餐厨用具卫生防控制度

PAGE餐厨用具卫生防控制度一、总则1.目的为加强公司餐厨用具的卫生管理，预防和控制食品安全事故，保障员工的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐厨用具的采购、储存、清洗、消毒、使用及报废等环节。3.职责分工行政部门：负责餐厨用具的统一采购、验收及报废处理工作，并监督各部门对制度的执行情况。各部门：负责本部门餐厨用具的日常使用、清洁及保管，确保符合卫生要求。食品安全管理小组：定期对餐厨用具卫生状况进行检查和评估，提出改进意见并监督整改落实。二、采购与验收1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保所采购的餐厨用具符合国家食品安全标准及相关行业要求。优先采购易于清洗、消毒且材质安全无害的用具，如不锈钢、陶瓷等材质的餐具、厨具。采购的一次性餐厨用具应符合食品包装卫生标准，不得使用来源不明或质量不合格的产品。2.验收标准采购的餐厨用具到货后，行政部门应组织相关人员按照采购合同及质量标准进行验收。检查用具的外观是否有破损、变形、污渍等缺陷，核对规格、型号、数量是否与订单一致。索取产品的质量合格证明文件，如检验报告、质量认证证书等，并进行查验。对新采购的餐厨用具进行试用，确保其使用性能符合要求。验收合格后方可入库或投入使用，不合格的应及时与供应商协商退换货或处理。三、储存管理1.储存场所要求设立专门的餐厨用具储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止用具受潮、发霉、变质。仓库应划分不同的区域，分类存放各类餐厨用具，如餐具区、厨具区、一次性用品区等，并有明显的标识。储存仓库应设置防虫、防鼠、防尘等设施，门窗应安装防护网，地面应保持干燥，货架应定期清洁消毒。2.储存方式餐具应存放在专用的餐具柜或货架上，摆放整齐，避免相互挤压、碰撞造成损坏。厨具应悬挂或放置在通风干燥的地方，刀具等尖锐器具应妥善保管，防止伤人。一次性餐厨用具应密封包装，存放在干燥、阴凉的区域，避免阳光直射和受潮。对于易腐坏的餐厨用具，如生鲜食材加工用具等，应根据其特性采取相应的保鲜措施，如冷藏或冷冻保存。3.库存盘点行政部门应定期对餐厨用具的库存进行盘点，确保账物相符。盘点过程中发现用具丢失、损坏或过期等情况，应及时查明原因，并进行相应的处理和记录。根据库存情况和使用需求，合理安排采购计划，避免积压或缺货现象的发生。四、清洗与消毒1.清洗流程每餐结束后，各部门应及时清理餐厨用具上的食物残渣和污渍，将用具分类放置在指定的清洗区域。先用清水冲洗用具表面的污垢，去除可见的食物残渣和杂物。对于油污较重的厨具，可使用适量的洗洁精或专用清洁剂进行擦拭清洗，确保表面无油污残留。清洗后的用具应再次用清水冲洗干净，去除清洁剂残留。2.消毒方法热力消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等方式进行消毒。餐具可放入沸水中煮沸1015分钟，或使用蒸汽消毒柜消毒1520分钟，红外线消毒柜应按照产品说明书的要求进行操作。化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。将清洗后的用具浸泡在消毒剂溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。含氯消毒剂的有效氯浓度一般为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；过氧乙酸的浓度一般为0.2%0.5%，浸泡时间为1015分钟。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。紫外线消毒：适用于空气和物体表面的消毒。在无人的情况下，可使用紫外线灯对存放餐厨用具的区域进行照射消毒，每次照射时间不少于30分钟。3.消毒效果监测食品安全管理小组应定期对消毒后的餐厨用具进行消毒效果监测，可采用化学检测或生物检测的方法。化学检测：使用消毒剂浓度试纸检测消毒剂溶液的浓度是否符合要求；生物检测：通过检测消毒后用具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，判断消毒效果是否达标。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，调整消毒方法或消毒剂浓度，并重新进行消毒，直至消毒效果合格。4.清洗消毒记录各部门应建立餐厨用具清洗消毒记录台账，详细记录清洗消毒的日期、用具名称、数量、清洗消毒方法、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备食品安全监督检查时查阅。五、使用管理1.个人专用原则鼓励员工使用个人专用的餐厨用具，如餐具、水杯等，以减少交叉污染的风险。2.卫生操作规范员工在使用餐厨用具前，应先洗手，保持手部清洁卫生。使用过程中应注意避免用具受到污染，如不得将餐具直接放在餐桌上或地面上，不得用手直接接触食品与餐具接触的部分。对于公用的餐厨用具，如厨具、抹布等，使用后应及时清洗消毒，放回指定位置。3.定期检查维护各部门应定期对本部门使用的餐厨用具进行检查，发现有损坏、变形、老化等情况应及时更换或维修。对厨具的刀具、砧板等易损部件，应根据使用频率及时进行更换，确保其使用性能良好，符合食品安全要求。六、人员培训1.培训计划行政部门应制定年度餐厨用具卫生防控培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.培训内容食品安全法律法规及相关行业标准，如《食品安全法》、《餐饮具集中消毒服务单位卫生监督规范》等。餐厨用具卫生防控制度的各项要求，包括采购、储存、清洗、消毒、使用等环节的操作规范。常见的食品安全问题及预防措施，如食物中毒的原因、症状及处理方法等。个人卫生与食品安全的关系，如正确的洗手方法、工作服的穿着要求等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家或专业机构人员进行授课，讲解相关知识和技能。发放宣传资料，如宣传手册、海报等，供员工自学。利用内部网络、微信群等平台发布食品安全知识和信息，进行线上培训和交流。结合实际案例进行分析讨论，提高员工对食品安全问题的认识和应对能力。4.培训效果评估通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对员工的培训效果进行评估。对考核成绩不合格的员工应进行补考或再次培训，确保员工掌握餐厨用具卫生防控的基本知识和技能。七、监督检查1.日常检查食品安全管理小组应定期对各部门的餐厨用具卫生状况进行日常检查，检查内容包括采购验收、储存管理、清洗消毒、使用操作等环节。检查人员应填写检查记录，详细记录检查时间、部门、存在问题及整改要求等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改落实情况。2.定期抽检食品安全管理小组应定期对消毒后的餐厨用具进行抽检，检测其卫生指标是否符合国家标准。抽检结果应及时通报各部门，如发现不合格情况，应采取相应的措施进行处理，如重新消毒、更换用具等，并对相关责任人进行批评教育。3.食品安全事故调查如发生食品安全事故涉及餐厨用具卫生问题，应立即启动食品安全事故应急预案，对事故原因进行调查。调查过程中应重点检查餐厨用具的采购渠道、储存条件、清洗消毒情况等，查找事故发生的源头和环节。根据调查结果采取相应的措施进行处理，如追究相关责任人的责任、整改存