餐厅用餐卫生管理制度

PAGE餐厅用餐卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅用餐卫生管理，确保顾客用餐安全与健康，维护餐厅良好形象，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准制定。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及在餐厅内用餐的所有顾客。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生标准，确保用餐环境和食品符合卫生要求。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅布局应合理，具备足够的用餐空间，避免人员过度拥挤。各功能区域划分明确，包括用餐区、厨房、储物区、卫生间等。餐厅设施应保持完好，桌椅摆放整齐，地面、墙面、天花板清洁无污渍、无破损。门窗应能正常开关，保持通风良好。用餐区应配备充足的照明设备，光线明亮柔和，避免刺眼或昏暗影响顾客用餐。2.清洁与消毒每日营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌椅擦拭、门窗玻璃清洁等。营业期间，应随时清理桌面垃圾，保持用餐环境整洁。定期对餐厅进行消毒，每周至少进行一次全面消毒。消毒范围包括桌椅、餐具、地面、墙面、卫生间等。使用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。卫生间应保持清洁卫生，每日定时清理，定期消毒。配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。3.通风与换气餐厅应安装有效的通风设备，保持空气流通。营业期间，应确保通风设备正常运行，及时排出异味和烟雾。在就餐高峰时段或人员密集时，应增加通风频率，保证室内空气质量符合卫生标准。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择严格筛选食品供应商，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、售后服务等条款。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。采购人员应认真检查食品的外观、包装、标识等，确保食品新鲜、无异味、无瑕疵。索取食品的检验检疫证明、发票等相关凭证，并妥善保存。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存至少两年。3.食品储存设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，根据食品的特性分类存放。食品应离地、离墙存放，保持通风良好，避免食品受潮、发霉。库存食品应遵循先进先出的原则，定期清理过期食品。冷藏库和冷冻库的温度应符合要求，定期检查温度记录，确保食品储存安全。储存的食品应做好防护措施，防止鼠虫叮咬。四、食品加工与制作卫生管理1.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，每日营业前进行全面清扫，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁。厨房内的设备、工具应定期清洗消毒，保持干净整洁。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显标识。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免交叉污染。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生要求进行操作。加工过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显区分标识。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的剂量和范围使用。不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应确保消毒设备正常运行，消毒温度和时间符合要求。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁干燥，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净整洁。餐具、饮具应分类存放，避免相互挤压碰撞。在顾客用餐过程中，应及时更换使用过的餐具，确保顾客用餐卫生。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期进行健康复查，如发现患有不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调整工作岗位。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。接触食品前应戴清洁的手套，手套应定期更换。在处理不同食品或进行不同操作时，应更换手套或对手套进行清洗消毒。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由专人负责对餐厅环境、食品采购储存、加工制作、餐具饮具等卫生状况进行检查。每日自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查餐厅负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅各部门的卫生管理情况进行检查评估。定期检查应邀请专业人员或相关部门参与，对餐厅的卫生状况进行专业指导和监督。检查结果应进行通报，对存在的问题提出整改要求，并跟踪整改落实情况。3.顾客监督设立顾客意见箱或投诉电话，接受顾客对餐厅卫生状况的监督和投诉。对顾客提出的意见和建议应及时处理和反馈，不断改进餐厅卫生管理工作。定期对顾客满意度进行调查，了解顾客对餐厅卫生状况的评价，针对存在的问题采取有效措施加以改进。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格。2.卫生意识教育通过多种形式加强员工的卫生意识教育，如张贴卫生宣传标语、播放卫生教育视频、开展卫生知识竞赛等。教育员工认识到卫生管理工作的重要性，自觉遵守卫生管理制度，养成良好的卫生习惯，确保餐厅卫生管理工作落到实处。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工应对突发事件的能力。确保在发生食品安全事故时，能够迅速、有效地采取措施，减少事故损失。2.突发卫生事件处理如遇突发卫生事件，如传染病疫情、食物中毒等，应立即启动应急预案，采取相