学校食堂卫生清洁制度

PAGE学校食堂卫生清洁制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，规范食堂清洁工作流程，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的卫生清洁管理工作，包括食堂操作间、餐厅、储物间、餐具用具等区域及设施设备。3.基本原则坚持预防为主，采取有效的卫生清洁措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。严格遵守国家法律法规和食品卫生行业标准，确保清洁工作的规范性和合法性。注重全员参与，明确各岗位人员的卫生清洁职责，加强培训与监督，提高整体卫生管理水平。二、卫生清洁标准与要求操作间卫生清洁标准1.地面清洁每日三餐后及时清扫地面，清除食物残渣、污渍等。每周至少进行一次全面拖地，使用清洁剂清洗地面，确保地面无油腻、无积水、无杂物。地面保持干净、整洁，无明显脚印、污渍，墙角无积尘。2.墙面清洁定期擦拭墙面，去除灰尘、油污等污渍。每月对墙面进行一次深度清洁，使用专用清洁剂清洗，确保墙面清洁光亮。墙面无明显污渍、蜘蛛网，张贴的宣传画、警示标识等无破损、无污渍。3.天花板清洁每季度进行一次天花板清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。清洁过程中注意避免损坏天花板材质，如有损坏及时修复。天花板保持清洁，无明显灰尘、污渍、蜘蛛网。4.炉灶及烹饪设备清洁每餐使用完毕后，及时清理炉灶、炒勺等烹饪设备上的食物残渣和油污。定期拆卸炉灶部件进行深度清洗，去除内部油污和杂质。烹饪设备表面无明显油污、食物残渣，内部无积油、无异味。5.蒸箱、烤箱等设备清洁按照设备使用说明定期进行清洁维护，清除内部食物残渣和水垢。定期检查设备的密封性能和加热功能，确保正常运行。设备内外清洁干净，无食物残留、无异味，运行正常。6.冷藏、冷冻设备清洁定期清理冷藏、冷冻设备内的食物残渣和冰霜，保持箱内整洁。每月对设备外部进行擦拭，去除灰尘和污渍。设备正常运行，温度符合要求，无异味。7.水池清洁每餐使用后及时清理水池内的食物残渣和杂物，保持排水畅通。定期使用清洁剂清洗水池，去除水垢和污渍。水池无堵塞、无异味，内外清洁干净。餐厅卫生清洁标准1.餐桌椅清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和污渍，擦拭桌面。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背等，使用清洁剂去除油污和灰尘。餐桌椅摆放整齐，表面无污渍、无灰尘，干净整洁。2.地面清洁参照操作间地面清洁要求，保持餐厅地面干净、整洁，无食物残渣、无积水。3.门窗清洁定期擦拭门窗玻璃，保持明亮干净，无污渍、无灰尘。清洁门窗边框，去除灰尘和污渍。门窗开关灵活，关闭严密，无损坏。4.墙壁及装饰清洁定期清洁餐厅墙壁及装饰，去除灰尘、污渍等。墙壁无明显污渍、装饰无损坏。5.垃圾桶清洁每餐及时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋。定期对垃圾桶进行清洗消毒，去除异味。垃圾桶摆放整齐，周围地面无垃圾散落，无异味。储物间卫生清洁标准1.货架清洁定期清理货架上的货物，擦拭货架表面，去除灰尘和污渍。检查货架的稳固性，如有损坏及时修复。货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。2.地面清洁保持储物间地面干净，无杂物、无积水。定期拖地，清洁地面油污。3.墙壁及天花板清洁参照操作间墙壁及天花板清洁要求，确保储物间墙壁和天花板无灰尘、无蜘蛛网。4.库存食品清洁定期检查库存食品的包装完整性，清理包装上的灰尘和污渍。按照食品储存要求，分类存放食品，避免交叉污染。库存食品无过期、无变质，摆放整齐。餐具用具卫生清洁标准1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池中。采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保餐具表面无食物残渣、无油污。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止二次污染。2.用具清洁对食堂使用的各类用具，如铲子、勺子、抹布等，每餐使用后及时清洗，去除油污和食物残渣。定期对用具进行消毒处理，可采用煮沸、浸泡等方式。用具清洁干净，无异味，摆放整齐。三、卫生清洁流程与操作规范操作间卫生清洁流程1.餐后初步清理操作人员在每餐结束后，及时清理操作台上的食物残渣、调料瓶罐等，将废弃物放入垃圾桶。用湿布擦拭操作台面，清除油污和污渍。2.炉灶及烹饪设备清洁关闭炉灶及烹饪设备电源，待设备冷却后进行清洁。使用专用清洁工具和清洁剂，先清除表面的食物残渣和油污，再逐步拆卸部件进行深度清洗。清洗完毕后，用清水冲洗干净，晾干后安装回位。3.地面清洁将地面上的大件垃圾和杂物清扫到一起，装入垃圾袋。使用拖把蘸取适量清洁剂，按照先四周后中间的顺序拖地，去除地面油污和污渍。用清水冲洗拖把，再次拖地，去除清洁剂残留，确保地面干净、无异味。4.墙面及天花板清洁准备好清洁工具和清洁剂，使用掸子或扫帚先清除墙面上的灰尘和蜘蛛网。用湿布蘸取清洁剂，从上至下擦拭墙面，去除污渍。对于天花板的清洁，可使用伸缩杆清洁工具，按照一定顺序进行擦拭。