面食加工卫生制度

PAGE面食加工卫生制度一、总则1.目的为确保面食加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面食加工企业的生产操作流程，防止食品污染和交叉污染，控制食品中毒等食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司内所有面食加工场所、设备、人员以及与面食加工相关的活动。包括但不限于原材料采购、储存、加工制作、包装、储存和销售等环节。3.基本原则面食加工应遵循以下基本原则：保持清洁：加工场所、设备和人员应始终保持清洁卫生，防止细菌、病毒和其他有害物质的滋生和传播。防止交叉污染：避免生食与熟食、原料与成品之间的交叉污染，确保食品的安全性。控制温度和时间：合理控制加工过程中的温度和时间，以防止微生物的生长繁殖和食品变质。正确处理废弃物：妥善处理加工过程中产生的废弃物，防止对环境造成污染。二、加工场所卫生要求1.选址与布局面食加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。加工场所应布局合理，分为原料处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料处理区应靠近入口，以便于原料的运输和接收；加工区应按照工艺流程依次设置，保证加工过程的顺畅；包装区应与加工区隔开，防止灰尘和微生物的污染；储存区应根据食品的特性和储存要求进行分类设置。2.环境卫生加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。地面应无积水、无污垢，墙壁和天花板应无霉斑、无脱落物。加工场所应配备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风口应安装防虫网和空气过滤装置，防止蚊虫和灰尘进入。加工场所应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，不得在加工场所内过夜存放。存放容器应定期清洗和消毒，防止异味和细菌滋生。3.设施与设备卫生加工场所应配备必要的加工设备和工具，如和面机、压面机、烤箱、蒸笼等。设备和工具应定期清洗、消毒和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。设备和工具的材质应符合食品安全标准，无毒、无害、耐腐蚀，易于清洗和消毒。不得使用木质材料的案板和刀具，以免滋生细菌和霉菌。加工场所应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等。洗手设施应定期检查和维护，确保其正常使用。加工场所应设置消毒设施，如紫外线灯、消毒柜等。消毒设施应定期开启，对加工场所和设备进行消毒。紫外线灯的安装位置应合理，能够覆盖整个加工区域，消毒时间应不少于30分钟。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事面食加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事面食加工工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。2.工作服与工作帽员工应穿着清洁、整齐的工作服和工作帽。工作服应定期清洗和更换，保持干净卫生。工作帽应能够覆盖头发，防止头发掉入食品中。工作服和工作帽应选用符合食品安全标准的材质，无毒、无害、无异味，易于清洗和消毒。不得穿着工作服和工作帽进入非加工区域，如厕所、更衣室等。3.个人卫生行为员工不得在加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。员工应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套或使用工具。手套应定期更换，保持清洁卫生。员工在咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，应立即洗手或更换口罩，防止飞沫传播细菌和病毒。四、原材料卫生要求1.采购要求面食加工所需的原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购过期、变质、假冒伪劣的原材料。采购的原材料应索取发票等购货凭证，并做好记录。记录内容应包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式等。2.验收要求原材料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查原材料的外观、包装、标识等是否符合要求，是否有变质、损坏等情况。对验收合格的原材料，应及时入库储存。对验收不合格的原材料，应及时退货或进行无害化处理，不得流入加工环节。验收过程中应做好记录，记录内容应包括验收日期、原材料名称、规格、数量、验收情况、验收人员等。3.储存要求原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的原材料应分开存放，防止混淆和交叉污染。原材料的储存环境应保持干燥、清洁、温度适宜，防止原材料受潮、发霉、变质。对易受潮的原材料，如面粉、大米等，应存放在干燥通风的仓库内，并做好防潮措施。原材料应按照先进先出的原则进行使用，避免积压过期。对超过保质期的原材料，应及时清理，不得使用。储存原材料的仓库应定期进行清理和消毒，防止害虫和老鼠等滋生。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员在加工前应穿戴好工作服和工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备和工具是否清洁卫生，是否正常运行。对设备和工具进行必要的清洗和消毒，确保其符合卫生要求。准备好加工所需的原材料和辅料，确保原材料和辅料的质量和数量符合要求。2.加工操作规范面食加工应按照工艺流程进行操作，严格控制加工过程中的温度、时间、湿度等参数。如发酵面食的发酵温度应控制在适宜范围内，烤制面食的烤制温度和时间应根据面食的种类和大小进行调整。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手直接接触食品，避免食品与地面、墙壁、设备等接触。对需要翻面、整形等操作的面食，应使用清洁的工具进行操作。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。如使用不同的案板、刀具、容器等分别处理生食和熟食，加工后的熟食应及时放入清洁的容器中，并加盖保存。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专门的废弃物存放容器中，不得随意丢弃在加工场所内。3.加工过程中的卫生监控加工过程中应安排专人负责卫生监控，定期检查加工场所、设备、人员等的卫生状况，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。对加工过程中的关键控制点，如原材料处理、发酵、烤制等，应进行重点监控，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应做好记录，记录内容应包括加工日期、加工品种、加工数量、加工人员、卫生监控情况等。六、包装与储存卫生要求1.包装要求：面食包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从正规渠道采购，索取相关证明文件。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装人员应穿戴清洁卫生的工作服和工作帽，洗手消毒后进行操作。面食包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，信息应真实、准确、完整。2.储存要求包装好的面食应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，隔墙离地，分类存放。不同种类、不同批次的面食应分开存放，防止混淆和交叉污染。面食的储存温度应根据面食的种类和特性进行控制，如常温保存的面食应存放在温度适宜的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境；冷藏保存的面食应存放在冷藏库内，温度控制在适宜范围内。面食应按照先进先出的原则进行销售，避免积压过期。对超过保质期的面食，应及时清理，不得销售。储存面食的仓库应定期进行清理和消毒，防止害虫和老鼠等滋生。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度公司应建立定期的卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容包括加工场所卫生、设施设备卫生、人员卫生、原材料卫生及加工过程卫生等。设立专门的卫生检查小组，成员包括管理人员、加工人员代表等，负责对公司的卫生状况进行检查和评估。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，确保检查结果客观、准确。2.记录要求每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、检查结果、整改措施及整改期限等。对检查中发现不符合卫生要求的情况，应及时下达整改通知，明确整改责任人，跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。卫生检查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。八、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，针对不同岗位的员工，如加工人员、管理人员、销售人员等，开展有针对性的卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、面食加工卫生知识、个人卫生要求、食品污染与预防知识等。2.培训方式采用多种培训方式，如内部培训、外部培训、线上培训等，确保员工能够全面、系统地掌握卫生知识和技能。定期组织卫生知识考核，检验员工对培训内容的掌握程度，对考核不合格的员工进行补考或再次培训。3.教育