面食岗位卫生管理制度

PAGE面食岗位卫生管理制度一、总则1.目的为加强面食岗位的卫生管理，确保面食生产过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事面食生产、加工、销售等相关工作的岗位及人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例，以及食品行业卫生标准，如《食品生产通用卫生规范》等制定。二、人员卫生管理1.健康要求面食岗位工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事面食岗位工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织面食岗位工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、面食加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工场所面食加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得有与面食加工无关的杂物。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间等；准清洁区应包括面食加工间、包装间等；一般作业区应包括原料仓库、成品仓库等。2.设备设施面食加工设备和工具应定期进行清洁、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。设备和工具应使用食品级材料制作，不得使用对食品有污染的材料。对面食加工过程中使用的炉灶、蒸箱、烤箱、和面机、压面机等设备，应在每班工作结束后及时清理，清除设备内的残渣、油污等，并定期进行全面消毒。加工场所内应配备足够数量的清洁设备和工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并定期进行更换和补充。3.清洁消毒制定面食加工场所的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率和方法。清洁消毒工作应在每班工作结束后进行，必要时在加工过程中也应进行适时清洁。地面、墙壁、天花板等表面的清洁应使用清洁剂和清水进行擦拭，定期进行消毒，可采用含氯消毒剂等进行喷洒或擦拭消毒。设备设施的清洁消毒应根据设备的特点和使用要求选择合适的方法，如擦拭消毒、浸泡消毒、高温消毒等。消毒后的设备设施应使用清水冲洗干净，晾干备用。加工场所内的空气应保持清新，可通过安装通风设备、定期开窗通风等方式进行换气。必要时，可使用空气消毒设备进行空气消毒。清洁消毒工作应有记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、对象、方法、操作人员等，记录应妥善保存，以备查阅。四、原料卫生管理1.采购要求面食原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，以及产品的合格证明文件。采购的原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原料应具有可追溯性，建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收标准原料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原料的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查。对验收合格的原料，应及时办理入库手续，并按照原料的特性和储存要求进行分类存放。对验收不合格的原料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。验收过程应有记录，记录内容包括原料的名称、规格、数量、验收时间、验收人员、验收结果等，记录应妥善保存，以备查阅。3.储存条件面食原料应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应保持适宜的温度和湿度，防止原料受潮、发霉、变质。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。对有特殊储存要求的原料，如面粉、酵母等，应按照其要求进行储存。定期对仓库进行清理和盘点，检查原料的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的原料。五、加工过程卫生管理1.工艺流程面食加工应按照科学合理的工艺流程进行，避免交叉污染和微生物滋生。工艺流程应包括原料预处理、面团调制、成型、熟制、冷却、包装等环节。在加工过程中，应严格遵守各环节的操作规范，确保面食的质量和卫生安全。2.操作规范原料预处理：对原料进行筛选、清洗、去皮、去杂等处理，确保原料干净、卫生。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准。面团调制：按照配方要求准确称量原料，使用清洁的容器和工具进行面团调制。调制过程中应注意控制水温、时间和搅拌速度，确保面团均匀、柔软。成型：根据面食的品种和规格要求，使用合适的模具或工具进行成型操作。成型过程中应保持操作台面清洁，避免面团受到污染。熟制：根据面食品种的特点选择合适的熟制方法，如蒸、煮、烤、炸等。熟制过程中应严格控制温度和时间，确保面食熟透，杀灭其中的微生物。冷却：熟制后的面食应及时进行冷却，冷却方式应符合卫生要求，避免在冷却过程中受到污染。