30分钟巡查清理，每天至少全面消毒一次。4.员工休息区员工每天下班前清理个人区域，保洁人员每天进行清扫，每周进行一次全面清洁维护。四、卫生清理考核与奖惩1.考核标准餐厅经理定期对各区域的卫生清理情况进行检查，按照卫生清理标准进行评分。考核内容包括卫生状况、清理及时性、消毒执行情况等。对于不达标的区域，详细记录问题所在，并根据问题严重程度进行扣分。2.奖励措施对于卫生清理工作表现优秀的个人或团队，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。每月评选出“卫生之星”，在餐厅内部进行表彰，激励员工积极参与卫生清理工作。3.惩罚措施对于卫生清理不达标的区域负责人，进行批评教育，并要求限期整改。多次出现卫生问题且整改不力的，给予相应的经济处罚，如扣除绩效奖金等。因卫生问题导致顾客投诉或食品安全事故的，按照相关规定严肃处理，包括辞退等。五、卫生清理培训与监督1.培训计划定期组织餐厅员工参加卫生清理培训，培训内容包括卫生清理标准、流程、消毒知识、食品安全知识等。新员工入职时必须接受卫生清理相关培训，确保其了解并掌握卫生清理工作要求。培训方式可采用集中授课、现场演示操作等多种形式，提高员工的卫生清理技能和意识。2.监督机制餐厅经理及主管要加强对卫生清理工作的日常监督，不定时对各区域进行巡查，发现问题及时指出并要求整改。设立卫生监督举报渠道，鼓励员工对卫生清理工作中的违规行为进行举报，对于举报