食堂卫生管理五不制度

PAGE食堂卫生管理五不制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本五不制度。本制度旨在规范食堂各项操作流程，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提高食堂卫生管理水平，营造安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从源头把控食品采购、储存、加工、销售等环节，消除卫生安全隐患。强化责任意识，明确各岗位人员在食堂卫生管理中的职责，做到责任到人。注重持续改进，根据实际情况不断完善制度和措施，提高食堂卫生管理的有效性。二、食品采购“五不”1.不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品采购人员应具备专业的食品鉴别知识，熟悉各类食品正常的感官特征。在采购过程中，严格按照标准对食品进行检查，如发现食品出现腐败变质迹象，如肉类发臭、蔬菜腐烂、米面有霉斑等，坚决不予采购。定期对采购人员进行培训，使其掌握食品质量辨别方法，提高识别问题食品的能力。同时，建立食品采购验收记录，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，以备追溯。2.不采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品加强对采购渠道的管理，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。要求供应商提供动物产品的检验检疫证明，确保所采购的肉类及其制品来源合法、安全。在采购验收时，仔细核对动物产品的检验检疫标识，查看标识内容是否完整、清晰，与所采购产品是否相符。如发现无有效检验检疫证明或标识可疑的产品，不得采购。3.不采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品严格执行国家关于肉类检疫检验的规定，采购人员要了解肉类产品的检疫流程和标准。对于需要现场查看检疫证明的，要认真核实检疫证明的真实性和有效性。与供应商签订质量保证协议，明确供应商在肉类产品检疫方面的责任。如发现供应商提供的肉类产品不符合检疫要求，应及时终止合作，并追究其责任。4.不采购超过保质期的食品建立食品保质期管理制度，采购人员在采购食品时，要查看食品包装上的生产日期和保质期信息，确保所采购食品在保质期内。定期清理库存食品，对临近保质期的食品进行标识和预警，优先使用临近保质期的食品。对于超过保质期的食品，要及时清理下架，严禁再次采购和使用。5.不采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品关注国家食品安全相关政策法规动态，及时了解国家明令禁止采购的食品种类。采购人员要严格遵守相关规定，杜绝采购此类食品。加强对采购人员的法律法规培训，使其明确国家食品安全政策要求，增强法律意识，确保采购行为合法合规。三、食品储存“五不”1.食品与非食品不混存划分专门的食品储存区域，设置明显的标识，确保食品与非食品分开存放。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，避免与化学品、杂物等非食品物品混放。对食品储存区域进行定期检查，及时清理非食品物品，防止其混入食品储存区域。同时，加强对员工的宣传教育，使其了解食品与非食品混存的危害，自觉遵守分类存放规定。2.生食品与熟食品不混存分别设置生食品和熟食品储存区域，并有明显的区分标识。生食品应存放在低温、清洁的环境中，避免受到污染；熟食品应妥善保存，防止再次受到微生物污染。在储存过程中，严格遵守生熟分开的原则，加工后的熟食品应放在专用的容器或货架上，与生食品保持一定的距离。同时，定期对储存设备进行清洁消毒，防止交叉污染。3.食品与杂物、药物不混存严禁在食品储存区域存放杂物和药物，确保食品储存环境的纯净。杂物可能携带灰尘、细菌等污染物，药物可能对食品产生化学污染，均会影响食品质量安全。加强对食品储存区域的管理，保持区域内整洁卫生，无杂物堆积。对可能接触食品的设备、工具等，要定期进行清洁消毒，防止残留药物或其他污染物对食品造成污染。4.食品不直接接触有毒有害物品食品储存容器应选用符合食品安全标准的材质，避免使用可能释放有害物质的容器。食品应存放在清洁、无毒、无害的包装或容器中，远离有毒有害物品，如农药、化肥、消毒剂等。在食品储存区域周围设置警示标识，提醒员工注意食品与有毒有害物品的隔离。同时，加强对食品储存环境的监测，确保食品不受有毒有害物品污染。5.库存食品不积压变质建立科学的库存管理制度，根据食堂的就餐人数、食品消耗规律等因素，合理控制食品库存数量。定期对库存食品进行盘点清查，及时清理积压变质食品。采用先进先出的原则，优先使用库存时间较长的食品。对于临近保质期的食品，要提前制定使用计划，避免积压导致变质。同时，加强对库存食品的质量检查，发现变质食品及时处理，防止流入餐桌。