冷却后的面食应放置在清洁、通风良好的地方，待其温度降至常温后再进行包装。包装：包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套，避免面食受到污染。包装后的面食应及时放入成品仓库储存。3.过程监控在面食加工过程中，应设置质量控制点，对关键环节进行监控。监控内容包括原料质量、加工过程中的温度、时间、卫生状况等。配备必要的检测设备和工具，如温度计、定时器、微生物检测设备等，定期对加工过程中的参数进行检测和记录，确保加工过程符合卫生标准。对加工过程中发现的问题应及时采取措施进行纠正，如调整加工参数、更换原料、清洁消毒设备等。对不符合卫生标准的面食应及时进行处理，不得流入市场。六、包装卫生管理1.包装材料面食包装材料应选用符合食品安全标准的材料，如塑料薄膜、纸盒、纸袋等。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和耐腐蚀性，不得含有有害物质，如重金属、塑化剂等。采购包装材料时，应索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明文件，确保包装材料的质量安全。2.包装过程包装车间应保持清洁、卫生，温度、湿度应符合要求。包装设备和工具应定期进行清洁消毒，确保包装过程的卫生安全。操作人员在包装前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、口罩和手套。包装过程中应注意轻拿轻放，避免对面食造成损伤和污染。包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息，标识内容应清晰、完整，并符合国家相关规定。3.包装检验对包装好后的面食应进行检验，检查包装是否完好、密封是否良好、标识是否清晰等。对检验不合格的包装应及时返工或重新包装。定期对包装材料和包装后的面食进行抽样检验，检测其卫生指标和质量指标，确保包装材料和面食的质量安全。七、储存与运输卫生管理1.成品储存面食成品应储存在清洁、干燥、通风良好的成品仓库内，仓库温度、湿度应适宜，防止成品受潮、发霉、变质。成品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。对有特殊储存要求的成品，如速冻面食等，应按照其要求进行储存。定期对成品仓库进行清理和盘点，检查成品的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的成品。2.运输要求面食运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期进行清洁消毒，确保运输过程中的卫生安全。运输过程中应采取防护措施，防止面食受到污染、损坏和变质。如对易受挤压的面食应采取缓冲包装，对易腐坏的面食应采用冷藏运输等。运输工具应保持清洁卫生，不得搭载其他无关物品。运输过程中应注意温度、湿度等环境条件，确保面食的质量安全。3.交付验收面食交付时，应与客户进行验收交接，确保交付的面食数量、质量、包装等符合要求。客户验收合格后，应办理交付手续。对客户反馈的质量问题，应及时进行处理，分析原因，采取措施进行改进，防止类似问题再次发生。八、卫生检查与记录1.检查制度建立面食岗位卫生检查制度，定期对面食加工场所、设备设施、人员卫生、原料采购与储存、加工过程、包装、储存与运输等环节进行卫生检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位工作人员负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查；定期检查由管理人员组织，每周或每月对面食岗位进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定的卫生问题或环节进行专项检查。2.检查内容卫生检查的内容包括环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、原料卫生、加工过程卫生、包装卫生、储存与运输卫生等方面。检查应按照相关标准和规范进行，确保检查结果客观、准确。对检查中发现的问题应详细记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、问题描述、整改要求等。3.记录与存档卫生检查记录应妥善保存，作为卫生管理工作的重要依据。记录应包括每次检查的原始记录、整改记录等，并存档备查。定期对卫生检查记录进行整理和分析，总结卫生管理工作中的经验教训，针对存在的问题制定改进措施，不断提高面食岗位的卫生管理水平。九、卫生培训与教育1.培训计划制定面食岗位卫生培训计划，明确培训的目标、内容、方式、时间和人员等。培训计划应根据面食岗位的特点和卫生管理要求，结合员工的实际情况进行制定。培训内容应包括食品卫生法律法规、面食加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理、原料卫生管理、加工过程卫生管理、包装卫生管理、储存与运输卫生管理等方面。2.培训方式卫生培训可采用多种方式进行，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等。培训应注重理论与实践相结合，提高员工的实际操作能力和卫生意识。定期组织员工参加外部培训和学习交流活动，了解行业最新的卫生管理理念和技术，不断提升员工的业务水平。3.培训考核对参加卫生培训的员工应进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等。考核内容应涵