饭馆餐厅卫生制度

PAGE饭馆餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强饭馆餐厅卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭馆餐厅内的所有食品加工、销售、储存等环节以及餐厅环境、设施设备等相关卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，保证冷藏、冷冻温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、防蝇、防鼠、防尘设施等。食品加工场所应划分食品处理区，包括清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期清洁、维护和消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。食品加工设备与工具不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混放。3.加工过程卫生要求食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染。加工食品时，应检查食品质量，不得加工变质、过期食品。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施饭馆餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、清洁，保证设备正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。餐饮具清洗消毒场所应划分清洗区、消毒区、保洁区，各区域应明确标识，防止交叉污染。2.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、消毒时间应符合要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐饮具与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、座椅、门窗等，保持餐厅整洁卫生。餐厅应定期进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、空调、通风设备等，防止积尘、污垢滋生细菌。2.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐厅内堆放。垃圾应分类收集，分别存放，定期交由有资质的垃圾处理单位进行处理。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保证空气流通。通风设备应定期清洁维护，保证通风效果良好。七、食品安全自查与记录1.自查计划饭馆餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应根据饭馆餐厅的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作全面、有效。2.自查实施食品安全自查应由饭馆餐厅负责人或食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节的卫生状况，发现问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。3.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、培训与宣传1.培训计划饭馆餐厅应制定食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训计划应根据饭馆餐厅的实际情况和从业人员的需求制定，确保培训内容针对性强、实用性高。2.培训内容食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识、食品安全事故应急处置等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、案例分析等，确保培训效果。3.宣传教育饭馆餐厅应通过多种方式向顾客宣传食品安全知识，如在餐厅内张贴食品安全宣传海报、发放食品安全宣传资料等，提高顾客的食品安全意识。饭馆餐厅应积极配合食品安全监管部门的宣传工作，及时传达食品安全信息，营造良好的食品安全氛围。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭馆餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应定期修订完善，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，饭馆餐厅应立即停止经营活动，及时向当地食品安全监管部门报告，并采取有效措施救治中毒人员。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可能的原因等。3.事故处置食品安全监管部门接到报告后，应立即组织人员进行调查处理，饭馆餐厅应积极配合，提供相关资料和信息。饭馆餐厅应按照食品