冷菜卫生安全管理制度

PAGE冷菜卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强公司冷菜制作与供应过程中的卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜制作、储存、销售的部门和岗位，包括但不限于厨房、餐厅、外卖配送等环节。3.基本原则冷菜卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，确保冷菜从原料采购到成品销售的全过程符合卫生安全标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事冷菜制作、销售的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或做其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织冷菜制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、冷菜制作加工过程卫生操作规范等。新员工入职时应进行专门的冷菜卫生安全培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查核。三、原料采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购冷菜原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。对供应商的食品安全状况进行定期评估，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.原料采购要求采购的冷菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购进口冷菜原料时，应索取口岸进口食品检验检疫机构出具的检验检疫证明文件。3.验收程序冷菜原料到货后，由专人负责验收。验收人员应依据采购订单和食品安全标准，对原料的品种、数量、质量、感官性状等进行逐一核对。检查原料的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明生产日期、保质期、储存条件等信息。对验收合格的原料，应及时入库储存；对验收不合格的原料，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。四、冷菜制作加工过程卫生管理1.加工场所卫生冷菜制作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并有良好的通风、排水设施。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施和工具、容器清洗消毒设备。定期对冷菜制作间进行清洁消毒，保持加工场所环境整洁，无苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物。2.加工设备与工具卫生冷菜制作所使用的设备、工具应符合食品安全要求，易于清洗、消毒。加工设备和工具应定期进行维护保养，确保正常运行。使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁设施内。禁止使用未经清洗、消毒或消毒不合格的设备、工具加工冷菜。3.加工过程卫生操作规范冷菜制作应做到生熟分开，加工冷菜的案板、刀具、容器等应专用，不得与加工其他食品的工具混用。加工冷菜前，操作人员应对手进行清洗消毒，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩。冷菜原料应洗净、沥干后进行加工制作，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保冷菜制作的卫生安全。冷菜制作完成后，应及时放入专用的冷藏设备中储存，温度应控制在规定的范围内（一般为0℃8℃）。五、冷菜储存与销售卫生管理1.储存卫生冷菜应存放在专用的冷藏设备中，不得与其他食品混放。冷藏设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度符合要求。冷菜储存应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的冷菜。冷菜储存场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止有害生物滋生。2.销售卫生冷菜销售应使用专用的销售工具和设备，如托盘、夹子、保鲜膜等，并保持清洁卫生。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持个人卫生。销售过程中应注意防止冷菜受到污染，避免消费者直接接触冷菜。冷菜销售场所应配备冷藏设备，确保冷菜在销售过程中的温度符合要求。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有良好的通风、排水设施。2.清洗消毒程序餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗可采用手工清洗或机械清洗的方式，使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求餐具、饮具保洁设施应保持清洁卫生，防止灰尘、杂物等污染餐具、饮具。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上。定期对保洁设施进行检查，及时清理过期、损坏的餐具、饮具。七、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、使用品种、使用量、使用人等信息。使用记录应妥善保存，以备查核。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖冷菜制作、储存、销售等各个环节。定期组织食品安全自查，对发现的问题及时进行整改。自查频率应不少于每月一次。2.自查内容人员卫生状况，包括健康证明、个人卫生等。原料采购与验收情况，包括供应商资质、原料质量等。冷菜制作加工过程卫生，包括加工场所卫生、设备工具卫生、操作规范等。冷菜储存与销售卫生，包括储存温度、销售工具卫生等。餐具、饮具清洗消毒保洁情况。食品添加剂使用管理情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。整改记录应妥善保存，以备查核。九、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，对已销售的存在安全隐患的冷菜，应立即停止销售，并召回已售出的食品。食品召回应按照规定的程序进行，及时通知消费者，并做好记录。记录内容包括召回食品的名称、规格、生产日期、批次、召回原因、召回数量、召回时间、处理情况等信息。2.召回原因发现冷菜存在以下安全隐患时，应立即实施召回：受到污染，可能对人体健康造成危害的。不符合食品安全标准的。超过保质期的。其他存在安全隐患的情况。3.召回处理对召回的冷菜，应进行无害化处理或销毁，防止再次流入市场。分析食品召回的原因，采取有效的改进措施，防止类似问题再次发生。十、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的制作、销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数及症状、事故的初步原因等信息。3.应急处置措