(2025年)餐饮食品安全管理人员知识模拟考试题与参考答案

(2025年)餐饮食品安全管理人员知识模拟考试题与参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据2024年新修订的《食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒的，最低可处（）罚款。A.5000元B.1万元C.2万元D.3万元2.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.加工生肉与熟肉时，应使用不同颜色的刀和砧板，通常生肉用（）标识，熟肉用（）标识。A.红色；蓝色B.蓝色；绿色C.红色；绿色D.黄色；白色4.食品冷藏的温度应控制在（）。A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-2℃-2℃D.10℃-15℃5.供餐人数300人的学校食堂，食品留样量应不少于（）。A.50克B.100克C.150克D.200克6.下列餐具消毒方法中，不属于物理消毒的是（）。A.煮沸消毒（100℃，10分钟）B.蒸汽消毒（100℃，15分钟）C.紫外线消毒（距离1米，30分钟）D.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分钟）7.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。A.专人采购B.专柜存放C.专用称量工具D.专册记录8.下列行为中，最易导致交叉污染的是（）。A.用处理过生鱼的砧板直接切熟米饭B.冷藏柜中生肉与蔬菜分层存放C.加工前用75%酒精擦拭操作台面D.凉菜间操作人员佩戴口罩和手套9.对于超过保质期的食品原料，正确的处理方式是（）。A.降价销售给员工B.重新包装后标注新日期C.登记后按规定销毁D.高温加热后用于加工边角料10.每日晨检时，发现从业人员手部有化脓性伤口，应（）。A.允许其佩戴手套继续工作B.立即调离接触直接入口食品的岗位C.用创可贴包扎后继续操作D.要求其自行购买药物治疗11.餐饮服务提供者采购食用农产品时，无法提供合格证明的，应（）。A.直接拒收B.抽样送检，合格后方可使用C.降低采购量后使用D.经负责人批准后使用12.凉菜间的温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃13.食品加工过程中，需烧熟煮透的食品中心温度应达到（）。A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上14.下列食品中，不得作为凉菜加工的是（）。A.酱牛肉（当天卤制）B.凉拌黄瓜（清洗后沥干）C.刺身三文鱼（-35℃冷冻48小时）D.隔夜卤鸡腿（冷藏后复热）15.餐饮服务场所的灭蝇灯应悬挂于（）。A.操作台面正上方B.入口处门上方C.离地面1.5-2米，避开食品加工区域D.与照明灯同高度，增强诱捕效果16.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少“生产日期”，应（）。A.自行标注后使用B.要求供应商补印标签C.拒收并记录D.降低价格后入库17.食品添加剂“甜蜜素”的使用范围不包括（）。A.糕点B.腌渍蔬菜C.鲜榨果汁D.复合调味料18.发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级市场监管部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时19.餐饮具清洗消毒流程正确的是（）。A.清洗→去残渣→消毒→冲洗→保洁B.去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁C.去残渣→消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→消毒→去残渣→冲洗→保洁20.下列关于食品储存的说法，错误的是（）。A.食品与墙壁距离应≥10cmB.食品与地面距离应≥15cmC.冷冻食品可直接叠放，无需留空隙D.同一冷藏柜内，熟食品应存放于生食品上方二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于禁止采购的食品原料的有（）。A.感官异常的鲜鸡蛋B.未标注食品添加剂使用范围的复合调味料C.包装破损的预包装奶粉D.未经动物检疫的猪肉2.餐饮服务从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作C.