酒店餐厅卫生清洁制度

PAGE酒店餐厅卫生清洁制度一、总则1.目的本制度旨在确保酒店餐厅的卫生清洁工作达到高标准，为宾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，保障宾客的健康，维护酒店的良好形象，同时符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、餐具洗涤消毒间、食品储存区、员工更衣室及卫生间等相关附属区域。3.职责分工餐厅经理全面负责餐厅卫生清洁工作的管理与监督，确保各项清洁任务按计划执行。制定卫生清洁工作计划和标准，定期检查执行情况，及时发现并解决问题。组织员工培训，提高员工对卫生清洁工作重要性的认识，确保员工掌握正确的清洁方法和流程。清洁主管根据餐厅经理的要求，具体安排每日、每周、每月的卫生清洁工作任务，明确各岗位员工的职责。现场指导员工进行清洁操作，确保清洁工作质量符合标准，及时纠正不规范的操作行为。负责清洁工具和清洁用品的管理，定期检查工具的完好情况，合理申购清洁用品，确保库存充足且不浪费。各岗位员工严格按照本制度及清洁主管的安排，认真完成各自负责区域的卫生清洁工作任务。积极配合其他岗位的清洁工作，共同维护餐厅整体卫生环境。爱护清洁工具和清洁用品，正确使用和保管，发现损坏及时报告。二、卫生清洁标准与流程（一）餐厅用餐区1.早餐前清洁餐桌椅清洁使用干净的湿抹布擦拭餐桌表面，去除灰尘、污渍和水渍，确保桌面无杂物。用专用清洁剂喷洒在桌椅表面，重点清洁污渍较重的部位，如桌面边缘、椅面等，然后用清水擦拭干净。检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修。地面清洁清扫地面垃圾，包括纸屑、食物残渣等，将垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口后放入指定垃圾桶。用湿拖把拖地，去除地面灰尘和污渍，注意拖地顺序应从餐厅一端向另一端进行，避免遗漏。对于地面上较顽固的污渍，使用适量的清洁剂进行局部处理，然后用清水冲洗干净，最后用干拖把擦干地面。餐具摆放按照餐厅规定的餐具摆放标准，将干净的餐具整齐摆放在餐桌上，包括餐盘、碗、筷子、勺子、餐巾纸等。检查餐具的完整性，确保无破损、缺口等情况。2.早餐后清洁餐桌椅清洁清理餐桌上的剩余食物残渣和餐具，将餐具分类收集到指定区域，以便进行洗涤消毒。再次用湿抹布擦拭餐桌表面，去除残留的污渍和水渍，然后用干抹布擦干。检查桌椅是否摆放整齐，如有需要进行调整。地面清洁清扫地面上的食物残渣和垃圾，将垃圾及时清理干净。用湿拖把再次拖地，去除地面上的污渍和水渍，确保地面干净整洁。定期对餐厅地面进行深度清洁，如使用地板清洁剂进行全面擦拭，然后用清水冲洗干净，最后打蜡保养，保持地面光亮。3.午晚餐前后清洁餐桌椅清洁同早餐后清洁步骤，清理餐桌并擦拭干净。根据客人用餐情况，更换桌布或餐垫，保持餐桌整洁美观。地面清洁清扫地面垃圾，包括一次性餐具、纸巾等，及时清理垃圾桶，保持垃圾桶周围干净无异味。用湿拖把拖地，去除地面污渍和水渍，确保地面干净。晚餐结束后，对餐厅地面进行全面清洁，包括使用吸尘器吸除地面灰尘和杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙面与门窗清洁定期擦拭餐厅墙面，去除灰尘和污渍，保持墙面整洁。每天清洁门窗玻璃，先用湿布擦拭，去除表面灰尘，然后用玻璃清洁剂擦拭，使玻璃光亮透明。检查门窗是否关闭良好，门锁是否正常工作。（二）厨房操作间1.每日清洁炉灶清洁关闭炉灶电源和燃气阀门，待炉灶冷却后进行清洁。用湿布擦拭炉灶表面，去除油污和食物残渣。使用炉灶清洁剂喷洒在炉灶台面、炉头、火眼等部位，浸泡一段时间后，用刷子轻轻刷洗，去除顽固油污。最后用清水冲洗干净，并用干布擦干。抽油烟机清洁开启抽油烟机自清洁功能（如有），进行初步清洁。取下抽油烟机滤网，浸泡在含有专用清洁剂的温水中，浸泡时间根据油污程度而定，一般为30分钟至1小时。用刷子轻轻刷洗滤网，去除滤网上的油污，然后用清水冲洗干净，晾干后装回抽油烟机。擦拭抽油烟机外壳，去除表面灰尘和污渍。台面清洁清理台面上的食材、调料、餐具等物品，将不需要的物品收纳整理好。使用湿布擦拭台面，去除污渍和水渍，然后用厨房专用清洁剂擦拭台面，消毒杀菌。