屠宰场卫生制度

PAGE屠宰场卫生制度一、总则1.目的为加强屠宰场卫生管理，防止屠宰过程中的污染，保障肉品质量安全，维护消费者健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本屠宰场的所有工作人员、设施设备、屠宰流程及相关环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保屠宰场卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求屠宰场工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及相关工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果。2.个人卫生工作人员进入屠宰场必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿工作服离开工作场所。工作服应定期清洗更换，保持清洁。勤洗手、消毒，工作前、处理肉品后、便后以及接触污染物后必须洗手，洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和合格的洗手液。必要时进行手部消毒，消毒方法应符合卫生要求。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对肉品咳嗽、打喷嚏。保持个人清洁卫生，勤洗澡、理发、剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。三、设施设备卫生管理1.屠宰车间车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无积水、无污垢。每天工作结束后，应使用清洁剂和消毒剂进行清洗消毒。墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洗消毒。墙壁与地面交界处应呈弧形，便于清洁。定期对墙壁进行检查和清洁，必要时进行消毒处理。天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网，易于清洁。定期对天花板进行清扫，保持清洁卫生。车间内的通风设备应保持良好运行，及时排除异味和湿气，保证空气清新。通风口应安装防虫、防尘设施。照明设备应保持良好状态，光线充足、均匀，不影响屠宰操作。定期检查照明设备，及时更换损坏的灯泡。2.屠宰设备屠宰设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无污垢、无异味。用于屠宰的刀具、案板、挂钩等工具，每次使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的刀具架或清洁的容器内，避免交叉污染。刀具消毒可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒等方法。屠宰设备的润滑油、清洗剂等应妥善保管，防止泄漏污染肉品。3.冷藏库冷藏库应保持清洁卫生，定期除霜、消毒，防止霉菌滋生。库内温度应符合规定要求，确保肉品储存安全。冷藏库内的肉品应分类存放，并有明显标识，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。冷藏库的门、窗应密封良好，防止外界空气和异味进入，同时防止冷气泄漏。4.污水处理设施污水处理设施应正常运行，确保屠宰废水达标排放。定期对污水处理设施进行检查、维护和清理，防止堵塞和故障。对屠宰过程中产生的污水、废弃物等应进行分类收集，按照环保要求进行处理，不得随意排放。四、屠宰流程卫生管理1.宰前管理待宰动物应来自非疫区，具有有效的检疫证明。动物进入屠宰场前，应进行严格的查证验物，确认健康状况良好。对宰前动物进行停食、饮水管理，停食时间一般为1224小时，饮水至宰前3小时停止。宰前动物应进行淋浴，清洁体表污垢，减少屠宰过程中的污染。淋浴水温应适宜，避免动物因寒冷或过热而应激。2.屠宰操作屠宰应按照规定的工艺流程进行，做到快、准、稳，尽量减少动物的应激反应和痛苦。放血应充分，确保血液放尽，避免血液残留影响肉品质量。放血设备应定期清洗消毒，防止血液残留滋生细菌。脱毛、剥皮应在规定的温度和时间内进行，确保脱毛、剥皮效果良好，同时避免损伤皮肤和胴体。脱毛、剥皮设备使用后应及时清洗消毒。开膛、净膛应小心操作，避免内脏破裂，防止粪便、胃肠内容物等污染胴体。内脏应分类收集，妥善处理。修整胴体时，应去除残留的内脏、脂肪、淤血、病变组织等，确保胴体表面清洁光滑。修整工具应保持清洁，定期消毒。3.胴体处理胴体处理应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等。对胴体进行检验，发现病变、不合格的部位应及时处理，不得流入市场。检验合格的胴体应进行清洗、消毒。胴体清洗应使用流动水，去除表面的污垢和杂质。清洗后可采用消毒溶液进行消毒处理，消毒时间和浓度应符合规定要求。胴体应迅速冷却，冷却速度应符合要求，确保肉品质量。冷却后的胴体应及时进入冷藏库储存。4.废弃物处理屠宰过程中产生的废弃物，如粪便、胃肠内容物、碎肉、内脏等，应分类收集，采用密封容器运输至指定地点进行处理。废弃物处理应符合环保要求，可采用焚烧、填埋、生物处理等方法，防止废弃物污染环境。对废弃物处理场所应定期进行清理和消毒，防止滋生蚊蝇、传播疾病。五、环境卫生管理1.厂区环境屠宰场周围应保持环境整洁，无杂草、无垃圾、无污水积存。定期对厂区进行清扫，清除杂物和垃圾。厂区内的道路应保持畅通，路面平整、无坑洼，便于车辆通行和货物运输。道路应定期进行清扫和冲洗，保持清洁。厂区内的绿化应良好，合理种植花草树木，起到美化环境、净化空气的作用。定期对绿化区域进行修剪和养护。2.车间外环境车间外的通道、走廊等应保持清洁，无积水、无杂物。每天工作结束后，应进行清扫和消毒。车间外的垃圾桶应定期清理，垃圾应及时运出厂区，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。车间周边应设置防护设施，防止野生动物进入厂区，污染肉品。3.消毒管理建立消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率和消毒责任人。定期对屠宰场的地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行消毒。消毒方法可根据不同的消毒对象选择物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。在屠宰场发生疫情或受到污染时，应及时进行全面消毒，消毒范围应扩大至整个厂区及相关设施设备。消毒后应进行效果检测，确保消毒合格。做好消毒记录，记录消毒时间、消毒地点、消毒方法、消毒人员等信息，以备查阅。六、卫生检查与监督1.日常检查设立卫生检查小组，负责对屠宰场的卫生状况进行日常检查。检查小组应由专人组成，定期对各区域、各环节进行检查。日常检查应包括人员卫生、设施设备卫生、屠宰流程卫生、环境卫生等方面，检查内容应详细记录，发现问题及时整改。检查人员应具备专业知识和责任心，严格按照卫生标准进行检查，确保检查结果真实可靠。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，对屠宰场的整体卫生状况进行评估。每月对屠宰场的卫生制度执行情况进行检查，包括制度的落实情况、人员培训情况、消毒记录等。定期检查应形成书面报告，对发现的问题进行分析总结，提出整改措施和建议，上报管理层。3.监督管理接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监督部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监督部门提出的问题和整改意见，应及时整改落实，并将整改情况报告监督部门。加强内部监督管理，对违反卫生制度的行为进行严肃处理，确保卫生制度的有效执行。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、行业标准、屠宰场卫生制度、个人卫生要求、食品卫生安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，提高培训效果。新员工入职前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工考核的依据之一。2.操作技能培训对屠宰场工作人员进行操作技能培训，包括屠宰工艺流程、设备操作方法、卫生消毒操作等。通过实际操作演示、模拟演练等方式，让工作人员熟悉操作规范，提高操作技能水平。定期对工作人员的操作技能进行考核，确保其能够熟练掌握屠宰操作技能，保证肉品质量安全。3.食品安全教育加强食品安全教育，提高工作人员