手部有开放性伤口的人员需佩戴双层手套方可操作D.健康证明过期后需重新体检，期间不得上岗3.加工过程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.加工生食品后，对操作台面进行清洗消毒再加工熟食品C.熟食品存放于生食品上方的冷藏层D.凉菜间使用专用的刀具、砧板4.冷藏冷冻设备的管理要求有（）。A.定期清洁，记录温度B.食品需密封或覆盖后存放C.同一设备内可混合存放食品与非食品D.温度显示装置应定期校准5.发生食品安全事故后，应采取的应急处置步骤包括（）。A.立即停止供餐，封存可疑食品B.配合医疗机构救治患者C.自行销毁剩余可疑食品D.向市场监管部门报告事故情况6.食品添加剂使用记录应包含（）。A.使用日期、时间B.添加剂名称、用量C.使用的食品品种D.操作人员签名7.餐饮具清洗消毒的正确流程包括（）。A.清除食物残渣B.用洗涤剂清洗表面油污C.用清水冲洗洗涤剂残留D.采用热力或化学方法消毒8.每日晨检应重点关注从业人员的（）。A.发热、咳嗽等呼吸道症状B.腹泻、呕吐等消化道症状C.手部皮肤破损、化脓D.指甲长度是否超过1mm9.食品留样的具体要求包括（）。A.每个品种单独留样B.留样容器需清洗消毒C.留样保存时间≥48小时D.留样量≥125克（供餐人数≥100人）10.进货查验时，应向供应商索取的证明文件包括（）。A.食品生产/经营许可证复印件B.食品合格证明文件（如检验报告）C.食用农产品的产地证明或购货凭证D.从业人员健康证明复印件三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.从业人员健康证明过期后，可先上岗再补办，不超过3天即可。（）2.加工生鱼片的专用刀具，使用后清洗干净即可用于切配水果。（）3.食品添加剂应存放在专用橱柜，与调味品分开存放。（）4.冷冻食品的储存温度应≤-18℃。（）5.学校食堂每餐次食品留样量应≥150克，保存时间≥72小时。（）6.餐具经含氯消毒液消毒后，应用清水冲洗去除残留。（）7.超过保质期但未开封的预包装食品，可降价销售给员工。（）8.食品加工间的温度应控制在25℃以下，防止微生物繁殖。（）9.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）10.食品原料可以直接放置在地面上，但需用保鲜膜覆盖。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某中学食堂午餐后，20名学生出现腹痛、腹泻症状。市场监管部门调查发现：（1）当日午餐供应了凉拌黄瓜（提前2小时切配，未冷藏）；（2）炒菜用的食用油桶标签显示已过期1个月；（3）从业人员A手部有未包扎的划伤，仍参与备餐；（4）食品留样记录显示，仅对红烧肉进行了留样，量约80克，保存时间24小时。问题：1.分析导致学生不良反应的可能原因（至少3点）。2.指出食堂在食品安全管理中的违规行为（至少4点）。案例2：某连锁餐饮店新开设的门店中，凉菜间存在以下情况：（1）门未关闭，与外界直接相通；（2）操作台面有未清理的前一日剩余凉菜；（3）从业人员未戴口罩，直接用手抓握切好的熟食；（4）紫外线消毒灯未开启，温度计显示温度28℃。问题：1.指出凉菜间操作中的违规行为（至少4点）。2.提出针对性的整改措施（至少4点）。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.C4.A5.D6.D7.A8.A9.C10.B11.B12.C13.C14.D15.C16.C17.C18.B19.B20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、案例分析题案例1参考答案：1.可能原因：（1）凉拌黄瓜未及时冷藏，切配后长时间暴露在室温下，微生物（如大肠杆菌）大量繁殖；（2）使用过期食用油，可能产生酸败或微生物毒素；（3）从业人员手部划伤未包扎，导致致病菌污染食品。2.违规行为：（1）凉拌黄瓜未按要求在凉菜间加工，且切配后未冷藏（应在2小时内食用或冷藏）；（2）使用过期食品原料（食用油）；（3）从业人员手部有开放性伤口仍接触直接入口食品；（4）食品留样不规范（未对所有品种留样、留样量不足150克、保存时间不足48小时）。案例2参考答案：1.违规行为：（1）凉菜间门未关闭，未与外界有效隔离，易引入污染；（2）操作台面未及时清理，存在前一日剩余凉菜（可能腐败变质）；（3）从业人员未戴口罩，直接用手接触熟食（易通过唾液、手部细菌污染食品）；（4）紫外线消毒灯未开启（未按要求每日消毒30