最后用清水冲洗干净，并用干布擦干。水槽清洁清理水槽内的食物残渣和杂物，将其倒入垃圾桶。用湿布擦拭水槽边缘和内壁，去除污渍。用适量的清洁剂倒入水槽，用刷子刷洗水槽，重点清洁水槽排水口，去除堵塞物，然后用清水冲洗干净。地面清洁清扫地面垃圾，包括蔬菜叶、果皮、包装纸等，将垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口后放入指定垃圾桶。用湿拖把拖地，去除地面油污和水渍，注意拖地时避开炉灶等高温区域，防止滑倒。定期对厨房地面进行深度清洁，如使用强力清洁剂进行全面擦拭，然后用清水冲洗干净，最后进行防滑处理，确保地面安全。2.每周清洁冰箱清洁关闭冰箱电源，取出冰箱内的食材和物品。用湿布擦拭冰箱内部，去除污渍和冰霜。使用冰箱专用清洁剂喷洒在冰箱内壁和搁板上，浸泡一段时间后，用湿布擦拭干净。检查冰箱密封条，如有污渍或异味，用湿布擦拭并更换密封条。将清洁后的冰箱内部晾干，然后将食材和物品放回冰箱。烤箱清洁关闭烤箱电源，待烤箱冷却后进行清洁。取出烤箱内的烤盘、烤网等配件，浸泡在含有专用清洁剂的温水中，浸泡时间根据油污程度而定，一般为12小时。用刷子轻轻刷洗烤盘、烤网等配件，去除油污，然后用清水冲洗干净，晾干后装回烤箱。擦拭烤箱内部，去除灰尘和污渍，如有需要可使用烤箱专用清洁剂进行深度清洁。检查烤箱的加热元件、温控器等部件是否正常工作。3.每月清洁厨房墙面与天花板清洁拆卸厨房墙面的挂饰、挂件等物品，集中清理。用湿布擦拭墙面，去除灰尘和污渍。对于顽固污渍，使用厨房专用清洁剂进行局部处理，然后用清水冲洗干净。清洁厨房天花板，去除灰尘和油污，可使用伸缩杆清洁工具或请专业清洁人员进行操作。清洁完毕后，将拆卸的物品安装回原位，保持厨房整体整洁。厨房通风系统清洁定期检查厨房通风管道，清除管道内的油污和灰尘。可请专业的通风系统清洁公司进行清洗，确保通风良好，防止火灾隐患。清洁通风口和通风扇，去除表面灰尘和污渍，保持通风顺畅。（三）餐具洗涤消毒间1.餐具收集与分类餐厅服务员将用过的餐具分类收集到指定的餐具回收区域，按照餐盘、碗、筷子、勺子等类别分别放置。检查餐具是否有破损、变形等情况，如有则单独放置，以便后续处理。2.餐具洗涤初洗将餐具放入洗碗机或浸泡在装有适量洗涤剂的水池中，浸泡时间根据餐具油污程度而定，一般为510分钟。使用洗碗机的喷淋功能或用专用餐具刷轻轻刷洗餐具表面，去除食物残渣和油污。用流动的清水冲洗餐具，确保餐具表面无洗涤剂残留。精洗将初洗后的餐具放入另一水池中，用清水再次冲洗，去除残留的食物残渣和洗涤剂泡沫。对于一些较油腻或污渍较重的餐具，可在清水中加入适量的餐具光亮剂，浸泡片刻后再冲洗，使餐具更加光亮。3.餐具消毒高温消毒将洗净的餐具放入消毒柜中，选择合适的消毒温度和时间进行消毒。一般高温消毒温度为120℃130℃，时间为1530分钟。消毒过程中，确保消毒柜内温度均匀，以保证消毒效果。化学消毒将洗净的餐具浸泡在含有适量消毒剂的消毒池中，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合国家相关标准要求。一般含氯消毒剂浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间为510分钟。使用专用工具将餐具从消毒池中取出，沥干水分，避免消毒剂残留。紫外线消毒在餐具洗涤消毒间安装紫外线消毒灯，定期对消毒后的餐具进行紫外线照射消毒。紫外线消毒时间一般为30分钟左右。确保紫外线灯正常工作，照射范围覆盖所有消毒后的餐具。4.餐具存放将消毒后的餐具存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。餐具应分类存放，按照餐盘、碗、筷子、勺子等顺序摆放整齐，避免交叉污染。定期检查餐具保洁柜内的餐具数量和质量，如有损坏或丢失及时补充和记录。（四）食品储存区1.干货储存区清洁定期清理干货储存架，去除灰尘和杂物。检查干货包装是否完好，如有破损或变质的干货应及时清理，避免污染其他干货。用湿布擦拭储存架表面，保持储存架清洁卫生。对干货储存区进行通风换气，防止干货受潮发霉。2.冷藏冷冻区清洁每周至少一次清理冷藏冷冻库内的冰霜，确保制冷效果良好。用湿布擦拭冷藏冷冻库的内壁、搁板和抽屉，去除污渍和异味。