四、食品加工“五不”1.加工前不检查食品质量不加工食品加工人员在加工食品前，必须对所使用的食品原料进行严格检查，包括食品的外观、气味、质地等方面。如发现食品存在腐败变质、异味、异物等质量问题，不得进行加工。制定食品原料检查标准和流程，明确检查要点和方法。加工人员应按照标准流程进行检查，并做好记录。同时，加强对加工人员的培训，提高其质量检查能力和责任意识。2.加工过程中不符合卫生要求的食品不加工在食品加工过程中，严格遵守食品加工卫生规范，确保加工环境、设备、工具等符合卫生要求。如发现加工过程中出现卫生问题，如加工区域清洁不到位、设备未及时消毒、操作人员未按规定穿戴工作服等，应立即停止加工，整改合格后方可继续。加强对食品加工过程的监督检查，定期对加工环境、设备、工具等进行卫生检测。建立食品加工卫生监督记录制度，对发现的问题及时记录并督促整改。同时，要求加工人员严格遵守卫生操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。3.未经清洗消毒或清洗消毒不合格的食品不加工所有食品原料在加工前必须进行清洗消毒处理，确保去除表面的污垢、细菌等污染物。清洗消毒应按照规定的方法和时间进行，使用符合食品安全标准的消毒剂。配备专门的食品清洗消毒设备，定期对设备进行维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。建立食品清洗消毒记录制度，详细记录食品名称、清洗消毒方法、时间、操作人员等信息，以备追溯。对清洗消毒不合格的食品，不得进行加工。4.已变质或有异味的食品不加工加工人员在加工过程中要时刻关注食品的质量变化，如发现食品出现变质迹象或有异味，应立即停止加工，并将问题食品妥善处理。加强对加工人员的培训，使其掌握食品变质和异味的辨别方法。同时，建立食品质量反馈机制，鼓励员工及时报告发现异味或变质的食品，以便及时采取措施，防止问题食品流入餐桌。5.非食品加工人员擅自进入食品加工操作间不加工严格限制非食品加工人员进入食品加工操作间，确保加工操作间的人员安全和卫生环境。如因工作需要进入，必须经过严格的卫生消毒和防护措施，如更换工作服、洗手消毒等。在食品加工操作间入口处设置明显的标识，提醒非加工人员不得擅自进入。加强对食品加工操作间的门禁管理，安装门禁系统或安排专人值守，防止无关人员进入。同时，对进入加工操作间的非加工人员进行监督，确保其遵守卫生规定。五、食品销售“五不”1.不销售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品食品销售人员应具备良好的食品质量辨别能力，在销售食品前，仔细检查食品的外观、气味、质地等感官特征。如发现食品存在上述质量问题，不得进行销售。建立食品销售质量检查制度，销售人员在销售过程中要对所售食品进行逐件检查。同时，加强对销售人员的培训，使其熟悉食品质量标准和辨别方法，提高识别问题食品的能力。对不符合销售标准的食品，要及时下架处理，防止流入消费者手中。2.不销售病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品严格执行食品销售相关规定，确保所售肉类及其制品来源合法、安全。销售人员要查看所售肉类产品的检验检疫证明，确认产品无病死、毒死或死因不明等情况。加强对食品销售渠道的管理，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。要求供应商提供动物产品的检验检疫证明，并在销售过程中进行核对。如发现所售肉类产品不符合要求，应立即停止销售，并追究相关责任。3.不销售超过保质期的食品建立食品保质期监控机制，销售人员要定期检查所售食品的保质期，及时清理过期食品。在销售食品时，要向消费者明确告知食品的保质期信息，提醒消费者注意食用期限。对库存食品进行分类存放，按照保质期先后顺序排列，便于先进先出。同时，加强对食品销售区域的巡查，发现过期食品及时下架处理，严禁再次销售。对超过保质期的食品，要做好记录并妥善处理，防止误售。4.不销售国家为防病等特殊需要明令禁止销售的食品密切关注国家食品安全政策法规动态，及时了解国家明令禁止销售的食品种类。销售人员要严格遵守相关规定，杜绝销售此类食品。加强对销售人员的法律法规培训，使其明确国家食品安全政策要求，增强法律意识。在食品销售过程中，要对所售食品进行严格审查，确保不销售国家明令禁止的食品。同时，建立食品销售监管机制，对违反规定的行为进行严肃处理。5.未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具不销售确保提供给消费者的餐具、饮具经过严格的清洗消毒处理，符合卫生标准。清洗消毒应按照规定的方法和时间进行，使用符合食品安全标准的消毒剂。配备专门的餐具、饮具清洗消毒设备，定期对设备进行维护和检查，确保其正常运行和消毒效果。建立餐具、饮具清洗消毒记录制度，详细记录清洗消毒方法、时间、操作人员等信息，以备追溯。对未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、