火房卫生制度

PAGE火房卫生制度一、总则1.目的为确保火房（厨房）的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，提高工作效率，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有火房工作人员及相关区域。3.基本原则遵守国家及地方有关食品卫生、环境保护等法律法规。坚持预防为主，将卫生管理贯穿于火房工作的全过程。强调全员参与，共同维护火房卫生。二、人员卫生要求1.健康管理火房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。不得在火房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织火房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新入职员工必须经过卫生培训合格后方可上岗工作。三、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的供应商处购买，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、采购食品品种等。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，避免积压过期。定期检查食品质量，发现变质食品应及时清理销毁。3.食品加工制作食品加工制作应符合食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工工艺流程，确保食品熟透。加工食品的工具、容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。接触直接入口食品的工具、容器应专用，不得与其他工具、容器混用。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏保存，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。四、火房环境卫生要求1.地面与墙面火房地面应保持清洁卫生，无油污、无积水、无杂物。定期进行清扫、冲洗，必要时进行消毒。墙面应保持整洁，无污渍、无霉斑。定期进行清洁，如有需要可进行粉刷或消毒处理。2.天花板与门窗天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫。门窗应保持完好，关闭严密，能有效防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。定期进行检查和维护。3.通风与照明火房应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期进行清洁和维护。火房应配备充足的照明设备，保证操作区域光线明亮。照明设备应定期进行检查和更换，确保正常使用。4.垃圾处理火房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应分类收集，分别存放，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理。严禁在火房内焚烧垃圾。五、设备与工具卫生要求1.炉灶与炊具炉灶应定期进行清洁，清除油污和杂物，保持炉灶表面干净整洁。炊具如锅、铲、勺等应每次使用后及时清洗，定期进行消毒，保持清洁卫生。2.冷藏与冷冻设备冷藏与冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生。定期检查设备的运行状况，确保正常制冷。设备表面应保持干净，无污渍、无灰尘。3.餐具与容器餐具和容器应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保清洁卫生。消毒后的餐具和容器应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。定期检查餐具和容器的质量，如有损坏应及时更换。4.清洁工具清洁工具如扫帚、拖把、抹布等应保持清洁，定期进行清洗消毒。清洁工具应分类存放，避免交叉污染。六、卫生检查与监督1.自查制度火房工作人员应每天对工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品卫生、环境卫生、设备与工具卫生等方面。2.定期检查公司/组织应定期对火房进行卫生检查，检查周期为[具体周期]。检查人员应按照卫生制度的要求进行全面检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。3.监督整改对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