配菜卫生标准要求制度

PAGE配菜卫生标准要求制度一、总则1.目的为了确保公司配菜工作的卫生安全，保障员工和消费者的健康，特制定本制度。本制度旨在规范配菜操作流程，明确卫生标准要求，加强监督管理，预防食品安全事故的发生，提高公司配菜服务的质量和信誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事配菜工作的部门、岗位及人员，包括但不限于配菜车间、配送中心等涉及配菜环节的场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保配菜工作合法合规。坚持预防为主，从源头上控制食品卫生风险，做到防患于未然。强化过程管理，对配菜工作的各个环节进行全面监控，确保卫生标准得到有效执行。持续改进，根据实际情况和反馈意见，不断完善卫生标准要求制度，提高配菜卫生水平。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事配菜工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事配菜工作，并及时调整岗位。2.个人卫生配菜人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得使用毛巾等重复使用的物品擦手。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得在配菜工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训公司应定期组织配菜人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食材。对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件，并定期进行实地考察。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、卫生要求、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应熟悉食材质量标准和验收流程，严格按照要求对采购的食材进行验收。验收食材时，应检查食材的感官性状，包括色泽、气味、质地、新鲜度等，确保食材无变质、无异味、无虫害。同时，核对食材的品种、数量、规格、包装等是否与采购合同一致，并索取供应商提供的产品合格证明文件。对验收合格的食材，应及时填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不少于二年。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，如退货、换货或要求供应商采取其他补救措施。严禁不合格食材进入配菜工作区域。3.食材储存根据食材的特性和储存要求，设置专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度和湿度适宜，防止食材受到污染和变质。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在℃以下。定期对食材储存仓库进行清理和消毒，清除过期、变质或损坏的食材，并做好记录。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。对库存食材进行标识管理，标明食材名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。四、配菜加工卫生要求1.加工场所卫生配菜加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排水设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分不同的功能区域，包括原料预处理区、配菜区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。定期对加工场所进行全面清洁和消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒频率应根据实际情况确定，一般每天工作结束后进行一次全面消毒，加工过程中对接触食品的设备、工具等应及时进行消毒。2.加工设备与工具卫生配备符合卫生标准的配菜加工设备和工具，如刀具、案板、洗菜机、切菜机、炒锅等，并定期进行维护保养，确保设备和工具的正常运行和卫生状况良好。加工设备和工具应定期清洗消毒，消毒方法应根据设备和工具的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式。例如，刀具、案板等应使用专用的消毒剂浸泡或擦拭消毒；洗菜机、切菜机等设备应定期进行内部清洁和消毒，防止污垢和细菌滋生。加工设备和工具应分类存放，标识清晰，不得与非食品加工设备和工具混放。使用后的设备和工具应及时清洗干净，晾干后存放于指定位置。3.加工过程卫生配菜人员应按照规定的操作流程进行加工，做到生熟分开、荤素分开。加工前，应对食材进行再次清洗和整理,去除杂质、泥土、农药残留等。清洗后的食材应沥干水分，防止交叉污染。切配好的食材应及时加工烹饪，避免长时间存放。如需存放，应放入专用的容器中，冷藏或冷冻保存，并在规定时间内使用。烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食材熟透,防止外熟内生。烹饪后的食品应及时装盘，不得在加工场所内长时间堆放。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶中，并加盖密封。垃圾桶应定期清理和消毒，保持清洁卫生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和使用量，不得超范围、超量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。五．餐具、用具卫生要求1.餐具、用具清洗消毒设立专门的餐具、用具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等。餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、用具。2.餐具、用具保洁餐具、用具保洁区域应保持清洁卫生，通风良好，防止餐具、用具再次受到污染。保洁柜内的餐具、用具应分类存放，摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。定期对保洁柜进行清理和消毒，清除污垢和细菌滋生。保洁柜内不得存放其他杂物，确保餐具、用具的存放环境符合卫生要求。3.一次性餐具、用具管理如需使用一次性餐具、用具，应选择符合食品安全标准的产品，并从正规渠道采购。对一次性餐具、用具的采购、验收、储存、使用等环节进行严格管理，确保其质量安全。使用后的一次性餐具、用具应及时清理，放入专用的垃圾桶中，并按照规定进行处理，不得随意丢弃，防止环境污染。六、环境卫生要求1.工作区域清洁每天工作结束后，应对配菜工作区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、台面等，清除食物残渣、污垢、垃圾等杂物。地面应使用专用的清洁剂进行清洗，保持清洁无污渍。墙壁和天花板应定期擦拭，去除灰尘和污垢。设备和工具应按照规定进行清洗消毒，摆放整齐。定期对工作区域的门窗、通风口、排水管道等进行检查和清理，确保其畅通无阻，防止蚊虫、老鼠等进入工作区域，传播疾病。2.垃圾处理设立专门的垃圾存放点，垃圾应分类存放，包括可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾存放点应定期清理，保持清洁卫生，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。每天应及时将垃圾运出工作区域，交由专业的垃圾处理单位进行处理。运输过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏和异味散发，污染环境。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入配菜工作区域。可安装防虫网、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等设施，定期进行检查和维护，确保其正常运行。定期对工作区域进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。同时，应保持工作区域的清洁卫生，减少害虫滋生的环境。4.环境卫生监测定期对配菜工作区域的环境卫生状况进行监测，包括空气、水质、食品接触面等指标的检测。监测结果应记录在案，如发现问题应及时采取措施进行整改。委托有资质的第三方检测机构对工作区域的环境卫生进行定期检测，确保环境卫生符合国家相关标准要求。检测报告应妥善保存，作为环境卫生管理的重要依据。七、卫生检查与监督1.自查制度配菜部门应建立每日自查制度，由专人负责对配菜工作的各个环节进行卫生检查，包括人员卫生、食材采购、加工过程、餐具用具、环境卫生等方面。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并报告部门负责人。部门负责人应根据自查结果，及时组织整改，确保卫生问题得到及时解决。2.定期检查公司应定期组织对配菜工作的卫生检查，检查频率不少于每周一次。检查人员应由公司管理人员、食品安全管理员等组成，对配菜工作的各个环节进行全面检查。定期检查应制定详细的检查计划和检查表，明确检查内容、标准和方法。检查结束后应形成检查报告，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门和人员限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反本制度的行为，应按照公司相关规定进行严肃处理，情节严重的应依法追究责任。同时，应建立卫生问题整改台账，跟踪整改情况，防止问题反复出现。4.投诉处理设立专门的投诉渠道，接受员工和消费者对配菜卫生问题的投诉和举报。对投诉和举报应及时进行调查处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。对投诉和举报中反映的卫生问题，应认真分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题