餐饮卫生赏罚规章制度

PAGE餐饮卫生赏罚规章制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，保障消费者的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，制定本赏罚规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、岗位及人员。3.基本原则卫生管理遵循预防为主、防治结合的方针，确保餐饮服务过程中的食品安全。赏罚分明，激励员工积极遵守卫生规定，对违反规定的行为进行严肃处理。二、卫生标准与要求（一）食品加工场所卫生1.环境清洁保持食品加工场所地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对加工场所进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。2.设施设备清洁食品加工设备、工具、容器等应保持清洁，定期清洗消毒，确保无食物残渣、无异味。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。3.通风换气加工场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、油烟和有害气体积聚。通风设备应定期清洁维护，确保其正常运行。（二）食品储存卫生1.分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，隔墙离地，整齐有序。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保温度符合要求。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点清查，做到先进先出，防止食品过期、变质。库存食品应保持包装完好，标识清晰，无破损、无渗漏。3.仓库卫生食品仓库应保持清洁干燥，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（三）人员卫生1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作规范从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。传递食品时应使用清洁的工具、容器，避免食品受到污染。（四）餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合相关标准要求。采用物理消毒的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间达到规定要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比和消毒时间进行操作。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（五）食品添加剂使用卫生1.采购管理食品添加剂必须从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明。采购的食品添加剂应符合国家标准要求，不得采购无标签、无说明书或标签说明书不符合规定的食品添加剂。2.使用规范食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。三、卫生管理职责（一）管理层职责1.全面负责公司/组织餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。2.定期召开餐饮卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。3.确保卫生管理工作所需的人力、物力、财力资源的投入。（二）食品安全管理员职责1.负责制定和完善餐饮卫生管理制度、操作规程，并组织实施。2.对餐饮服务过程进行日常监督检查，发现问题及时督促整改。3.组织从业人员进行食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.负责食品添加剂的采购、保管和使用管理，确保食品添加剂使用安全。5.协助处理食品安全事故，配合相关部门进行调查处理。（三）各部门、岗位人员职责1.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责厨房设备、工具、容器的清洁消毒工作。做好食品原材料的验收、储存工作，防止食品变质。2.餐厅工作人员职责保持餐厅环境整洁卫生，做好餐桌、椅、地面等清洁消毒工作。协助厨房工作人员做好食品供应工作，确保食品供应过程卫生安全。负责餐具、饮具的清洗消毒和保洁工作。3.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品符合食品安全要求。索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明，建立采购台账。对采购的食品及食品原料进行验收，发现问题及时处理。四、卫生检查与监督（一）日常检查1.食品安全管理员应每天对餐饮服务过程进行检查，检查内容包括食品加工场所卫生、食品储存卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等。2.各部门、岗位人员应在工作过程中进行自我检查，发现问题及时整改。（二）定期检查1.公司/组织应每周至少进行一次全面的餐饮卫生检查，检查结果应记录在案。2.定期检查可邀请专业机构或人员进行评估，对发现的问题提出整改意见和建议。（三）专项检查1.根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。2.专项检查应重点关注易出现问题的环节和区域，确保餐饮卫生安全。（四）监督投诉处理1.设立餐饮卫生监督投诉电话和邮箱，接受消费者和员工的监督投诉。2.对监督投诉的问题应及时进行调查处理，将处理结果反馈给投诉人，并做好记录。五、奖励制度（一）奖励原则1.对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门、岗位及人员给予奖励，激励员工积极参与卫生管理工作。2.奖励应遵循公平、公正、公开的原则，根据员工的实际贡献进行评定。（二）奖励情形1.在餐饮卫生管理工作中提出合理化建议，被公司/组织采纳并取得显著成效的。2.严格遵守卫生规定，连续一年无卫生违规行为，且在卫生管理工作中表现优秀的。3.在食品安全事故应急处理中表现突出，有效避免或减少事故损失的。4.积极参与食品安全知识培训和宣传活动，成绩优异的。（三）奖励方式1.通报表扬：对表现突出的部门、岗位及人员进行全公司/组织通报表扬。2.奖金奖励：根据贡献大小给予一定金额的奖金奖励。3.晋升奖励：在同等条件下，优先考虑晋升表现优秀的员工。六、惩罚制度（一）惩罚原则1.对违反餐饮卫生规定的行为进行严肃处理，确保公司/组织餐饮服务卫生安全。2.惩罚应遵循教育与惩罚相结合的原则，以教育为主，惩罚为辅。（二）惩罚情形1.未取得健康证明从事直接接触食品工作的。2.食品加工场所环境不清洁，未按规定进行清洁消毒的。3.食品储存不符合卫生要求，导致食品变质的。4.从业人员个人卫生不符合要求的。5.餐具、饮具未按规定清洗消毒的。6.超范围、超剂量使用食品添加剂的。7.发生食品安全事故，经调查认定存在违规行为的。8.拒绝、阻挠食品安全监督检查人员依法履行职责的。（三）惩罚方式1.警告：对初次违反卫生规定，情节较轻的给予警告处分。2.罚款：根据违规情节轻重，给予一定金额的罚款。3.辞退：对严重违反卫生规定，造成恶劣影响或食品安全事故的，予以辞退。4.法律责任：对违反法律法规的行为，依法追究其法律责任。（四）惩罚程序1.发现违规行为后，食品安全管理员应进行调查取证，收集相关证据材料。2.对违规