餐饮卫生细节把控制度

PAGE餐饮卫生细节把控制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，从食品采购、储存、加工、销售到餐具清洗消毒等各个环节，严格把控卫生细节，防止食品安全事故的发生。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证、营业执照等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，拒绝采购不符合要求的食品。索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。3.采购记录建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应保存至少两年，以备追溯查询。三、食品储存卫生管理1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免食品受到污染。2.分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，整齐有序。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保温度符合要求。3.库存管理定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工卫生管理1.加工场所加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等。2.加工人员加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确清洁责任区域、清洁频次和清洁标准。餐厅每天营业前、营业后应进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，及时排除异味和油烟，确保空气清新。3.垃圾处理设置专用的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾存放处应保持清洁，定期进行消毒，防止蚊蝇滋生。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频次和自查人员。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，填写自查记录表。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。3.整改跟踪对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。将食品安全自查与整改情况记录存档，以备查阅。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定餐饮卫生知识培训计划，定期组织员工参加培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。对新入职员工应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.健康管理建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，确保员工持健康证上岗。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位。九、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.采购要求采购食品添加剂应从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存相关证明文件。3.使用记录建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息。使用记录应保存至少两年，以备追溯查询。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。定期组织员工进行应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向当地食品药品监管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.事故处置对中毒人员应及时进行救治，妥善处理事故现场，防止事故扩大。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生十一、监督与考核监督检查1.公司食品安全管理部门应定期对餐饮经营场所进行监督检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等各个环节。2.监督检查可采用日常检查、专项检查、飞行检查等多种方式，确保餐饮卫生管理工作落实到位。3.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况。考核评价1.建立餐饮卫生管理考核评价制度，对各餐饮经营场所的卫生管理工作进行量化考核。2.考核评价内容包括食品安全自查情况、卫生管理制度执行情况、食