职业中等专业学校食堂卫生防疫管理制度

职业中等专业学校食堂卫生防疫管理制度第一章总则第一条本校食堂卫生防疫管理制度以《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《突发公共卫生事件应急条例》及省、市教育、卫健、市场监管等部门最新文件为立法依据，结合职业中等专业学校教学实习交错、师生流动大、就餐时段集中、实训原材料偶尔入厨等特点制定。第二条制度适用对象涵盖校内所有食品经营单位（含学生创业实训档口、教工风味窗口、校企合作示范厨房、临时研学接待厨房等），以及为食堂提供清洗、消杀、维修、搬运、废弃物收运等外包服务的全部企业和个人。第三条管理目标：通过“源头可溯、过程可控、风险可防、责任可追”的闭环管理，实现“零食物中毒、零诺如病毒聚集、零鼠蟑蝇媒传染、零舆情投诉”四零指标，把食堂建成“安全、营养、廉洁、育人”四位一体的育人阵地。第二章组织架构与岗位职责第四条学校成立“食堂卫生防疫与安全工作领导小组”，校长任组长，分管后勤副校长、分管德育副校长任副组长，成员由后勤处、学工处、安保处、教务处、财务处、团委、专业系部、校医室、家委会、学生会等单位组成；领导小组下设办公室（挂靠后勤处），配备专职食品安全管理员两名（持中级以上证书），赋予“一票否决”考核权。第五条食堂运营方（含外包企业）须设立与学校对接的“食品安全专班”，设总监、品控经理、现场品控员、防疫专员、检验员、仓库主任、洗消班长、留样管理员、培训教官等九类岗位，岗位职责上墙公示，人员变动24小时内书面报备。第六条学校校医室设置“食堂防疫健康观察点”，配备测温门、应急药柜、呕吐包、ATP荧光检测仪、余氯比色计；校医兼任“食堂防疫技术顾问”，每周不少于两次对高风险环节进行飞行抽检。第七条建立“三级督查”机制：班级生活委员日巡查、学生会权益部周抽查、第三方专业机构月暗查；检查结果即时上传“阳光餐饮”云平台，自动生成整改工单，逾期不整改的，由财务处直接从履约保证金扣款，每单500—5000元。第三章场所布局与硬件标准第八条食堂总体面积按不低于1.2m²/生核定，厨房与餐厅面积比≥1∶2，屋顶距地面≥2.8m，全部瓷砖到顶；粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、保洁、预进、留样、更衣九间独立，单向流动不交叉，门设60cm防鼠铁皮。第九条地面采用300mm×300mm防滑通体砖，坡度≥1.5%，排水沟不锈钢篦子缝隙≤6mm，出口装防鼠闸；墙面阳角做R≥50mm圆弧，减少积尘；所有地漏带水封＋防虫罩，每日营业后浇200ppm含氯消毒液。第十条烹饪区配置双探头油烟在线监控，T≤40mg/m³；燃气灶台设熄火保护、燃气报警、机械送排风联动；油炸间增设185℃自动灭火系统，喷头对准锅沿45°角。第十一条冷藏冷冻库实行“三色”管理：红膜肉类、蓝膜水产、绿膜蔬果，库温探头接入物联网，偏差≥2℃短信报警；专设外源核酸抽检冰箱，冷链食品到货即采即检。第十二条洗消间采用“双槽＋热力＋药物”三级消毒：第一槽55℃热水去油，第二槽85℃热水3min热力消毒，第三槽100ppm含氯消毒水浸泡5min，之后进热风消毒柜120℃20min；餐具表面ATP值≤30RLU方可出库。第十三条留样室独立上锁，空调恒温0—6℃，每份≥125g，留样48h；留样盒二维码绑定当日菜单、厨师、供应商、快检结果，超期由专人粉碎后投入湿垃圾，防止二次食用。第四章原料采购与溯源第十四条建立“合格供应商库”，入库企业须提供营业执照、食品生产/经营许可证、第三方全项检测报告、HACCP或ISO22000证书、信用中国无违法记录截图；对米、面、油、肉、蛋、奶、水产品、豆制品、冷链食品九大类实行“一品一码”，扫码可查看产地、检疫证、核酸证明、车辆GPS轨迹。