检查冷藏冷冻库的温度是否正常，记录温度数据，确保食品储存温度符合要求。定期清理冷藏冷冻库内的食品，将过期或变质的食品及时清理，避免交叉污染。3.食品货架清洁每天清理食品货架，去除灰尘和杂物。检查货架上的食品摆放是否整齐，标签是否清晰，如有混乱或标签模糊的情况及时整理和更换。用湿布擦拭货架表面，保持货架清洁卫生。定期对食品货架进行消毒，可使用适量的消毒剂喷洒在货架表面，然后用清水擦拭干净。（五）员工更衣室及卫生间1.员工更衣室清洁每天清理更衣室地面，清扫垃圾，用湿拖把拖地，保持地面干净整洁。擦拭更衣室的衣柜、桌椅等家具，去除灰尘和污渍，检查家具是否有损坏，如有损坏及时报修。定期清理更衣室的垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围干净无异味。对更衣室进行通风换气，保持空气清新。2.卫生间清洁每日清洁清扫卫生间地面垃圾，包括卫生纸、烟头、杂物等，将垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口后放入指定垃圾桶。用湿拖把拖地，去除地面污渍和水渍，注意拖地时避开马桶等区域，防止滑倒。擦拭卫生间的洗手台、镜子、水龙头等设施，去除污渍和水渍，保持设施干净整洁。清洁马桶内部和外部，先用马桶刷蘸取适量的清洁剂刷洗马桶内部，去除污垢和异味，然后用清水冲洗干净。擦拭马桶外部，保持马桶外观清洁。定期清理卫生间的垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围干净无异味。每周清洁深度清洁卫生间墙面和天花板，去除灰尘和污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净。清洁卫生间的通风扇，去除表面灰尘和油污，保持通风良好。检查卫生间的水龙头、马桶冲水阀等设施是否正常工作，如有损坏及时报修。三、卫生清洁检查与监督1.日常检查清洁主管每日对餐厅各区域的卫生清洁情况进行巡查，及时发现问题并督促员工整改。餐厅经理不定期对餐厅卫生清洁工作进行抽查，重点检查清洁质量和执行情况，对不符合标准的区域提出整改意见。2.定期检查每周由餐厅经理组织一次全面的卫生清洁检查，按照卫生清洁标准对餐厅各区域进行详细检查，填写卫生清洁检查表。每月对餐厅卫生清洁工作进行总结评估，根据检查结果对表现优秀的员工进行表扬和奖励，对存在问题较多的区域和员工进行批评教育，并制定改进措施。3.宾客反馈处理关注宾客对餐厅卫生的反馈意见，及时记录并安排专人进行处理。对于宾客提出的卫生问题，应立即采取措施进行整改，并在规定时间内将整改情况反馈给宾客，确保宾客满意度。四、清洁工具与用品管理1.清洁工具管理建立清洁工具台账，记录清洁工具的名称、数量、购买时间、使用情况等信息。定期检查清洁工具的完好情况，如发现工具损坏或丢失，及时进行补充和记录。对清洁工具进行分类存放，便于取用和管理。例如，拖把、扫帚等清洁工具应放置在专门的工具架上，清洁剂、消毒剂等化学用品应存放在通风良好、远离火源的地方。定期对清洁工具进行清洗和消毒，保持工具的清洁卫生，延长使用寿命。2.清洁用品管理根据餐厅卫生清洁工作的实际需求，合理申购清洁用品，确保库存充足。建立清洁用品库存管理制度，定期盘点库存，记录清洁用品的出入库情况，做到账物相符。清洁用品应存放在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和潮湿环境，防止清洁用品变质失效。按照清洁用品的使用说明和安全操作规程进行使用，避免浪费和安全事故的发生。五、员工培训与考核1.培训内容定期组织员工参加卫生清洁知识培训，包括卫生清洁标准、清洁方法和流程、清洁工具和用品的使用等方面的内容。培训员工食品安全知识和卫生法规知识，提高员工的食品安全意识和法律意识。进行职业道德培训，培养员工的责任心和服务意识，确保员工认真履行卫生清洁工作职责。2.培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式相结合，提高培训效果。邀请专业的卫生清洁专家或相关部门工作人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。定期组织员工进行实际操作演练，让