工厂饭堂卫生管理制度

PAGE工厂饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强工厂饭堂卫生管理，保障员工的身体健康，预防食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于工厂内所有员工食堂的卫生管理。3.职责分工工厂行政部门负责饭堂卫生管理工作的监督与指导。饭堂管理团队负责具体的卫生管理措施实施，包括食品采购、加工、储存、餐具消毒等环节。全体饭堂工作人员必须严格遵守本制度，确保饭堂卫生符合相关标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、供应能力、价格合理性、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，及时予以更换。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购变质、过期、假冒伪劣食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购的食品应分类存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。三、食品加工卫生管理1.加工场所卫生饭堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，污水排放通畅。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应标识清晰，布局合理，避免交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得随地吐痰、不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工人员应遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或不洁处。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的程序，确保食品熟透。加工过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，避免食品烧焦、烤糊。加工动物性食品时，应确保食品彻底煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应尽快食用，如需保存，应及时冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人等。四、食品储存卫生管理1.食品储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、易腐食品等。各类食品应分类存放，隔墙离地，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏柜、冷冻柜等设施，确保食品存放整齐、有序。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，温度应符合要求。2.食品储存要求食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期对库存食品进行检查，及时清理变质、过期食品。发现食品有异味、霉变、变色等异常情况时，应立即停止使用，并进行处理。干货类食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。米面等主食应存放在密封容器中，防止虫害、鼠害。易腐食品应根据不同的储存要求进行冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。五|餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒设备饭堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具清洗消毒设备应安装在专用的清洗消毒区域，该区域应保持清洁卫生，通风良好。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的清洗池中，用流动水冲洗干净。按照餐具洗涤剂的使用说明，将洗涤剂加入清洗池中，配制成适当浓度的洗涤液。将餐具浸泡在洗涤液中，用刷子或抹布轻轻刷洗，去除油污和污垢。用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，确保无残留。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止二次污染。保洁柜应定期清洁消毒。3.餐具消毒效果监测饭堂应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的有效浓度；采用热力消毒的，应监测消毒温度和时间。监测结果应记录在案。每季度应委托有资质的检验机构对餐具进行抽样检验，检验项目包括大肠菌群、致病菌等。餐具消毒效果应符合国家食品安全标准。六、环境卫生管理1.饭堂环境清洁饭堂应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免使用对人体有害的化学物质。定期对饭堂进行全面清洁消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒时应关闭门窗，按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。饭堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.通风换气饭堂应安装良好的通风换气设施，确保空气流通。每天应定时通风换气，保持室内空气清新。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排出油烟和异味。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。3.防鼠、防虫、防尘措施饭堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠类、昆虫等进入饭堂，污染食品。饭堂门窗应安装防鼠网、防虫网，通风口应安装防尘网。食品储存场所应设置挡鼠板，防止老鼠进入。定期对饭堂进行检查，发现鼠迹、虫迹应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如鼠夹、鼠笼、粘鼠板等）或化学方法（如鼠药等）进行灭鼠；采用杀虫剂等进行防虫。七、人员培训与健康管理1.人员培训饭堂管理团队应定期组织饭堂工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、餐具清洗消毒知识等。培训应邀请专业人员进行授课，并采用理论讲解、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。培训后应进行考核记录，确保工作人员掌握相关知识和技能。鼓励饭堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高自身的卫生管理水平。2.健康管理饭堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。建立饭堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息。健康档案应妥善保管，以备查阅。如发现饭堂工作人员患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，进行治疗，待疾病痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。八|食品安全事故应急管理1.应急预案制定饭堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急预案应报工厂行政部门备案，并向全体饭堂工作人员公布。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，饭堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告工厂行政部门。行政部门应在接到报告后立即向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，包括食品采购、加工、储存、销售等环节的信息。积极采取措施救治中毒人员，妥善处理事故现场，防止事故扩大。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核1.监督检查工厂行政部门应定期对饭堂卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括食品采购、加工、储存、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查过程中应做好记录，对发现的问题及时下达整改通知书，要求饭堂管理团队限期整改。饭堂管理团队应定期对饭堂卫生管理情况进行自查自纠，及时发现和解决存在的问题。2.考核建立饭堂卫生管理考