凉菜熟食间卫生制度

PAGE.凉菜熟食间卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜熟食间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内凉菜熟食间的卫生管理。3.职责分工凉菜熟食间负责人负责本区域的日常卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。食品加工人员应严格遵守本制度，做好个人卫生和食品加工操作过程中的卫生工作。质量控制部门负责对凉菜熟食间的卫生状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜熟食间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事凉菜熟食加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在凉菜熟食间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.加工场所凉菜熟食间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或涂覆，无污垢，无灰尘。加工场所应配备足够的照明、通风、冷藏、消毒等设施，确保正常运转。凉菜熟食间应与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。2.设备与工具加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于凉菜熟食加工的刀具、砧板、容器等应专用，并有明显的区分标识，不得与其他食品加工工具混用。设备和工具应放置整齐，不得随意摆放，避免污染食品。3.清洁与消毒每天工作结束后，应对凉菜熟食间进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等，清除食品残渣和污垢。定期对凉菜熟食间进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法，确保消毒效果。消毒后的设备和工具应妥善保管，防止再次污染。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。应从具有合法资质的供应商处采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品原料时，应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求，不得采购“三无”食品和过期变质食品。2.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求，防止食品变质。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。储存的食品应定期检查，及时清理过期变质食品，防止交叉污染。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员进入凉菜熟食间前，应更换工作服、帽、鞋，洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。准备好加工所需的食品原料和调料，确保原料新鲜、无变质。2.加工操作加工凉菜熟食应做到生熟分开，避免交叉污染。食品原料应清洗干净，去除杂质和污垢，必要时进行消毒处理。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。不得使用未经消毒的餐具和容器盛放凉菜熟食。加工好的凉菜熟食应及时放入清洁的容器或包装内，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。3.加工过程中的卫生控制加工过程中应随时保持操作台面和设备的清洁卫生，及时清理食品残渣和废弃物。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量准确称量后加入食品中，不得随意添加。加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现异常应立即停止加工，并采取相应的措施。六、食品销售卫生要求1.销售场所凉菜熟食销售场所应保持清洁、整齐，通风良好，无异味。销售场所应配备冷藏设备，确保凉菜熟食在销售过程中的温度符合要求。销售场所应设置专门的销售区域，与其他食品销售区域有效分隔，防止交叉污染。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持个人卫生。销售人员应经过卫生知识培训，掌握食品销售卫生要求，正确处理食品销售过程中的卫生问题。3.销售操作销售人员应使用清洁的工具和容器销售凉菜熟食，不得直接接触食品。销售的凉菜熟食应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得销售过期变质食品。销售过程中应注意食品的保存条件，避免食品受到污染和变质。七、卫生检查与记录1.卫生检查质量控制部门应定期对凉菜熟食间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、食品销售卫生等方面的内容。检查人员应填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题，并及时反馈给凉菜熟食间负责人。2.问题整改凉菜熟食间负责人应根据卫生检查结果，及时组织人员对发现的问题进行整改，制定整改措施，明确整改责任人，确保问题得到及时解决。对卫生检查中发现的严重问题或多次出现的问题，应进行重点跟踪整改，直至问题彻底解决。3.记录保存卫生检查记录、整改记录等相关资料应妥善保存，保存期限不少于两年。记录应真实、完整、清晰，能够反映凉菜熟食间卫生管理的实际情况，以便查阅和追溯。八、培训与教育1.培训计划制定凉菜熟食间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，确保工作人员掌握食品卫生安全知识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生检查与记录等方面的内容。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门人员进行培训指导，增强工作人员的食品安全意识和责任感。3.培训考核对参加培训的工作人员进行考核，考核内容包