第十五条采购合同须附加“食品安全补充协议”，设置10倍违约金条款；运输车辆须为厢式封闭，车厢温度符合品类要求，到校后由门卫核对铅封、查验驾驶证、行程码、健康码、疫苗接种记录，拍摄30秒视频存档。第十六条建立“到货快检＋第三方全检”双轨制：冷链食品必检核酸，蔬果重点检有机磷、氨基甲酸酯类农残，水产品检孔雀石绿、硝基呋喃，肉类检瘦肉精、磺胺；快检不合格立即退货并拉黑供应商，全检不合格启动突发事件Ⅳ级响应，2小时内向教育局、市场监管局报告。第十七条仓库实行“左进右出、先进先出”动态台账，电子看板实时显示库存天数；临期7天系统自动预警，到期当日由厨师长、仓库主任、食品安全管理员三方签字报废，报废过程全程录像。第五章加工过程控制第十八条推行“七定”管理：定岗、定人、定温度、定时间、定容器、定色标、定清洁消毒频次；所有工用具按红—生肉、蓝—水产、绿—蔬果、黄—熟食、白—面点五色定位，刀具柄刻二维码绑定责任人。第十九条烹饪中心温度≥70℃，油炸≤180℃，炒菜出锅后2h内中心温度须≥60℃，否则回锅复热；备餐台安装远红外恒温板，每30min记录一次温度；售卖窗口设置“当餐剩余量公示牌”，剩余超过25%立即分析原因并调整次日计划。第二十条建立“时间—温度—pH—水活度”四联监控体系，对高危险食品如蛋炒饭、凉拌菜、裱花蛋糕、鲜榨果汁实行“小单元、快周转、零库存”；超过2h未售完立即下架，投入湿垃圾并拍照上传。第二十一条食品加工用水须符合GB5749，每月委托疾控检测菌落总数、总大肠菌群、色度、浑浊度；二次供水箱每季度清洗消毒一次，清洗后水质合格方可恢复使用，检测报告张贴于食堂正门公告栏。第六章洗消保洁与废弃物管理第二十二条建立“三池二线”洗消流程：三池即去残渣池、洗涤池、消毒池；二线即热力烘干线、保洁存放线；保洁柜内设紫外线灯，每日凌晨2:00—4:00自动照射60min，辐射强度≥70μW/cm²，每季度校检一次。第二十三条垃圾分类执行“四分类＋两集中”：四分类即厨余、可回收、有害、其他；两集中即厨余垃圾集中至120L脚踏塑料桶、废弃油脂集中至240L不锈钢收集桶；桶身贴NFC芯片，称重数据实时上传后勤平台，产废量异常±15%自动预警。第二十四条废弃油脂由具有生态环境部门资质的企业回收，签订“杜绝地沟油”承诺书，回收车辆安装GPS和电子锁，到校后称重、扫码、拍照、生成联单，数据同步到教育局阳光平台，杜绝流入非法渠道。第二十五条灭四害实行“物理为主、化学为辅”：室内每15m²一台粘捕式灭蝇灯，灯管波长365nm，每月更换粘纸；仓库门口设60cm高不锈钢挡鼠板，地沟安装防鼠网≤6mm；外环境每20m设置一只诱鼠盒，内置RFID电子标签，记录检查轨迹；严禁使用毒饵、熏蒸类化学药剂。第七章从业人员健康管理第二十六条建立“一人一档”健康云档案，包含身份证、健康证、疫苗接种、核酸检测、晨午检、因病缺勤、风险旅居史、培训学时、奖惩记录；健康证到期前30天系统红色预警，未换证人员人脸识别闸机自动禁止进入。第二十七条晨检执行“一测二问三看四记”：测体温，问呼吸道、胃肠道症状，看手部疮疖、皮肤破损，记录于电子晨检板；发现发热≥37.3℃、腹泻、呕吐、皮疹、黄疸等症状，立即送临时隔离室，由校医复测，确认异常后120专车转运至定点医院，核酸结果未出前同岗位人员全部调离即食岗位。第二十八条口罩、手套、发网、防水围裙“四件套”按色标日领日销；口罩每4h更换一次，手套每切换一次原材料更换；佩戴过程执行“无菌穿脱七步”，废弃防护用品投入专用医疗废物桶，由有资质机构48h内清运。