火锅卫生制度

PAGE火锅卫生制度总则1.目的为确保火锅经营场所的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。本制度旨在规范公司/组织在火锅经营过程中的卫生管理行为，预防食品安全事故的发生，提升公司/组织的整体卫生管理水平。2.适用范围本制度适用于公司/组织旗下所有火锅门店及相关食品加工、储存、销售场所。涵盖从食材采购、验收、储存、加工制作、上桌服务到餐具清洗消毒等整个火锅经营流程。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保各项卫生管理措施合法合规。秉持预防为主的方针，从源头把控食品卫生风险，加强过程监管，做到防患于未然。坚持全员参与原则，要求公司/组织内所有员工都要树立卫生安全意识，积极履行各自在卫生管理中的职责。同时，持续改进卫生管理工作，根据实际情况和新的法规标准不断优化制度和措施。人员卫生管理1.健康管理所有从事火锅经营相关工作的人员，包括厨师、服务员、收银员等，必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事相关工作，并安排治疗，病愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，必要时使用手部消毒剂进行消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品操作。在工作过程中，如需要佩戴手套进行操作，应使用清洁、一次性的手套，并避免手套接触到非食品物品后再接触食品。工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。保持良好的个人卫生习惯，咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。食材采购与验收卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商采购食材。对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件，并定期进行实地考察，评估其卫生管理状况。优先选择获得相关认证的供应商，如有机食品认证、绿色食品认证等，确保所采购的食材质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，特别是关于食材卫生质量的要求和违约责任。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应确保其农药残留等有害物质不超标。对采购的食材要进行严格的感官检查，如发现问题应及时退货处理。采购食品添加剂应符合国家标准，并从正规渠道采购，索取相关许可证和产品合格证明。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和限量进行，不得超范围、超剂量使用。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，是否有腐败变质迹象。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应做好标识，隔离存放，并按照规定进行退货或销毁处理。同时，做好验收记录，记录内容包括食材名称、供应商、采购日期、验收日期、验收情况等，以备追溯。食材储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变和虫害滋生。仓库内应有足够的货架或储物设备，分类存放各类食材，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。不同种类的食品应分区存放，如主食、副食、调味品应分别存放；易腐食品和常温食品应分开存放。在仓库显著位置设置防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等。定期检查仓库设施设备的运行情况，确保其正常有效。2.食材储存要求肉类、禽类、水产品等易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。蔬菜、水果等应根据其特性进行分类储存，部分需要冷藏的应及时放入冷藏库。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。米面等主食应存放在密封容器中，防止虫害和鼠害。食品应离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米，以利于空气流通和清洁。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食品。建立库存管理制度，遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生火锅加工制作场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、桌椅等表面。定期对加工场所进行消毒，使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和方法进行消毒。加工场所应配备充足的通风换气设备，保持空气流通，防止油烟、蒸汽等积聚。炉灶、蒸箱、烤箱等加工设备应定期清洁维护，确保其正常运行和卫生状况良好。加工场所内的垃圾桶应加盖密封，及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾存放区域应定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产品等应冲洗干净，必要时进行消毒处理。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。使用不同的刀具、砧板、容器等工具分别处理生熟食品，并有明显的区分标识。火锅底料的制作应严格按照配方和工艺要求进行，确保底料的质量安全。在制作过程中，应注意控制油温、火候、时间等参数，防止底料变质或产生有害物质。涮煮食材时，应确保食材熟透后再食用。避免过度涮煮导致食材营养流失和口感变差，同时也要防止未熟透的食材引起食品安全问题。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用必须符合国家标准规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人负责，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。食品添加剂应存放在专门的橱柜中，由专人保管，并有明显的标识。严禁将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或伪造食品品质等违法行为。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行和消毒效果。水池应分为清洗池、消毒池和冲洗池，并有明显的标识。消毒设备应采用符合国家标准的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行初步清洗，去除食物残渣等。将初步清洗后的餐饮具放入清洗池中，使用专用的洗涤剂和流动水进行彻底清洗，确保餐饮具表面无油污、无食物残渣。清洗后的餐饮具应放入消毒池中进行消毒处理，按照规定的消毒方法和时间进行操作。消毒后的餐饮具应放入冲洗池中，用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放。保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持内部清洁无杂物。餐饮具在保洁柜中应分类存放，摆放整齐，避免相互挤压碰撞。在营业期间，应随时保持餐饮具的供应，确保顾客使用的餐饮具干净卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅摆放整齐，桌面、椅面应清洁干净。定期对餐厅进行全面清洁，包括擦拭门窗玻璃、清洁灯具、通风口等。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周围应保持清洁。餐厅应配备必要的清洁工具和消毒剂，如扫帚、拖把、抹布、含氯消毒剂等，并妥善存放，便于使用。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。定期对卫生间进行清扫消毒,包括地面、墙壁、马桶、洗手台等表面。使用符合国家标准的消毒剂进行消毒，确保卫生间环境符合卫生要求。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间的通风换气设备应正常运行，保持空气流通。定期检查卫生间的设施设备，如水龙头、马桶冲水装置等，确保其正常使用。发现问题应及时维修或更换。卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对火锅经营场所的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取相应的整改措施。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。每周组织一次全面的卫生自查，对本周的卫生管理工作进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施，不断提升卫生管理水平。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并按时提交整改报告。定期邀请专业的卫生检测机构对火锅经营场所的食品卫生状况进行检测，如食材农药残留检测、餐饮具消毒效果检测等。根据检测结果，针对性地采取改进措施，确保食品卫生安全。培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。通过培训，提高员工的卫生安全意识和操作技能，使其熟悉并遵守卫生管理制度，确保食品卫生安全。2.卫生宣传在火锅经营场所内通过张贴宣传海报、播放宣传视频等方式，向顾客宣传食品