卫生餐饮规章制度

PAGE卫生餐饮规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保公司/组织餐饮服务的卫生安全，保障员工和顾客的健康，规范餐饮经营活动，提高餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本规章制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮服务应遵循国家相关法律法规和行业标准，坚持卫生第一、安全至上、优质服务的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保食品安全无事故。二、卫生管理1.环境卫生餐饮场所应保持环境整洁，每日营业前后进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等，清除垃圾和污渍。定期对餐厅进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，对餐具、厨具、桌椅等进行擦拭消毒，每周至少进行一次全面消毒。保持餐厅通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，确保空气清新。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，防止垃圾堆积滋生蚊虫和细菌。2.食品加工卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前必须洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。食品加工场所应保持清洁卫生，设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序，避免交叉污染。食品加工应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板、容器等处理生熟食品，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，避免食用未熟透的食品导致食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时准确计量，做好记录。3.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品储存场所应保持清洁卫生，并设有防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度符合要求，保证食品储存安全。三、人员健康管理1.健康检查餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级，暂停工作，待查明原因并治愈后，经确认无传染性疾病且身体健康方可重新上岗。2.卫生培训定期组织餐饮服务人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，存档备查。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生职责，保障餐饮服务卫生安全。四、食品采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商采购食品及原材料。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理体系、卫生状况等，确保供应商能够提供符合卫生标准的食品。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、付款方式等。2.食品采购采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取食品生产许可证或食品经营许可证复印件，并留存备查。3.食品验收食品到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。对食品进行感官检查，查看食品是否有变质、异味、包装破损等情况，如有问题应及时拒收。必要时，可对食品进行抽样检验，确保食品质量安全。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，符合卫生标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用物理方法，如冲洗、刷洗等，必要时可使用洗涤剂。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应进行保洁，放入专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准要求。消毒效果监测记录应存档备查，发现消毒效果不合格时，应及时分析原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、食品安全自查与报告1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务进行自查，检查内容包括环境卫生、食品加工、人员健康、食品采购、餐饮具清洗消毒等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，由专人负责实施，并做好记录。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保食品安全隐患得到及时消除。2.报告制度如发生食品安全事故或发现食品安全隐患可能影响食品安全时，应立即停止相关经营活动，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、危害程度、影响范围、采取的措施等，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、有效的信息和资料，协助查明事故原因，采取有效措施防止事故扩大。七、奖惩制度1.奖励对在餐饮服务卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情形包括严格遵守卫生规章制度、及时发现并消除食品安全隐患、提出合理化建议并有效改进餐饮服务卫生状况等。2.处罚对违反卫生餐饮规章制度的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反规章制度的情形包括未保持环境卫生整洁、食品加工不符合卫生要求、未取得健康证明上岗、采购不符合卫生标准的食品等。对因违反规章制度