小饭店卫生制度

PAGE小饭店卫生制度一、总则1.目的为加强小饭店卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小饭店内所有与食品加工、供应相关的区域、人员及活动。3.基本原则小饭店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生要求。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责全面负责小饭店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查饭店的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通与协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、炊具、台面等，防止油污和食物残渣滋生细菌。对食材进行严格的清洗、切配和烹饪，确保食品熟透，避免交叉污染。妥善保管食品添加剂，按照规定使用，不得超量、超范围使用。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，为顾客提供干净舒适的用餐环境。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，如摆放餐具、整理菜品等。注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服，避免将病菌传播给顾客。对顾客反馈的卫生问题及时处理，并向负责人报告。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及原材料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。检查食品的质量和卫生状况，拒绝采购变质、过期、三无等不符合卫生要求的食品。做好食品采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法营业执照、食品生产经营许可证或食品流通许可证的供应商。考察供应商的信誉和卫生状况，优先选择质量稳定、信誉良好的供应商。2.食品验收采购的食品必须具有有效的检验检疫证明或质量合格证明。对采购的食品进行严格的验收，检查食品的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、污染等问题。核对食品的品种、数量、规格等与采购清单是否一致。3.食品储存设立专门的食品储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保温度符合要求。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止误食。四、食品加工卫生要求1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行全面清洁。墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状态。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食材应彻底清洗干净，去除泥沙、杂质、农药残留等。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准使用，不得滥用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用品种、数量、时间等。3.操作人员卫生操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。操作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。五、食品储存卫生要求1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，无鼠害、虫害。仓库地面应平整、无裂缝，便于清洁和排水。食品储存架应定期清理，保持干净整洁。2.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，并有明显标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。做好库存食品的防潮、防虫、防鼠等工作，防止食品污染和损坏。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和病菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。先用清水冲洗去除食物残渣，再用洗涤剂溶液浸泡、刷洗，去除油污。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。采用物理消毒方法时，如高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒方法时，如含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应符合规定要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒。七、餐厅环境卫生要求1.餐厅清洁餐厅应保持整洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等。定期对餐厅进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式，消毒频率应根据客流量和卫生状况合理确定。2.通风换气餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排出异味和油烟。定期开窗通风，确保室内空气质量符合卫生标准。3.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，避免垃圾暴露在外滋生蚊虫和散发异味。垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐厅内长时间堆放。垃圾清运过程中应采取密封措施，防止垃圾泄漏和异味扩散。八、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。从业人员在工作前、处理食品原料后、便后等情况下应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训应注重实用性和针对性，通过案例分析、现场演示等方式，提高从业人员的卫生意识和操作技能。从业人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，严格遵守卫生制度，确保食品卫生安全。九、卫生检查与考核1.检查制度建立定期卫生检查制度，饭店负责人每周至少进行一次全面卫生检查，厨师、服务员、采购人员等每天进行自查。卫生检查应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节，以及餐厅、厨房、仓库等场所的环境卫生状况。检查内容包括食品卫生质量、加工操作规范、餐饮具清洗消毒、人员卫生状况、环境卫生等方面。2.检查记录每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改措施等。检查记录应妥善保存，以备查阅和追溯。3.考核与奖惩对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，奖励形式包括奖金、荣誉证书等。对违反卫生制度的行为进行严肃处理，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。卫生考核结果与员工的绩效挂钩，作为员工晋升、评优的重要依据。十、卫生突发事件应急处理1.应急组织机构成立卫生突发事件应急处理小组，由饭店负责人担任组长，厨师、服务员、采购人员等为成员。应急处理小组负责制定卫生突发事件应急预案，组织实施应急处理工作，协调各方面资源，确保应急处理工作顺利进行。2.应急预案制定根据国家相关法律法规和餐饮行业特点，结合本小饭店实际情况，制定卫生突发事件应急预案。应急预案应包括突发事件的报告程序、应急处理措施、责任分工、物资储备等内容，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行应对。3.应急处理措施当发生卫生突发事件时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告当地卫生监督部门和食品药品监管部门。对中