2025年茶艺师《茶叶加工》专项突破练习

2025年茶艺师《茶叶加工》专项突破练习考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种茶叶属于不经发酵的茶？A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黑茶2.绿茶加工中的核心步骤，旨在破坏鲜叶酶活性，保留绿色和鲜爽品质的是？A.萎凋B.杀青C.揉捻D.干燥3.萎凋的主要目的是？A.提高鲜叶含水量B.降低鲜叶含水量，软化叶片，便于后续加工C.增强鲜叶酶活性D.促进茶叶发酵4.下列哪项不是红茶加工的关键工艺？A.萎凋B.杀青C.发酵D.揉捻（通常红茶揉捻后发酵，但发酵是核心）5.乌龙茶“做青”工艺的主要特征是？A.完全杀青，抑制酶活性B.不杀青或杀青不彻底，进行氧化和失水C.强力揉捻，形成紧结外形D.长时间干燥，发展香气6.白茶加工工艺最核心、最独特的步骤是？A.杀青B.揉捻C.发酵D.晾晒7.黄茶加工过程中，形成其独特“闷黄”品质的关键环节是？A.萎凋B.杀青C.揉捻D.闷黄（此步骤本身即为关键）8.黑茶后发酵过程中，起主要作用的微生物主要是？A.酵母菌B.霉菌C.细菌（如乳酸菌、芽孢杆菌等）D.酸性菌9.茶叶加工中，揉捻的主要目的不包括？A.压榨出部分茶汁，增加内含物B.形成茶叶紧结外形C.切断部分纤维，利于冲泡D.完全杀青，停止酶活性10.下列关于杀青描述错误的是？A.杀青程度影响茶叶色泽、香气和滋味B.高温杀青能迅速破坏酶活性C.杀青不足会导致茶叶红变、发酵D.杀青过度会使茶叶变黄、失去鲜爽度11.茶叶加工过程中，通常最先开始进行的是？A.杀青B.揉捻C.萎凋D.发酵12.影响茶叶品质的关键因素之一是鲜叶原料的质量，以下哪项不是评价鲜叶品质的重要指标？A.叶片大小B.叶片肥厚度C.含水量D.酶活性高低13.茶叶加工过程中，水分含量控制不当可能导致？A.茶叶品质下降B.工艺无法进行C.设备损坏D.以上都是14.红茶“金圈”现象的形成主要与什么有关？A.萎凋程度B.杀青方式C.发酵时间和温度D.干燥速度15.下列茶类中，通常不需要进行揉捻的是？A.绿茶B.红茶C.白茶（多数）D.乌龙茶16.茶叶储存过程中，容易导致茶叶陈化、失去香气的主要原因是？A.高温B.低温C.湿度适中D.真空环境17.茶叶加工中使用的“锅”类设备，如杀青锅、炒青锅，其材质常选用？A.铝合金B.不锈钢C.铁制（常需涂搪瓷或镀层）D.铜制18.下列哪项是乌龙茶特有的加工工艺？A.晾青B.拔火C.做青D.烘青19.产生“红梗红叶”等劣变现象，通常与红茶加工中的哪个环节控制不当有关？A.萎凋B.杀青C.揉捻D.发酵（发酵过度或温度不当）20.茶叶加工过程中，干燥的主要目的是？A.杀酶、抑制微生物活动B.去除部分水分，固定品质C.发展干香D.以上都是二、判断题（每题1分，共10分）1.所有茶叶加工流程都包含萎凋这一步骤。（）2.绿茶加工通过高温杀青，破坏了鲜叶中所有的酶类。（）3.乌龙茶的“岩韵”主要是在加工过程中的“做青”环节形成的。（）4.白茶属于微发酵茶，其加工过程基本不改变鲜叶的化学成分。（）5.茶叶加工中的揉捻程度对茶汤的浓度和滋味有显著影响。（）6.黑茶的后期发酵可以在常温常湿环境下自然进行。（）7.茶叶加工过程中，水分的去除主要通过蒸发实现。（）8.红茶的香气主要是在发酵过程中形成的。（）9.茶叶加工过程中，温度的控制是保证产品质量的关键因素之一。（）10.黄茶独特的“黄汤黄叶”特征是由于加工过程中产生了类胡萝卜素。（）三、填空题（每空1分，共15分）1.茶叶加工的基本工艺流程通常包括：______、______、______、______、______。2.萎凋的目的是降低鲜叶含水量，软化叶片，便于______和______，并减少______。3.绿茶杀青的目的是______，保留绿色和______。4.红茶加工的核心工艺是______，使茶叶中的茶多酚______，形成红茶特有的______和______。5.乌龙茶加工的关键在于______工艺，通过控制______和______，使茶叶形成独特的______和______。6.白茶加工工艺最核心、最独特的步骤是______，不炒不揉，自然______。7.黄茶加工过程中，形成其独特品质的关键环节是______，通过湿热作用使茶叶发生______和______。8.黑茶属于后发酵茶，其品质形成与______密切相关，常见的有______茶和______茶。9.茶叶加工中，揉捻的目的是______，形成______，同时压榨出部分______，增加______。10.影响茶叶品质的因素很多，除了鲜叶原料外，主要还有______、______、______和______。