2026年食品安全管理考试题及答案

2026年食品安全管理考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2026年新版《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中，强制标示的致敏物质增至多少类？A.6类 B.8类 C.10类 D.12类答案：C解析：2026版将芝麻、芹菜、羽扇豆及其制品纳入强制标示，总数由8类增至10类，与国际食品法典最新修订同步。2.某企业采用“超高压低温灭菌”技术生产即食果蔬，其关键控制点（CCP）应首先监控哪项指标？A.pH值 B.压力值 C.水分活度 D.菌落总数答案：B解析：超高压灭菌以压力为核心致死因子，压力偏差±50MPa即可导致芽孢残留，故压力为首要CCP。3.根据2026年《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，平台对入网商户的实地核查频次不得少于：A.每季度一次 B.每半年一次 C.每年一次 D.每两年一次答案：B解析：办法第18条明确“每半年至少一次”，且须留存VR全景核查记录不少于6个月。4.下列哪种毒素在100℃煮沸30min后仍保持90%以上毒性？A.黄曲霉毒素B₁ B.河豚毒素 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 D.展青霉素答案：B解析：河豚毒素为耐热的低分子量胍类生物碱，100℃稳定，需220℃以上才分解。5.2026年国家风险评估中心发布的即食水产品中单增李斯特菌的即食阈值（RT）为：A.10CFU/g B.100CFU/g C.1000CFU/g D.不得检出答案：B解析：参考欧盟COMMISSIONREGULATION(EU)2025/405，结合我国人群免疫基线，RT放宽至100CFU/g，但孕妇食品仍执行“不得检出”。6.食品生产企业实施“清洁作业区”空气洁净度，2026版《食品生产通用卫生规范》要求静态沉降菌不得超过：A.30CFU/皿 B.50CFU/皿 C.75CFU/皿 D.100CFU/皿答案：A解析：对应ISO8级，沉降菌Ф90mm皿暴露30min，限度30CFU，与医药D级一致。7.某乳企使用“膜过滤除菌+低温巴杀”工艺，其标签可标示为：A.鲜牛乳 B.纯牛乳 C.高温杀菌乳 D.保持灭菌乳答案：A解析：膜过滤属物理除菌，未经过≥85℃热杀菌，符合“鲜牛乳”定义，但需冷链且保质期≤7d。8.2026年起，食品中“合成大麻素”类违法添加的检验方法采用：A.LC-MS/MS多反应监测 B.GC-MS全扫描 C.实时直接分析-高分辨质谱 D.酶联免疫快检答案：C解析：国家市场监管总局2026年第3号公告指定DART-HRMS法，前处理<5min，满足基层快检需求。9.对进口冷链食品实施“口岸三角检验”中，不包括哪一项？A.外包装核酸抽检 B.内包装消毒评价 C.食品本体病毒分离培养 D.运输人员健康追溯答案：C解析：病毒分离培养耗时长、生物安全三级实验室要求高，仅科研使用，口岸不采用。10.下列哪项不属于2026版《GB2763食品中农药最大残留限量》新增茶叶项目？A.氟啶虫酰胺 B.乙基多杀菌素 C.甲氧虫酰肼 D.草甘膦答案：D解析：草甘膦早在2014版已列入，2026版新增A、B、C三项，其中氟啶虫酰胺MRL为0.05mg/kg。11.食品企业“日管控、周排查、月调度”制度首次写入：A.食品安全法 B.食品安全法实施条例 C.企业落实食品安全主体责任监督管理规定 D.食品生产经营监督检查办法答案：C解析：2026年3月总局令第60号将“日周月”机制法定化，企业须配备食品安全总监。12.某坚果企业采用CO₂熏蒸杀虫，其残留限度以舱内CO₂浓度×时间表示，2026标准规定最低CT值为：A.100g·h/m³ B.150g·h/m³ C.200g·h/m³ D.250g·h/m³答案：C解析：确保99%致死率，25℃下CT≥200g·h/m³，低于此值需提高温度或延长熏蒸。