厨房卫生管理制度细则

PAGE厨房卫生管理制度细则一、总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度细则。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的卫生管理工作，包括厨房设施设备、餐具厨具、食品原材料采购、加工制作、储存及废弃物处理等环节。3.管理职责厨房主管负责厨房卫生管理工作的全面监督与执行，制定卫生计划并组织实施，确保各项卫生措施落实到位。厨师及厨房工作人员需严格遵守本制度细则，负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护，接受厨房主管的监督检查。公司行政部门负责对厨房卫生管理工作进行定期检查与考核，对违反制度的行为进行纠正与处理。二、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持布局合理，操作流程顺畅，避免交叉污染。定期对厨房地面、墙壁、天花板进行清洁，清除油污、灰尘及污渍，确保表面无积垢、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，清除食物残渣和油污，定期检查设备的运行状况，确保正常使用。洗碗池、洗菜池等水槽应及时清理，防止堵塞，定期使用专用清洁剂进行消毒，保持水槽清洁卫生。2.冷藏冷冻设备管理冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部整洁。食品应分类存放，遵循先进先出原则，并标注保质期，避免食物过期变质。定期检查冷藏冷冻设备的温度，确保其正常运行，温度范围符合食品储存要求。如发现温度异常，应及时维修并记录。3.餐具厨具卫生餐具、厨具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等符合卫生标准的方法。餐具应存放在专用的餐具柜中，保持干燥、清洁，避免受到污染。厨具应摆放整齐，便于取用和清洁。三、食品原材料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估，包括其生产经营资质、信誉状况、产品质量等方面。要求供应商提供食品原材料的检验报告、合格证等相关证明文件，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供应产品种类及质量情况等。2.采购验收采购人员应严格按照公司的采购标准和要求进行采购，确保所采购的食品原材料新鲜、无变质、无污染。采购过程中应索取发票等有效凭证。食品原材料到货后，厨房工作人员应及时进行验收。检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，核对数量、规格与送货单是否一致。如发现问题，应及时与供应商联系处理。3.储存管理食品原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，遵循隔墙离地原则，避免与地面、墙壁直接接触。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变或变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，避免长时间常温存放。食品原材料应按照保质期先后顺序存放，先进先出，防止过期使用。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应提前清洗消毒。对食品原材料进行再次检查，去除变质、腐败及杂质部分，确保加工食品的质量安全。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。严格控制食品加工的温度和时间，避免食品受到过度加工或未煮熟的情况。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。严禁在加工场所吸烟、吐痰及从事其他不卫生的行为。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息，以备追溯。五、食品储存卫生管理1.储存条件食品储存应根据食品的特性选择合适的储存条件，如常温、冷藏或冷冻。储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免相互挤压、碰撞。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识，防止混淆。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。库存食品应遵循先进先出原则，确保食品在保质期内使用。对库存食品的数量、质量进行监控，如发现食品出现变质、异味、损坏等情况，应及时处理，并记录处理情况。六厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每日对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、水槽、餐桌椅等区域。清除食物残渣、油污、水渍等，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房的门窗、通风设备、照明设施等进行清洁，确保其正常运行，无积尘、无损坏。2.消毒管理厨房应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒范围包括厨房设施设备、餐具厨具、食品加工区域等。按照消毒操作规程进行消毒，确保消毒效果。消毒后应做好记录，包括消毒日期、消毒方式、消毒人员等信息。3.虫害防治采取有效措施防止厨房内滋生虫害，如保持厨房清洁卫生，封堵门窗缝隙，妥善存放食品原材料等。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治。可使用安全环保的杀虫剂进行虫害防治，但应注意避免对食品和人体造成危害。在使用杀虫剂后，应及时清理残留药剂，确保厨房环境安全。七、个人卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨房工作人员出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向厨房主管报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前都应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。八、废弃物处理卫生管理1.分类收集厨房废弃物应分类收集，分为食品残渣、废弃油脂、其他垃圾等类别。设置专用的垃圾桶，并分别标明类别，避免混合收集。食品残渣应及时清理，倒入专用的垃圾袋中，扎紧袋口后放置在指定地点。废弃油脂应按照相关规定进行收集和处理，不得随意排放。2.处理要求厨房废弃物应及时清运，避免长时间存放滋生细菌和异味。清运频率应根据实际情况合理安排，确保厨房环境清洁卫生。严禁将厨房废弃物直接排放到下水道或其他公共区域，防止堵塞下水道或造成环境污染。废弃物的处理应符合当地环保部门的要求，可交由专业的废弃物处理公司进行处理。九、监督检查与考核1.监督检查厨房主管应定期对厨房卫生管理工作进行监督检查，每日至少进行一次全面检查，对发现的问题及时督促整改。公司行政部门应不定期对厨房卫生进行抽查，检查内容包括厨房设施设备卫生、食品原材料采购与储存、食品加工制作过程、个人卫生及废弃物处理等方面。2.考核制度建立厨房卫生管理考核制度，对厨房工作人员的卫生管理工作进行量化考核。考核结果与绩效奖金、岗位晋升等挂钩。考