食材卫生制度

PAGE食材卫生制度一、总则1.目的为确保公司所使用食材的卫生安全，保障员工的身体健康，防止因食材卫生问题引发的食品安全事故，特制定本制度。本制度适用于公司内部所有涉及食材采购、储存、加工、供应等环节的部门和人员。2.适用范围本制度涵盖公司食堂、员工餐厅、活动餐饮服务等所有与食材使用相关的场景。包括但不限于日常工作餐、会议餐饮、节日聚餐等各类餐饮活动所使用的食材。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及国家和地方的食品安全标准。二、食材采购卫生管理1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食材的能力。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供符合卫生标准的食材，并对食材质量负责。2.采购要求采购人员应选择正规渠道采购食材，优先采购具有良好信誉的供应商提供的食材。严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食材。采购的食材应索取并留存有效的购货凭证，包括发票、送货单等，凭证上应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对于需要冷藏或冷冻的食材，采购时应确保其在运输过程中的温度符合要求，防止食材变质。三、食材验收卫生管理1.验收人员职责设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定的食品安全知识和经验，熟悉食材验收流程和标准。验收人员应认真负责，严格按照验收标准对采购的食材进行逐一检查，确保所验收的食材符合卫生要求。2.验收标准检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无瑕疵。核对食材的品种、规格、数量与购货凭证一致。检查食材的包装标识，包括生产日期、保质期、产品标准代号、生产厂家等信息是否齐全、清晰。对需要检验检疫的食材，如肉类、禽类、水产品等，应索取相应的检验检疫证明，并检查证明的有效性。3.验收记录验收人员应如实记录食材的验收情况，包括验收时间、食材名称、规格、数量、供应商名称、验收结果等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用完毕后2年，以备追溯查询。四、食材储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应有足够的货架或货柜，用于分类存放食材，避免食材相互挤压、碰撞。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏冷冻食材等，并有明显的标识。2.储存条件常温储存的食材应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。冷藏食材应存放在温度保持在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食材应存放在温度保持在18℃以下的冷冻库中。易腐坏变质的食材应优先入库，并尽快使用，避免长时间储存。干货、调料等应存放在密封容器中，防止受潮、发霉和变质。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。按照先进先出的原则发放食材，避免食材积压过期。对过期、变质的食材应及时清理，严禁使用，并做好记录。记录内容包括食材名称、规格、数量、过期时间、处理方式等。五、食材加工卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食材加工操作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食材加工工作。2.加工场所卫生要求食材加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保表面无污垢、无异味。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。3.加工过程卫生要求食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食材清洗干净，加工熟透。加工过程中应避免食材受到污染，如避免生熟食材混放加工，避免加工人员的手直接接触成品食材等。用于加工食材的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。加工后的食材应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止再次污染。六、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存有效的购货凭证。食品添加剂的品种、使用范围和用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂储存食品添加剂应存放在专门的仓库或专柜中，并有明显的标识。储存条件应符合食品添加剂的要求，防止变质、失效。食品添加剂应专人管理，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量等信息。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格按照规定的品种、使用范围和用量进行，不得随意更改。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量准确无误。使用后应及时密封保存，防止污染。食品添加剂的使用情况应在食品加工记录中详细记录，包括食品名称、加工日期、食品添加剂名称、用量等信息。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行物理清洗，去除表面的污垢和残渣。然后使用专用的洗涤剂和消毒剂进行化学消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应采用热力消毒或紫外线消毒等方式进行保洁，确保餐饮具在使用前保持清洁卫生。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、通风良好。保洁柜内不得存放其他杂物，避免餐饮具再次受到污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查范围应涵盖食材采购、储存、加工、供应等所有环节。自查频率应至少每周一次，对发现的问题及时进行整改。2.自查内容检查食材的卫生状况，包括感官性状、包装标识、检验检疫证明等。检查食材储存场所的卫生条件、温度湿度控制情况以及库存管理情况。检查食材加工场所的卫生状况、加工人员的个人卫生、加工过程的卫生操作等。检查餐饮具的清洗消毒保洁情况。检查食品添加剂的采购、储存、使用情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改结果等信息。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食材采购、储存、加工、验收等相关人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括法律法规、行业标准、卫生操作规范等。培训应邀请专业的食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，确保培训质量。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.健康管理建立员工健康档案，对所有从事食材相关工作的人员进行健康检查，每年至少进行一次。员工应持有效的健康证明上岗，健康证明应在有效期内。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，避免接触食材加工等工作。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.报告程序一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理部门。食品安全管理部门应在接到报告后立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员应