13.2026年“随机查餐厅”行动中对“网红店”后厨直播检查时长不少于：A.5min B.10min C.15min D.30min答案：B解析：总局办公厅通知要求“镜头连续对准关键岗位≥10min”，确保操作真实。14.食品中“微塑料”检测首选的颗粒识别技术是：A.拉曼成像 B.红外成像 C.扫描电镜-能谱 D.热裂解-气质答案：A解析：拉曼成像空间分辨率<1μm，可区分PP、PE、PS，且无需金属喷镀，对食品基质干扰小。15.2026版《食品添加剂使用标准》将“三氯蔗糖”在发酵乳中的最大使用量由0.3g/kg调至：A.0.2g/kg B.0.25g/kg C.0.35g/kg D.0.4g/kg答案：A解析：基于ADI0–15mg/kgbw，考虑儿童高暴露，下调至0.2g/kg，与CODEX一致。16.对“植物基人造肉”中“血红素”基因工程蛋白，2026年审批原则为：A.新食品原料 B.食品添加剂 C.加工助剂 D.GRAS自我认可答案：A解析：虽为GRAS，但我国实行准入制，须按新食品原料提交90天毒理数据。17.食品生产企业检验室“盲样再测”频次要求为：A.每批 B.每日 C.每周 D.每月答案：C解析：2026版《食品生产企业检验规范》第9.3条，要求每周至少一次盲样，偏差≤±10%。18.2026年“学校食堂互联网+明厨亮灶”视频存储时限不少于：A.3d B.7d C.15d D.30d答案：B解析：教育部、市场监管总局联合发文，7×24h云端存储，确保事件追溯。19.下列哪种致病菌在6%NaCl培养基中仍能繁殖？A.沙门氏菌 B.志贺氏菌 C.单增李斯特菌 D.副溶血性弧菌答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，3–8%NaCl最适，6%仍可生长。20.2026年“食品召回分级”中，二级召回应在多少小时内完成？A.12h B.24h C.48h D.72h答案：C解析：二级召回指“可能导致一般健康损害”，时限48h，一级24h，三级72h。21.对“预制菜”中丙烯酰胺控制，2026指南建议薯条半成品还原糖含量≤：A.0.3g/100g B.0.5g/100g C.0.8g/100g D.1.0g/100g答案：B解析：还原糖<0.5g/100g，油炸温度<170℃，丙烯酰胺可下降40%。22.2026年“食品快检车”装备中，检测兽药残留首选的前处理柱是：A.QuEChERS B.SPE-C18 C.分子印迹柱 D.免疫亲和柱答案：C解析：分子印迹柱特异性强，3min完成净化，回收率>90%，适合车载。23.食品企业“食品防护计划”中，内部恶意投毒风险等级最高的区域是：A.原料仓库 B.成品仓库 C.配料间 D.检验室答案：C解析：配料间兼具大量添加剂、无人监控时段多，易隐蔽投加。24.2026年“碳标签”试点中，计算乳制品碳足迹须纳入：A.肠道甲烷 B.运输燃油 C.包材回收 D.零售冷柜耗电答案：A解析：肠道甲烷占奶牛碳排60%，须按IPCC2025Tier2模型核算。25.对“零添加”声称，2026年《食品标识监督管理办法》规定：A.可自愿标示 B.须备案 C.禁止使用 D.须附检测报告答案：C解析：办法第22条明确“零添加”易误导，一律禁止。26.2026年“食品经营许可电子证书”有效期为：A.3年 B.4年 C.5年 D.长期答案：C解析：电子证书与纸质同效，5年一换，二维码动态更新。27.食品中“矿物油”迁移量检测，2026年指定内标物为：A.C20 B.C24 C.C28 D.C32答案：B解析：C24正构烷烃在食品中本底低，回收率稳定，被指定为内标。28.2026年“AI视觉抓虫”系统在谷物仓储中，识别米象成虫准确率≥：A.85% B.90% C.95% D.99%答案：C解析：算法经10万张标注图训练，准确率≥95%，误报率<2%。29.对“直播带货”食品，主播须保存进货票据时限：A.6个月 B.1年 C.2年 D.3年答案：C解析：电子商务法第31条，网络交易资料保存≥2年。