学校餐厅清洁卫生制度

PAGE学校餐厅清洁卫生制度一、总则1.目的为了加强学校餐厅清洁卫生管理，确保师生用餐环境的整洁、卫生、安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅、食堂及其附属设施的清洁卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应合理布局，具备足够的用餐空间，桌椅摆放整齐，通道畅通无阻。餐厅内墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍，使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。餐厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面干净、无积水、无杂物。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持外观清洁，无异味。餐厅应设有专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。2.日常清洁要求每天营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌椅擦拭、门窗玻璃清洁等，确保餐厅环境整洁。营业期间，应随时清理餐桌、地面上的食物残渣和杂物，保持餐厅环境整洁。每餐结束后，应对餐厅进行彻底清洁，包括地面冲洗、桌椅摆放整齐、垃圾桶清理等，确保餐厅环境干净卫生。每周应对餐厅进行一次大扫除，包括墙壁、天花板、灯具等的清洁，清除积尘、污渍等。定期对餐厅进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒频率应符合相关规定。3.通风与照明要求：餐厅应保持良好的通风，安装足够数量的通风设备，确保空气流通，无异味。同时，应保证餐厅内照明充足，光线均匀，无明显阴影。三、食品加工操作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。食品加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全标准，严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品储存卫生要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存场所应保持清洁卫生，定期清理，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。四、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒效果应符合相关标准。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度、浸泡时间应符合要求。餐具、饮具清洗消毒后应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁要求餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染，餐具应存放在保洁设施内，不得暴露在空气中。保洁设施内的餐具应分类存放，并有明显的标识，便于取用。五、食品采购与贮存管理1.食品采购要求学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照规定的品种、数量、规格进行采购，不得超量采购，避免食品积压过期。2.食品贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品贮存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清理，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。六、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查要求学校应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的清洁卫生、食品加工操作、餐具清洗消毒、食品采购贮存等环节进行自查。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等，确保自查工作全面、深入、有效。食品安全自查应由学校食品安全管理人员或专业人员负责实施，自查人员应具备相应的专业知识和技能。食品安全自查应做好记录，包括自查时间、内容、结果、整改情况等，记录应真实、完整、可追溯。2.整改要求对食品安全自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施、整改期限等，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患消除。对食品安全自查和整改情况应定期进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。七、人员培训与健康管理1.人员培训要求学校应定期组织餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、清洁卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。餐厅工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。2.健康管理要求餐厅工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。学校应建立餐厅工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等。餐厅工作人员在工作期间如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向学校报告。八、监督与检查管理1.监督检查主体学校应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责对餐厅的清洁卫生、食品加工操作、餐具清洗消毒、食品采购贮存等环节进行监督检查。2.监督检查内容餐厅清洁卫生情况，包括环境卫生、食品加工操作卫生、餐具清洗消毒保洁等。食品采购与贮存情况，包括食品采购索证索票、食品贮存条件等。食品安全自查与整改情况，包括自查计划、自查记录、整改措施落实情况等。人员培训与健康管理情况，包括人员培训记录、健康证明持有情况等。3.监督检查频率学校食品安全管理人员应每天对餐厅进行监督检查，及时发现和解决问题。学校应定期对餐厅进行全面检查，检查频率应根据实际情况确定，一般每月不少于一次。4.问题处理与反馈对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到有效解决。监督检查结果应及时反馈给相关责任人，并在学校内部进行通报，对存