第二十九条建立“手卫生六时机”制度：进入厨房前、接触生食品后、接触垃圾后、接触钱币后、如厕后、咳嗽打喷嚏后；洗手设施采用感应式水龙头，出水量≥4L/min，配备75%酒精速干手消毒剂，张贴“七步洗手”图解，每日由专人检查皂液、擦手纸余量，低于20%立即补充。第八章培训与考核第三十条建立“三级六类”培训体系：校级通识、食堂级专业、岗位级技能；六类对象即管理人员、厨师、洗消、仓管、保洁、外包搬运。新入职员工须完成24学时岗前培训，考核合格颁发“上岗二维码胸卡”，扫码显示培训成绩及有效期。第三十一条培训内容突出“四个结合”：法规与案例结合、操作与视频结合、考试与实景结合、奖惩与晋升结合；每季度组织一次“盲样快检比武”，随机抽取员工对蔬菜农残、餐具洁净度、食用油酸价进行现场检测，成绩前10%奖励300元，后10%补考仍不合格调离岗位。第三十二条建立“食品安全学分银行”，学生参与食堂督查、科普宣传、志愿监督可获0.2—0.5学分，纳入德育考核；教师参与课程思政、劳动教育、专业实训对接食堂可计入继续教育学时，实现食品安全与育人双赢。第九章应急处置第三十三条划分“红橙黄蓝”四级预警：红色为Ⅰ级重大食物中毒，橙色为Ⅱ级聚集性腹泻，黄色为Ⅲ级检出致病菌，蓝色为Ⅳ级快检不合格；预警信息30分钟内推送至校长、教育局、市场监管局、疾控中心。第三十四条建立“135应急机制”：1分钟启动预案，3分钟现场封控，5分钟完成首报；封控区包括留样室、烹饪区、备餐区、就餐区，禁止所有人员流动，市场监管人员未到前任何证据不得销毁。第三十五条组建“食堂应急突击队”，由食品安全管理员、校医、厨师长、安保队长、物业电工、学生志愿者等30人组成，每年开展两次“无脚本”演练，模拟场景包括金黄色葡萄球菌污染、诺如病毒呕吐、触电、燃气泄漏、油锅起火、电梯困人；演练结束2小时内完成评估报告，整改闭环3天内完成。第三十六条建立“应急物资库”，储备84消毒液50kg、75%酒精20L、N95口罩1000只、一次性防护服100套、呕吐包50套、应急照明灯20套、便携式扩音器4套、应急药品2箱；物资每月检查有效期，临期30天自动提醒更换。第十章信息化与追溯第三十七条建设“智慧食堂驾驶舱”，集成明厨亮灶、物联传感、人脸识别、电子台账、快检数据、师生评价六大模块，大屏实时显示厨房温度曲线、仓库保质期倒计时、投诉处理进度、每日营养摄入分析；系统与省“阳光餐饮”平台、市大数据中心、教育局校园安全平台互联互通。第三十八条推行“区块链＋食品安全”试点，将供应商检测报告、快检结果、留样记录、废弃物称重、培训证书哈希值上链，确保数据不可篡改；家长、师生、监管人员通过扫码即可查看上链信息，提升信任度。第三十九条建立“师生共治”微信小程序，实现“随手拍、即时评、秒回复”；投诉受理实行“137”时限：1小时回应、3小时整改反馈、7天回访满意率≥95%；对恶意虚假投诉纳入诚信黑名单，确保监督环境风清气正。第十一章考核与奖惩第四十条学校将食堂卫生防疫纳入部门年度绩效考核权重30%，实行“月度量化打分＋季度等级评定＋年度评优评先”；考核结果与承包费、履约保证金、续约资格直接挂钩，考核低于80分启动约谈，低于70分扣除当月服务费10%，连续两次低于70分终止合同。第四十一条设立“食堂安全红榜”，每月评选“零缺陷班组”“快检能手”“光盘行动先锋”，颁发流动红旗和500—2000元奖金；对发现重大隐患并及时报告的人员给予“安全卫士”称号，奖励1000元并在全校升旗仪式通报表扬。第四十二条建立“黑名单”制度：对违反食品安全法律法规、浪费原材料、克扣学生伙食、弄虚作假、拒不整改等行为，视情节轻重给予警告、罚款、停业整顿、终止合同、禁止3年内参与本校招投标等处理；涉嫌犯罪的移送公安机关，依法追责。第十二章持续改进第四十三条每学期末召开“食品安全圆桌会”，邀请学生、教师、家长、供应商、监管部门、媒体代表共30人，采用“世界咖啡”