30.2026年“食品工业企业诚信管理体系”评价指标共：A.20项 B.25项 C.30项 D.35项答案：B解析：信用记录、合同履约、社会责任、风险赔偿、消费者评价等25项。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.2026年“校园周边200m”禁止销售的高盐高脂食品包括：A.辣条 B.薯片 C.调味面制品 D.含乳饮料答案：A、B、C解析：含乳饮料未列入黑名单，但须≤5g/100mL糖。32.下列哪些属于2026版《食品中污染物限量》新增项目：A.3-MCPD酯 B.锑 C.全氟辛酸 D.氯酸盐答案：A、C、D解析：锑为2017版已列，2026新增A、C、D，其中全氟辛酸MRL为0.05μg/kg。33.食品企业HACCP计划确认活动包括：A.科学依据审查 B.现场设备校准 C.消费者投诉分析 D.专家论证答案：A、B、D解析：确认是事前行为，投诉属验证。34.2026年“区块链溯源”要求节点部署在：A.生产企业 B.监管部门 C.第三方检测机构 D.消费者手机答案：A、B、C解析：消费者仅查询，不写入。35.对“植物蛋白肉”中“豆腥味”控制，可采用：A.酶解脱脂 B.超临界CO₂萃取 C.酵母发酵 D.美拉德反应答案：A、B、C解析：美拉德反应增香，不除腥。36.2026年“食品生产用水”巡检项目包括：A.电导率 B.菌落总数 C.铅 D.溴酸盐答案：A、B、C解析：溴酸盐为消毒副产物，季度检测即可。37.下列哪些属于2026年“食品工业企业数字化成熟度”评价一级指标：A.智能装备 B.数据治理 C.供应链协同 D.绿色制造答案：A、B、C解析：绿色制造为二级指标。38.2026年“餐饮外卖封签”材料须符合：A.GB4806.7 B.GB4806.8 C.可逆温变油墨 D.破拆留痕答案：A、B、D解析：温变非强制。39.对“低温酸奶”运输，2026指南推荐车厢温度记录间隔：A.1min B.2min C.5min D.10min答案：B、C解析：≤5min可接受，2min最优。40.2026年“食品检验机构”能力验证领域包括：A.转基因 B.动物源性成分 C.食品接触材料 D.放射性核素答案：A、B、C、D解析：放射性为新增，应对日本排放。三、判断题（每题1分，共10分）41.2026年起，食品企业“食品安全总监”可兼任质量负责人。答案：√解析：总局令第60号允许兼任，但须独立履职。42.“零反式脂肪酸”声称要求含量≤0.1g/100g。答案：×解析：≤0.3g/100g即可。43.2026年“食品召回”公众报告平台仅接受电话举报。答案：×解析：小程序、APP、电话、信函均可。44.食品中“甜味剂混合使用”时，各自用量占其最大使用量的比例之和应≤1。答案：√解析：GB2760附录A明确。45.2026年“AI识别过期食品”误差率允许5%。答案：×解析：≤1%。46.进口保健食品注册证书5年有效，可自动延续。答案：×解析：须申请延续。47.2026年“食品快检”阳性结果可直接作为处罚依据。答案：×解析：须实验室方法复测。48.食品企业“日管控”记录保存期限不少于2年。答案：√解析：60号令规定。49.2026年“校园食堂”必须配备ATP荧光仪。答案：×解析：≥1000人就餐才强制。50.食品中“纳米氧化锌”被禁止作为添加剂。答案：√解析：未列入GB2760。四、填空题（每空1分，共20分）51.2026年“食品经营许可”实行________分类、________级管理。答案：风险；三52.超高压灭菌常用压力________MPa，保压时间________min。答案：600；3–553.2026年“食品中微塑料”检测，膜孔径选________μm。答案：0.4554.学校食堂每餐留样量≥________g，留样时间≥________h。答案：125；4855.2026年“餐饮外卖”封签破损率应≤________%。答案：0.156.食品中“矿物油”迁移量以________碳数正构烷烃之和计。答案：C16–C3557.2026年“区块链溯源”写入区块时间≤________s。答案：358.