食堂车间卫生管理制度

PAGE食堂车间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂车间卫生管理，确保食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂车间的所有区域，包括食品加工区、用餐区、储物区、厨房设备设施等。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂车间卫生符合要求。二、卫生管理职责1.食堂负责人职责全面负责食堂车间的卫生管理工作，制定卫生管理计划和措施，并组织实施。定期检查食堂车间的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织食堂工作人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。负责与相关部门沟通协调，确保食堂车间卫生管理工作的顺利开展。2.食堂工作人员职责严格遵守本制度和食品卫生操作规范，做好个人卫生和食品加工、储存、销售等环节的卫生工作。保持食堂车间环境整洁，定期进行清扫、消毒和通风换气。对食品原材料进行严格检验，确保其符合卫生标准。正确使用和维护厨房设备设施，定期进行清洁和消毒。配合食堂负责人做好卫生检查和整改工作。3.其他部门职责各部门应配合食堂做好卫生管理工作，教育员工养成良好的卫生习惯，不得在食堂车间内乱扔垃圾、吐痰等。采购部门应确保所采购的食品原材料符合卫生标准，索取相关证明文件，并做好验收工作。后勤部门应提供必要的卫生设施和物资支持，保障食堂车间卫生管理工作的正常开展。三、食品加工区卫生管理1.加工前准备加工人员进入食品加工区前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。检查食品加工设备设施是否正常运行，清洁卫生状况是否良好。准备好所需的食品原材料和加工工具，并确保其清洁卫生。2.原材料处理食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。对原材料进行严格检验，去除变质、腐败、有异味等不符合卫生标准的部分。按照加工要求对原材料进行清洗、切配等处理，确保加工过程中的卫生安全。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、污染的食品添加剂和调味品。加工人员应保持手部清洁，操作过程中不得触摸头发、面部等部位。4.加工设备设施清洁食品加工设备设施应定期进行清洁和消毒，每次使用后应及时清理，清除残留的食品残渣和污垢。定期对设备设施进行维护保养，确保其正常运行，避免因设备故障导致食品污染。清洁消毒后的设备设施应妥善存放，防止再次污染。四、用餐区卫生管理1.环境清洁用餐区应保持环境整洁，地面无垃圾、污渍，桌面、椅子等无灰尘、油污。定期对用餐区进行清扫、拖地，擦拭桌椅和门窗等。及时清理餐桌和地面上的食物残渣和垃圾，保持用餐环境的卫生。2.餐具消毒餐具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。定期检查餐具的消毒情况，确保消毒记录完整、准确。3.通风换气用餐区应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。安装必要的通风设备，如排风扇等，确保通风效果良好。定期对通风设备进行清洁和维护，防止灰尘、油污等堵塞通风管道。五、储物区卫生管理1.仓库布局储物区应合理布局，分类存放食品原材料、调料、餐具、清洁用品等物资。食品原材料应存放于专用的食品仓库，隔墙离地，保持通风良好。调料、餐具等应存放于干燥、清洁的区域，并做好标识。2.物资存放要求食品原材料应按照先进先出的原则存放，避免积压过期。食品原材料应包装完好，标识清晰，注明名称、生产日期、保质期等信息。储物区内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。清洁用品应单独存放，远离食品和食品加工区域。3.仓库清洁储物区应定期进行清扫，保持地面、货架、货物等清洁卫生。对库存物资进行定期检查，清理过期、变质、损坏的物品。仓库应保持干燥，防止食品受潮发霉。六、厨房设备设施卫生管理1.炉灶、蒸箱等加热设备定期清理炉灶、蒸箱等加热设备内的油污和残渣，防止堵塞和火灾隐患。检查加热设备的通风管道是否畅通，定期进行清洁，确保通风良好。定期对加热设备进行维护保养，检查电器线路、燃气管道等是否正常，防止发生安全事故。2.冰箱、冰柜等冷藏设备定期清理冰箱、冰柜内的冰霜和污垢，保持制冷效果良好。检查冷藏设备的温度控制是否正常，确保食品储存温度符合要求。定期对冷藏设备进行除霜，防止蒸发器结冰影响制冷效果。3.洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备严格按照操作规程使用洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备，确保消毒效果。定期清理清洁消毒设备内的残渣和污垢，并进行维护保养，确保设备正常运行。检查清洁消毒设备的消毒记录是否完整、准确，确保消毒工作符合要求。4.其他设备设施对厨房的其他设备设施，如切菜机、搅拌机、烤箱等，应定期进行清洁和维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。按照设备设施的使用说明书要求，正确操作和使用设备设施，避免因操作不当导致设备损坏和食品污染。七、个人卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应定期进行健康复查，如发现患有不适宜从事食品工作的疾病应及时调整工作岗位。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得在食品加工、销售、储存等区域内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿拖鞋、高跟鞋进入食品加工区。八、卫生检查与考核1.卫生检查食堂负责人应每天对食堂车间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。公司相关部门应定期对食堂车间进行卫生检查，检查内容包括食品加工区、用餐区、储物区、厨房设备设施等的卫生状况，以及食堂工作人员的个人卫生情况等。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。2.考核与奖惩公司将对食堂车间的卫生管理工作进行考核，考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励。对卫生管理工作不力，存在卫生问题较多的部门和个人，给予批评教育，并责令限期整改；情节严重的，给予相应的经济处罚或辞退处理。九、食品卫生安全事故应急处理1.应急处理原则食品卫生安全事故应急处理应遵循快速反应、以人为本、减少损失的原则。一旦发生食品卫生安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处理，防止事故扩大。2.事故报告发现食品卫生安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂负责人，食堂负责人应在第一时间报告公司相关部门。报告内容应包括事故发生的时间地点、中毒人数、症状、可能原因等。3.应急处理措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。对中毒人员进