烧腊房卫生制度

PAGE烧腊房卫生制度一、总则1.目的为确保烧腊房的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司烧腊房的所有工作人员、加工场所、设备设施及相关操作流程。3.基本原则烧腊房的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理烧腊房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烧腊食品的加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免食品受到污染，严禁在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品卫生的行为。三、加工场所卫生要求1.环境清洁烧腊房应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗应定期清洁，保持良好的卫生状况。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括原料处理区、加工区、成品包装区等；准清洁区应包括餐具清洗消毒区、工具存放区等；一般作业区应包括垃圾存放区、设备维修区等。2.通风换气烧腊房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。加工场所内不得有异味，温度、湿度应符合食品加工的要求，防止食品变质和微生物滋生。3.防蝇、防鼠、防虫设施烧腊房应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入加工场所，污染食品。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其有效性。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭。四、设备设施卫生要求1.加工设备烧腊房的加工设备应定期清洁、消毒，保持良好的卫生状况。加工设备的表面应无污垢、无油污、无食物残渣，设备内部应定期清理，防止积垢滋生细菌。用于烧腊加工的炉灶、烤炉、煎锅等设备应定期维护，确保其正常运行，避免因设备故障导致食品污染。2.冷藏、冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保其温度控制在规定的范围内。冷藏温度应保持在0℃8℃之间，冷冻温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚影响制冷效果，同时避免食品在低温环境下受到污染。3.餐具、工具烧腊房使用的餐具、工具应保持清洁卫生，并定期消毒。餐具、工具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁和消毒。餐具、工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐具、工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。五、食品原料卫生要求1.采购要求烧腊房应从具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.验收要求食品原料采购后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保其符合采购要求。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，不得用于烧腊食品的加工。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。食品原料的储存环境应清洁卫生，温度、湿度应符合要求，避免食品原料受到污染和变质。定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质的食品原料。六、加工过程卫生要求1.加工前准备加工前，操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，检查加工设备、工具、餐具等是否清洁卫生，确保加工环境符合要求。准备好所需的食品原料，并对其进行清洗、整理，去除杂质、污垢和不符合卫生要求的部分。2.烧腊加工烧腊加工应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应注意火候、时间、调料的使用等，保证烧腊食品的质量和口感。烧腊加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清运，防止污染环境。3.食品添加剂使用烧腊房如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、日期等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保其添加量符合标准要求。食品添加剂应在规定的使用范围内使用，不得用于掩盖食品的腐败变质或伪造食品的色香味。七、包装、储存与运输卫生要求1.包装要求烧腊食品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明食品的名称、生产日期、保质期、储存条件、配料表、生产厂家等信息，确保消费者能够正确识别和食用。2.储存要求包装好的烧腊食品应存放在清洁、通风、干燥的仓库内，隔墙离地，分类存放。仓库内的温度、湿度应符合食品储存的要求，防止食品变质和霉变。定期检查烧腊食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品。发现食品有异味、变色、变形等异常情况时，应及时处理，不得销售给消费者。3.运输要求烧腊食品的运输应采用专用的车辆或容器，保持运输工具的清洁卫生。运输过程中应避免食品受到污染、挤压、碰撞等，确保食品的安全和完整。运输工具应定期清洁、消毒，防止交叉污染。运输过程中应注意温度控制，对于易腐食品应采取冷藏或冷冻措施，确保食品的质量。八、卫生检查与监督1.自查制度烧腊房应建立卫生自查制度，每天对加工场所、设备设施、人员卫生、食品原料等进行检查，发现问题及时整改。每周对烧腊房的卫生状况进行一次全面检查，检查内容包括环境卫生、设备设施卫生、食品加工过程卫生、包装储存运输卫生等，对检查结果进行记录，并分析存在的问题，制定改进措施。2.定期检查公司应定期对烧腊房进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查。检查人员应按照本制度的要求，对烧腊房的各项卫生状况进行严格检查，确保其符合相关法律法规和行业标准。定期检查应包括现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式，对发现的问题应下达整改通知书，要求烧腊房限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对烧腊房进行监督检查，烧腊房应积极配合，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中发现的问题，烧腊房应立即整改，并按照要求提交整改报告。对违反法律法规和行业标准的行为，食品药品监督管理部门将依法予以处罚。九、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织烧腊房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工场所卫生要求、设备设施卫生要求、食品原料卫生要求、加工过程卫生要求、包装储存运输卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保工作人员能够掌握相关卫生知识和技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.职业道德教育加强烧腊房工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任心，树立良好的服务意识和食品安全意识。通过职业道德教育，使工作人员自觉遵守卫生制度，严格按照操作规程进行食品加工，确保烧腊食品的卫生安全。十、记录与档案管理1.记录要求烧腊房应建立健全各项卫生记录，包括人员健康检查记录、食品原料采购验收记录、食品添加剂使用记录、加工过程记录、卫生检查记录、培训记录等。记录应真实、准确、完整，及时填写，不得漏记、错记、伪造记录。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定。2.档案管理公司应建立烧腊房卫生