低温酸奶运输温度________℃±________℃。答案：2–6；259.2026年“AI视觉抓虫”像素密度≥________pixel/mm。答案：2060.食品企业“食品防护”关键区域摄像头像素≥________万。答案：200五、简答题（每题10分，共30分）61.简述2026年新版HACCP体系对“致敏物交叉污染”控制的三项新增要求。答案：（1）建立“致敏物地图”，生产线平面图标注8类致敏原使用点位，更新周期≤3个月；（2）引入“湿式清洁验证”，对含坚果生产线清洁后取50cm²区域，用ELISA检测致敏蛋白残留≤1ppm；（3）包装工序设置“正压隔离罩”，空气流向由低致敏区流向高致敏区，压差≥5Pa，并在线粒子计数监测。62.说明2026年“校园食品安全智慧监管平台”五大功能模块。答案：（1）AI晨检：人脸识别+体温+手部破损识别，异常自动推送给校医；（2）原料快检：入库前15min完成农残、兽残、重金属三项快检，数据直传平台；（3）冷链监控：冰箱温度每2min采集，超温30s内短信+微信双通道报警；（4）明厨亮灶直播：1080P30帧，支持7×24h云端回看，AI识别未戴口罩、老鼠闯入；（5）家长开放日预约：微信小程序实时查看后厨，可预约线下参观，满意度评分低于90%自动触发辖区所现场检查。63.阐述2026年“进口冷链食品口岸消毒效果评价”流程。答案：（1）采样：每柜随机抽取3件，外包装用无菌拭子100cm²涂抹；（2）指示菌：选用枯草芽孢杆菌芽孢（ATCC9372）log6条，消毒后下降≥log4为合格；（3）化学残留：过氧乙酸≤1mg/kg，季铵盐≤0.5mg/kg，用LC-MS/MS检测；（4）病毒核酸：采用RT-PCR，Ct≥40判定消毒有效；（5）结果上传“进口冷链追溯平台”，不合格货物自动触发二次消毒或退运。六、案例分析题（每题15分，共30分）64.背景：2026年5月，某市抽检发现“网红奶茶”品牌A的“草莓酪酪”杯口检出单增李斯特菌110CFU/g，同批次草莓果酱菌量1000CFU/g，门店冷藏温度显示8℃，保质期标签72h。问题：（1）判定责任主体；（2）指出违规条款；（3）提出整改措施；（4）计算风险等级。答案：（1）责任主体：果酱生产商B未控制原料污染，门店未执行≤4℃冷链，双方均负主体责任。（2）违反：食品安全法第三十四条（致病微生物限量），GB29921即食果蔬制品李斯特菌100CFU/g限值。（3）整改：B厂增设草莓验收时100%臭氧水预冷+单增李斯特菌快检，门店冷藏柜换用变频压缩，温度探头校准后设定2℃，果酱开罐后≤48h使用。（4）风险等级：超标10%，无病例，属二级召回，48h内下架同批次产品。65.背景：2026年7月，某电商直播平台销售“即食燕窝”，宣称“零亚硝酸盐、零防腐剂”，抽检发现亚硝酸盐2.8mg/kg（以NO₂⁻计），山梨酸0.2g/kg。问题：（1）判定声称违规类型；（2）指出适用标准；（3）计算处罚金额；（4）提出合规建议。答案：（1）虚假声称，违反《反不正当竞争法》第八条。（2）亚硝酸盐适用GB2762干制燕窝限量3.0mg/kg，虽未超标，但“零”声称与实际不符；山梨酸在燕窝中不得使用，违反GB2760。（3）货值金额20万元，按食品安全法第一百二十五条，处5倍罚款即100万元，主播承担连带责任。（4）建议：删除“零”声称，改用“未检出”并附检测报告；山梨酸改用物理灭菌+无菌灌装；标签增加“本产品亚硝酸盐本底来源于天然燕窝，含量符合国家标准”。七、计算题（每题10分，共20分）66.某乳企UHT灭菌乳200mL装，生物指示剂D121=1.5min，初始芽孢100CFU/mL，要求灭菌后芽孢≤10⁻⁶CFU/mL，求最低F₀值。答案：F₀=D121×(logN₀–logN)=1.5×[log(100×200)–log(10⁻⁶)]=1.5×[log(2×10⁴)–(–6)]=1.5×(4.3+6)=15.45min答：最低F₀≥15.5min。67.某饮料添加三氯蔗糖0.18g/kg，儿童体重20kg，每日饮用500mL，求占ADI比例。（ADI0–15mg/kgbw）答案：