屠宰卫生制度

PAGE屠宰卫生制度一、总则1.目的为加强屠宰行业卫生管理，确保屠宰过程符合卫生标准，保障肉类产品质量安全，维护消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有屠宰生产环节，包括牲畜的收购、待宰、屠宰、分割、包装、储存及运输等相关活动。3.基本原则屠宰卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学规范、严格执行的原则，确保屠宰过程无卫生隐患，生产出符合卫生标准的肉类产品。二、屠宰场所卫生要求1.选址与布局屠宰场应选择地势干燥、通风良好、水源充足且便于排水的地方，距离居民区、公共场所、水源保护区等应符合相关规定要求。场内布局应合理，严格划分生活区、生产区、隔离区。生活区与生产区应有效隔离，生产区应按照屠宰工艺流程依次设置待宰圈、屠宰车间、分割车间、包装车间、冷藏库等，各车间之间应保持适当距离，避免交叉污染。2.设施设备卫生屠宰场应配备完善的卫生设施设备，如充足的照明设备、通风换气设备、给排水系统、废弃物处理设施等。照明设备应能满足各生产环节的操作需求，通风换气设备应保证空气清新，给排水系统应畅通无阻且水质符合卫生标准，废弃物处理设施应能及时、有效地处理屠宰过程中产生的各类废弃物。屠宰设备应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状态。刀具、案板、挂钩等直接接触肉类的工具，每次使用后必须进行严格清洗和消毒处理，确保无病菌残留。3.环境卫生屠宰场应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清扫、消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加强对屠宰场周边环境的管理，定期清理垃圾和杂物，防止蚊蝇滋生和疫病传播。三．人员卫生管理1.健康要求所有从事屠宰及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及直接接触肉类产品的工作。2.个人卫生工作人员进入屠宰车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作前、处理肉类前后、上厕所后等必须用肥皂或洗手液在流动水下彻底洗手，必要时进行消毒处理。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着肉类产品咳嗽、打喷嚏。四、屠宰过程卫生规范1.牲畜收购与待宰收购的牲畜应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。对收购的牲畜进行严格检查，确保其健康状况良好，无疫病症状。将收购的牲畜按品种、批次分圈饲养，做好待宰牲畜的饲养管理工作，提供充足的饮水和饲料，保持圈舍清洁卫生，定期进行清扫和消毒。对待宰牲畜进行宰前停食、饮水管理，停食时间一般为1224小时，停食期间应保证充足饮水，以减少牲畜体内粪便和血液残留，提高屠宰卫生质量。2.屠宰操作屠宰过程应按照规定的工艺流程进行，做到操作熟练、动作规范，尽量减少牲畜的应激反应和痛苦。严格执行宰前淋浴制度，用流动水冲洗牲畜体表，去除污垢和微生物，淋浴时间不少于5分钟。采用人道的屠宰方法，确保放血充分，放血时间一般为510分钟，以保证肉质新鲜，减少血液残留带来的卫生隐患。在屠宰过程中，要注意防止牲畜的粪便、毛发、血液等污染物污染胴体和内脏。对刀具、案板等工具要及时清洗消毒，更换使用部位时要进行再次消毒。对屠宰后的牲畜胴体及时进行冲洗，去除表面的血迹、污垢等杂质，冲洗后的胴体应表面干净、无明显污渍。3.内脏处理屠宰后的内脏应及时取出，分类存放，避免相互污染。对胃肠等消化系统内脏，应先清除内容物，然后进行清洗消毒处理。对肝脏、心脏、肺等重要内脏器官，要仔细检查，去除病变组织和杂质，确保其卫生质量。处理后的内脏应妥善包装，标明品种、批次等信息，以便后续加工或销售。4.分割与包装分割车间应保持清洁卫生，分割工具和设备应定期消毒。分割过程中要严格遵守卫生操作规范，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等，防止手部细菌污染肉类。按照产品标准和客户要求进行肉类分割，分割后的肉块应大小均匀、形状规整，去除筋膜、脂肪、淤血等杂质。包装材料应符合食品卫生标准，包装过程应在清洁、卫生的环境中进行。包装好的肉类产品应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者能够正确识别和储存。五、卫生消毒管理1.消毒制度建立严格的消毒制度，明确消毒责任人和消毒流程。对屠宰场的各个区域、设施设备、工具等定期进行消毒处理，确保卫生安全。根据不同的消毒对象和消毒要求，选择合适的消毒方法和消毒剂。消毒剂应符合国家相关标准，严禁使用对人体有害或残留超标的消毒剂。2.消毒频率屠宰车间、分割车间、包装车间等生产区域每天工作结束后进行全面消毒，消毒时间不少于30分钟。待宰圈、屠宰设备、运输车辆等每周至少进行一次彻底消毒。对屠宰场的地面、墙壁、天花板等每周进行一次喷雾消毒。在发生疫病或卫生检查不合格等情况下，应及时增加消毒频率，进行全面、彻底的消毒处理。3.消毒记录每次消毒都要做好详细记录，记录内容包括消毒时间、消毒地点、消毒对象、消毒剂名称及用量、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、废弃物处理1.废弃物分类屠宰过程中产生的废弃物主要包括牲畜粪便、内脏废弃物、碎肉、毛发、污水等。应按照废弃物的性质和成分进行分类收集，便于后续处理。2.处理方法牲畜粪便应及时清理，运至指定的粪便处理场进行无害化处理，可采用堆肥、沼气发酵等方法，使其转化为有机肥料或能源，减少环境污染。内脏废弃物、碎肉等应采用密封容器收集，运至专门的垃圾处理场进行焚烧或深埋处理，防止病菌传播和蚊蝇滋生。毛发应收集后进行集中处理，可采用焚烧或化学处理等方法，去除毛发中的杂质和病菌。屠宰污水应经过污水处理设施进行处理，达到国家规定的排放标准后再排放。污水处理设施应定期进行维护和清理，确保其正常运行。3.废弃物处理记录对每次废弃物的处理情况进行详细记录，记录内容包括废弃物种类、数量、处理时间、处理方法、处理地点等信息。废弃物处理记录应保存至少两年，以便追溯和查询。七、卫生监督与检查1.内部监督设立专门的卫生管理部门或配备卫生管理人员，负责对屠宰场的卫生状况进行日常监督检查。卫生管理人员应定期对各生产环节、设施设备、人员卫生等进行巡查，及时发现和纠正卫生问题。建立卫生自检制度，屠宰场应每天对自身卫生状况进行自查，填写卫生检查表，对发现的问题及时整改，并做好记录。2.外部监督积极配合当地卫生行政部门、动物卫生监督机构等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，接受监督指导。对监督检查中提出的问题，应立即制定整改措施，限期整改到位，并将整改情况及时报告相关部门。3．检查记录与档案管理对每次内部监督和外部监督检查的情况进行详细记录