5.冷藏、冷冻设备清洁提前取出设备内的食物，断电后待温度回升。使用清洁布或海绵蘸取适量清洁剂，擦拭设备内部和外部，清除食物残渣和污渍。清理排水口，确保排水畅通。清洁完毕后，将食物放回设备，恢复供电。餐厅卫生清洁流程1.餐桌椅清洁清理餐桌上的食物残渣，将残渣倒入垃圾桶。用湿布擦拭桌面，去除污渍，可根据污渍程度选择合适的清洁剂。依次擦拭椅面、椅背，确保清洁无灰尘。2.地面清洁同操作间地面清洁流程，先清扫垃圾，再拖地。3.门窗清洁准备好玻璃清洁剂和清洁工具，先用湿布擦拭门窗边框，去除灰尘。用玻璃清洁剂擦拭玻璃，按照从上至下、从左至右的顺序，确保玻璃光亮无污渍。4.墙壁及装饰清洁用掸子或扫帚清除墙壁及装饰上的灰尘。用湿布蘸取清洁剂擦拭墙壁及装饰，去除污渍。储物间卫生清洁流程1.货物整理与货架清洁对储物间的货物进行整理，检查食品的保质期和包装情况，清理过期或损坏的食品。擦拭货架表面，去除灰尘和污渍。2.地面清洁清扫地面杂物，用拖把拖地，保持地面干净。3.墙壁及天花板清洁参照操作间墙壁及天花板清洁流程进行清洁。4.库存食品清洁用干净的湿布擦拭食品包装，去除灰尘。对库存食品进行分类整理，确保摆放整齐。餐具用具卫生清洁流程1.餐具清洗将回收的餐具分类倒入专用清洗池中，先用清水冲洗，去除表面的食物残渣。加入适量的洗洁精，使用餐具清洗设备或手工刷洗，确保餐具内外无油污。用流动的清水冲洗餐具，去除洗洁精残留。2.餐具消毒根据餐具数量和消毒设备的容量，将餐具放入消毒设备中。按照消毒设备的操作规程设定消毒时间和温度，进行消毒处理。消毒后的餐具应在消毒设备内停留至冷却，避免二次污染。3.餐具保洁将消毒后的餐具取出，放入专用的餐具保洁柜中。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净、干燥、通风。4.用具清洁用具使用后及时放入清水中浸泡，去除表面的食物残渣。加入适量清洁剂，用刷子或抹布刷洗用具，去除油污。用清水冲洗干净，可采用煮沸或浸泡消毒剂的方式进行消毒。四、人员职责与分工1.食堂主管全面负责学校食堂卫生清洁管理工作，制定卫生清洁计划和制度，并监督执行。定期组织卫生清洁培训，提高员工的卫生意识和清洁技能。检查食堂各区域的卫生清洁情况，及时发现问题并督促整改。协调与学校其他部门的关系，确保食堂卫生清洁工作顺利开展。2.厨师负责操作间炉灶、烹饪设备等的日常清洁维护，确保设备正常运行和卫生达标。在每餐结束后，及时清理操作台上的食物残渣和调料，协助清理操作间地面和墙面。按照规定的流程和标准对餐具进行清洗消毒，确保餐具卫生安全。3.餐厅服务员负责餐厅餐桌椅、地面、门窗等区域的卫生清洁，保持餐厅环境整洁。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣，擦拭桌面和椅子，协助清理餐厅垃圾。关注餐厅卫生状况，发现问题及时报告并协助解决。4.仓库管理员负责储物间货架、地面、墙壁及天花板的清洁，保持储物间环境良好。定期对库存食品进行整理和清洁，检查食品的保质期和包装情况，确保食品储存安全。协助食堂主管做好储物间的卫生管理工作，防止食品污染。5.清洁员负责食堂公共区域的日常清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。按照规定的时间和标准对食堂各区域进行全面清洁，确保卫生达标。及时清理垃圾桶内的垃圾，保持垃圾桶周围环境整洁。五、卫生清洁检查与监督1.日常检查食堂各岗位人员应在每日工作结束后，对本岗位负责的区域进行自我检查，确保卫生清洁符合标准。食堂主管应每日不定时对食堂各区域进行巡查，及时发现问题并督促整改。2.定期检查每周组织一次全面的卫生清洁检查，由食堂主管带队，各岗位人员参与，对食堂操作间、餐厅、储物间等区域进行详细检查。每月进行一次深度卫生清洁检查，包括对设备设施的清洁状况、卫生制度的执行情况等进行全面评估。3.检查内容与标准依据本制度规定的卫生清洁标准与要求，对各区域的地面、墙面、天花板、设备设施、餐具用具等进行检查。检查卫生清洁记录是否完整、准确，包括清洁时间、清洁人员、清洁内容等。4.问题整改对检查中发现的问题，应及时记录并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告，由食堂主管进行复查。对多次整改仍不符合要求的责任人，应进行相应的处罚。六、卫生清洁培训与教育1.培训计划制定年度卫生清洁培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据不同岗位的需求和卫生清洁标准进行制定，确保培训的针对性和实用性。2.培训内容食品卫生法律法规和行业标准，使员工了解卫生清洁工作的重要性和规范性。食堂各区域的卫生清洁标准与要求，包括操作间、餐厅、储物间等。卫生清洁流程与操作规范，如各类设备设施的清洁方法、餐具用具的清洗消毒流程等。个人卫生知识，如洗手规范、工作服穿戴要求等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生清洁知识和技能。现场示范培训，由经验丰富的员工对新员工进行现场操作示范，确保员工掌握正确的清洁方法。视频培训，通过播放卫生清洁相关的视频资料，直观地向员工展示清洁标准和操作流程。4.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格。七、奖励与处罚1.奖励制度对在卫