食品加工卫生规章制度

PAGE食品加工卫生规章制度一、总则1.目的为确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司食品加工生产的所有环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等过程中涉及的所有人员和场所。3.基本原则食品加工应遵循卫生第一、预防为主的原则，严格遵守国家法律法规及行业标准，确保食品从原材料到成品的全过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理食品加工人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管领导，经确认患有有碍食品卫生疾病时，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织食品加工人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工操作规范等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，保存期限不少于两年。鼓励员工参加各类食品安全相关培训和学习活动，不断提高自身卫生意识和操作技能。3.个人卫生要求食品加工人员进入工作场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触半成品或成品，应戴一次性手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。离开工作岗位时，应及时更换工作服、工作帽，妥善保管个人物品。三、加工场所卫生管理1.环境卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应对加工区域、设备、工具等进行清洁消毒。地面应保持清洁，无污垢、无积水，定期进行清扫和冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物。门窗应保持关闭，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。加工场所应配备必要的通风、换气、照明、排水等设施，并定期进行检查和维护，确保正常运行。食品加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期进行清洁消毒，确保表面无污垢、无异味。加工设备应定期进行维护保养，确保正常运行。直接接触食品的设备和工具应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，不得使用易生锈、易污染食品的材料。设备和工具使用后应及时清洗、消毒，存放于清洁、干燥、通风的场所，不得与有毒有害物质混放。用于食品加工的容器、工具等应专用，不得交叉使用。如需交叉使用，应在使用前进行清洗消毒。3.清洁消毒管理制定食品加工场所清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、方法、频率和责任人。使用的清洁消毒药剂应符合国家相关标准和规定，不得使用过期、变质或不符合卫生要求的药剂。清洁消毒过程应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、药剂名称、浓度、使用量等，记录保存期限不少于两年。定期对清洁消毒效果进行检查，可通过微生物检测等方式验证消毒效果，确保加工场所卫生符合要求。四、原材料卫生管理1.采购管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原材料。采购前应对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、产品质量等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、包装要求、交货方式、验收方法等。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并妥善保存。2.验收管理食品原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的品种、数量、质量、包装等进行检查。对原材料进行感官检查，查看其色泽、气味、形状、质地等是否正常，有无变质、异味、霉变等现象。对需要检验的原材料，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。检验不合格的原材料应及时退货或作其他处理。做好原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、到货日期、验收情况及验收人员等，记录保存期限不少于两年。3.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。不同品种、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识。对易腐坏、易变质的原材料应采取冷藏、冷冻等措施储存，确保其质量安全。定期对原材料仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的原材料。仓库管理人员应做好原材料出入库记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、出入库日期、领用部门及领用人员等，记录保存期限不少于两年。五、加工过程卫生管理1.加工操作规范制定食品加工操作规程，明确各工序的操作要求和质量标准。加工人员应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间、水分等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用变质、过期、不洁的食品及原料进行加工制作。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。2.食品添加剂管理建立食品添加剂采购、使用管理制度，明确食品添加剂的采购渠道、验收方法、储存要求、使用规范等。采购食品添加剂应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并妥善保存。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，使用过程应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用产品名称等，记录保存期限不少于两年。定期对食品添加剂的使用情况进行检查，防止超量、超范围使用。3.食品留样管理对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，密封后置于冷藏设备中保存。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等，记录保存期限不少于两年。食品留样应专人负责，确保留样食品的安全和完整。六、包装、储存及运输卫生管理1.包装卫生食品包装材料应符合国家相关标准和规定，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和耐腐蚀性。食品包装过程应保持清洁卫生，避免包装材料受到污染。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，操作前应洗手消毒。对包装好的食品应进行标识，标识内容应包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整。2.储存卫生食品成品应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库中，仓库温度、湿度应符合食品储存要求。食品不得与有毒有害物质混存。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。不同品种、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。定期对食品仓库进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。仓库管理人员应做好食品出入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库日期、领用部门及领用人员等，记录保存期限不少于两年。3.运输卫生食品运输应采用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输工具应具备防尘、防雨、防晒、保温等设施，确保食品在运输过程中的质量安全。食品运输过程中应避免食品受到污染，不得与有毒有害物质混装。食品应轻拿轻放，避免挤压、碰撞。运输食品的车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，运输过程安全可靠。做好食品运输记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、运输日期、运输车辆信息、运输路线等，记录保存期限不少于两年。七、卫生检查与监督1.自查制度建立食品加工卫生自查制度，定期对食品加工过程、人员卫生、加工场所、设备工具、原材料采购储存等环节进行自查。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人。自查应形成记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改措施应明确责任人和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门及其他相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。内部设立卫生监督小组，定期对食品加工卫生情况进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.投诉与举报处理建立食品加工卫生投诉与举报渠道，公布投诉举报电话、邮箱等信息，接受消费者和社会各界的监督。对收到的投诉与举报信息应及时进行调查处理，