厨房卫生规定制度

PAGE厨房卫生规定制度一、总则1.目的为确保厨房环境整洁、食品卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本厨房卫生规定制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生工作的全面管理与监督，确保各项卫生规定的执行。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常清洁与卫生维护。公司行政部门负责对厨房卫生情况进行定期检查与考核。二、厨房环境卫生1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。加工、储存、洗涤等区域应明确划分，并有明显标识。厨房设施应定期检查与维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，无油污、无杂物。洗涤池、洗菜机等清洗设备应定期清理，防止堵塞。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日工作结束后进行清扫，定期进行拖地、消毒。墙面应保持干净，无污渍、无脱落现象。天花板应定期清洁，防止积尘、蜘蛛网等。2.通风与照明厨房应具备良好的通风系统，确保烹饪过程中产生的油烟、异味等能够及时排出室外。通风设备应定期检查与维护，保证通风效果良好。厨房照明应充足，灯具应保持清洁，无损坏。操作台面上方的照明灯具应能满足烹饪操作的需要，避免因光线不足影响食品加工质量。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。厨余垃圾应及时清理，每天至少清理一次。清理后的垃圾桶应进行清洗和消毒，保持干净卫生。可回收垃圾应定期交由专业回收公司处理。其他垃圾应按照当地环卫部门的要求进行处理。三、食品采购与储存卫生1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家相关食品安全标准。采购的食品应索取发票、检验检疫证明等相关凭证。禁止采购变质、过期、三无食品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等。采购的食品应新鲜、无异味、无变质现象。采购人员应根据厨房的实际需求合理采购食品，避免积压造成食品变质。采购回来的食品应及时验收，不符合要求的食品应及时退货处理。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地。主食、副食、调料等应分别存放于不同的货架或储物间。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度适宜。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查与维护，确保温度稳定。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。盛装食品的容器应标明食品名称、生产日期、保质期等信息。库存食品应定期盘点，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。四、食品加工卫生1.加工前准备厨师及厨房工作人员在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工食品的工具、容器等应提前清洗消毒，确保干净卫生。加工食品的原材料应新鲜、无变质，经过认真挑选、清洗、切配后才能进行加工。蔬菜应洗净，去除农药残留；肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除血水、杂质等。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。工作结束后，应对加工区域进行全面清洁与消毒。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持干净卫生。五、人员卫生1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.卫生培训公司应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工过程中的卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、案例分析等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。六、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每日对厨房卫生情况进行检查，包括厨房环境、食品采购与储存、食品加工、人员卫生等方面。检查过程中应做好记录，发现问题及时督促整改。厨师及厨房工作人员应在每日工作结束后对各自工作区域进行自我检查，并做好清洁与整理工作。2.定期检查公司行政部门应每周至少对厨房卫生情况进行一次全面检查，按照本制度的要求进行评分考核。检查结果应及时反馈给厨房主管，并督促其整改存在的问题。公司应每季度对厨房卫生情况进行总结分析，针对存在的共性问题制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。3.考核标准厨房卫生考核采用百分制，考核内容包括厨房环境（30分）、食品采购与储存（20分）、食品加工（30分）、人员卫生（20分）等方面。具体考核标准如下：厨房环境（30分）：厨房布局合理，设施设备清洁卫生，地面、墙面、天花板干净无污渍，通风良好，照明充足，垃圾处理及时（2530分）；厨房布局基本合理，设施设备有轻微污渍，地面、墙面、天花板有少量污渍，通风、照明基本正常，垃圾处理较及时（1824分）；厨房布局不合理，设施设备污渍严重，地面、墙面、天花板污渍较多，通风、照明不良，垃圾处理不及时（1017分）。食品采购与储存（20分）：食品采购渠道合法，索证齐全，食品储存分类合理，隔墙离地，温度适宜，无过期、变质食品（1620分）；食品采购渠道基本合法，索证基本齐全，食品储存有轻微混乱，温度控制基本正常，有少量过期、变质食品（1115分）；食品采购渠道不合法，索证不全，食品储存混乱不堪，温度控制不当，有较多过期、变质食品（610分）。食品加工（30分）：食品加工生熟分开，加工过程符合卫生要求，食品添加剂使用规范，餐具清洗消毒合格（2530分）；食品加工基本做到生熟分开，加工过程有个别不符合卫生要求的情况，食品添加剂使用基本规范，餐具清洗消毒基本合格（1824分）；食品加工生熟未分开，加工过程存在较多卫生问题，食品添加剂使用不规范，餐具清洗消毒不合格（1017分）。人员卫生（20分）：厨房工作人员持有效健康证明上岗，个人卫生良好，遵守卫生操作规范（1620分）；厨房工作人员健康证明基本有效，个人卫生有一定问题，基本遵守卫生操作规范（1115分）；厨房工作人员无健康证明或健康证明过期，个人卫生差，不遵守卫生操作规范（610分）。4.奖惩措施对于厨房卫生工作表现优秀的部门或