餐饮管理制度卫生制度

PAGE餐饮管理制度卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐饮管理，确保餐饮服务的卫生、安全与质量，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮场所卫生要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、供应过程中受到交叉污染。食品处理区应设置原料加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。2.环境卫生保持餐饮场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设，表面应平整、无裂缝、无脱落。地面应采用防滑、易清洗、不吸水的材料铺设，有良好的排水系统，排水坡度应符合要求。3.设施设备卫生配备与餐饮服务相适应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护、保养和清洁。设施设备应保持清洁卫生，无油污、无杂物，运行正常。对直接接触食品的设备表面应定期进行消毒处理。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营、证照不全或经营假冒伪劣食品的单位的食品。2.贮存卫生食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用，并有明显的区分标识。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.备餐卫生备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应保持清洁卫生，空气流通。操作人员进入备餐间前应再次洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。备餐时应使用清洁的餐具、饮具，不得用手直接接触食品。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设施应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应正常运行，能满足餐饮具清洗消毒保洁的需要。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应密闭，保持清洁卫生，不得存放其他物品。餐饮具保洁时间不得超过当次就餐时间。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，并存档备查。3.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、卫生检查与监督1.自查制度建立餐饮卫生自查制度，由专人负责定期对餐饮场所的卫生状况进行检查，包括环境卫生、设施设备卫生、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪复查，确保卫生状况持续符合要求。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受员工和消费者对餐饮卫生问题的投诉举报。对投诉举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、奖惩制度1.奖励对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉称号、奖金、晋升等。2.处罚对违反本卫生制度规定的部