餐厅食品卫生安全制度

PAGE餐厅食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强本餐厅食品卫生安全管理，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐厅实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全管理。3.基本原则本餐厅食品卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度，确保食品安全。二、食品采购卫生安全管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、食品质量合格证明等相关证件，并留存复印件。定期对供应商进行评估，评估内容包括供应商的生产经营状况、食品质量、售后服务等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证，购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.验收标准食品到货后，应当由专人负责验收，查验食品的感官性状、包装、标签、说明书等是否符合要求。对验收合格的食品，应当按照规定分类存放，并做好记录；对验收不合格或者无有效购物凭证的食品，不得入库，并及时处理。三、食品储存卫生安全管理1.仓库环境食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度应当符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。2.分类分区存放食品应当按照类别、品种、批次分类分区存放，并有明显的标识。易腐食品应当冷藏或者冷冻存放，冷藏温度应当控制在0℃8℃，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品库存应当遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工卫生安全管理1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应当无毒、无害、光滑、易清洁。加工场所应当配备必要的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。2.加工人员卫生加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程卫生食品加工应当严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应当烧熟煮透，中心温度应当不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应当按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品销售卫生安全管理1.销售场所卫生食品销售场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。销售场所应当配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。2.销售人员卫生销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。销售人员应当具备必要的食品安全知识，掌握食品储存、销售的卫生要求，能够正确指导消费者购买食品。3.销售过程卫生食品销售应当遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。销售直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和设备，不得用手直接接触食品。六、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应当选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、食品添加剂生产许可证等相关证件，并留存复印件。采购的食品添加剂应当符合国家标准规定的品种、规格、质量要求，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合要求的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应当专柜存放，并有明显的标识。食品添加剂应当按照规定的温度、湿度条件储存，防止变质、污染。3.使用要求食品添加剂应当按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、用量、使用日期等。七、食品检验检测管理1.自行检验本餐厅应当建立食品检验检测制度，配备必要的检验检测设备和人员，对采购的食品进行自行检验。自行检验应当按照国家标准规定的检验方法和项目进行，确保检验结果准确可靠。2.委托检验本餐厅可以委托具有资质的食品检验机构对采购的食品进行检验检测，委托检验应当签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。委托检验应当按照国家标准规定的检验方法和项目进行，检验机构应当出具检验报告，并对检验结果负责。3.检验记录本餐厅应当建立食品检验检测记录制度，对检验检测的结果、方法、时间等进行记录，并妥善保存。检验检测记录应当真实、完整、准确，不得伪造、篡改。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案本餐厅应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告、处置程序、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应当定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够及时、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，本餐厅应当立即停止经营活动，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置食品安全事故发生后，本餐厅应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并配合有关部门进行调查、处置。对食品安全事故造成的人身伤害、财产损失等，本餐厅应当依法承担赔偿责任。九、培训与宣传教育管理1.培训计划本餐厅应当制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。食品安全培训应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等内容。2.培训记录本餐厅应当建立食品安全培训记录制度，对培训的时间、内容、参加人员等进行记录，并妥善保存。培训记录应当真实、完整、准确，不得伪造、篡改。3.宣传教育本餐厅应当通过多种形式向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。宣传教育内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故案例等。十、监督检查与考核管理1.监督检查制度本餐厅应当建立食品安全监督检查制度，定期对食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。2.考核制度本餐厅应当建立食品安全考核制度，对员工的食品安全工作进行考