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述绿茶、红茶、乌龙茶在主要加工工艺（至少三个关键步骤）上的主要区别。2.简述茶叶加工过程中水分控制的重要性及常见的控制方法。3.简述影响茶叶杀青质量的关键因素有哪些？4.简述白茶和黄茶在加工工艺和品质特点上的主要区别。五、论述题（10分）试述茶叶加工中，从鲜叶到成茶，茶叶内含物质（如茶多酚、茶碱、氨基酸等）发生了哪些主要变化，这些变化如何影响最终茶叶的品质特征。试卷答案一、选择题（每题1分，共20分）1.B解析：绿茶不经发酵，保留了鲜叶的天然物质。红茶、乌龙茶、黑茶都经过不同程度的发酵。2.B解析：杀青是绿茶加工的核心步骤，通过高温破坏鲜叶酶活性，停止发酵，保留绿色和鲜爽品质。3.B解析：萎凋的主要目的是降低鲜叶含水量，使叶片软化，便于后续揉捻，并减少在加工过程中的酶促氧化。4.B解析：红茶的关键工艺是萎凋、揉捻（有时）、发酵和干燥。杀青是绿茶的关键工艺。5.C解析：乌龙茶做青是其特色工艺，通过摇青和静置交替进行，使茶叶边缘发生氧化，中心保持绿色，形成独特的香气和滋味。6.D解析：白茶加工最核心、独特的是长时间的天然晾晒，让茶叶在干燥过程中缓慢失去水分，形成独特风格。7.D解析：黄茶独特的“闷黄”工艺是关键，通过湿热作用使茶叶内含物质发生非酶促自动氧化和水解，形成黄汤黄叶。8.C解析：黑茶后发酵主要依靠细菌（如乳酸菌、芽孢杆菌等）的作用，而非酵母菌或霉菌。9.D解析：揉捻的目的主要是塑形、压榨出茶汁增加内含物、有利于冲泡。完全杀青是杀青的目的。10.A解析：杀青虽然能破坏大部分酶活性，但不可能破坏所有酶类，尤其是一些耐高温酶或存在酶的残留形式。11.C解析：大多数茶叶加工流程首先开始的是萎凋，特别是对于绿茶、红茶、乌龙茶等。12.A解析：评价鲜叶品质主要看其内含物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱等）和匀净度、完整性，叶片大小是物理指标，但不是核心品质指标。13.D解析：水分控制不当会影响杀青、发酵等工艺的进行，导致茶叶品质下降，甚至引起霉变等质量问题，也可能损坏设备。14.C解析：红茶发酵是核心工艺，发酵时间和温度直接影响茶多酚氧化程度，从而影响色泽（红汤红叶）和香气（花果香）的形成，“金圈”也与发酵有关。15.C解析：白茶（如白毫银针）通常不进行揉捻，其他茶类基本都需要揉捻。16.A解析：高温会加速茶叶内含物质的氧化、陈化，导致香气散失、滋味劣变。低温、真空环境有助于保持品质。17.C解析：传统杀青锅常用铁制，为防止生锈，常涂搪瓷或镀层，以利于传导热量和清洁。18.C解析：做青是乌龙茶特有的加工工艺，通过控制摇青和静置，使茶叶发生复杂的物理化学变化。19.D解析：红茶发酵过度或温度不当，会导致茶多酚过度氧化，出现红梗红叶，滋味苦涩。20.D解析：干燥能杀酶、抑制微生物活动，去除部分水分固定品质，并发展干香，对茶叶储存至关重要。二、判断题（每题1分，共10分）1.×解析：并非所有茶叶都萎凋，如白茶、黄茶、部分黑茶（如生普传统工艺）没有明显的萎凋步骤。2.×解析：杀青虽能破坏大部分酶活性，但不可能完全破坏所有酶类，且酶的存在形式可能改变。3.√解析：乌龙茶的“岩韵”等独特风味，很大程度上是在做青过程中，茶叶边缘氧化与中心保持绿色形成的复杂香气物质组合所致。4.×解析：白茶虽发酵程度低，但加工过程（如萎凋、干燥）也会引起部分化学成分的变化。5.√解析：揉捻程度影响茶叶的细胞壁破损程度，进而影响茶汁（内含物质）的浸出，从而影响茶汤的浓度和滋味。6.√解析：黑茶的后发酵需要在适宜的温湿度条件下进行，常通过储存或人工控制发酵仓环境来实现。7.√解析：茶叶干燥过程主要是水分蒸发，从液态到气态的过程。8.√解析：红茶的红色和独特香气主要是在发酵过程中，茶多酚在酶和氧化剂作用下氧化形成的。9.√解析：温度是影响酶活性、化学反应速率、微生物生长等的关键因素，对茶叶加工各环节品质至关重要。10.×解析：黄茶独特的“黄汤黄叶”主要是由加工过程中的湿热作用引起的非酶促自动氧化和水解，使叶绿素破坏、类胡萝卜素显现，而非单纯产生类胡萝卜素。三、填空题（每空1分，共15分）1.萎凋杀青揉捻发酵干燥2.揉捻发酵酶促氧化3.破坏酶活性鲜爽度4.发酵氧化红色香气5.做青氧化失水香气滋味6.蒸发7.闷黄非酶促自动氧化水解8.微生物发酵生茶普洱茶9.塑形外形茶汁内含物质10.鲜叶原料加工工艺贮存条件包装方式四、简答题（每题5分，共20分）1.答：绿茶杀青后直接干燥，不发酵；红茶杀青后揉捻（有时），再经完全发酵，最后干燥；乌龙茶杀青后进行独特的做青，再揉捻，部分发酵，最后干燥。关键区别在于杀青后是否有发酵步骤，以及做青工艺的有无和特点。2.答：水分控制对保证茶叶杀青效果、发酵程度、外形干燥度、品质稳定性和储存寿命至关重要。过高水分影响杀青和发酵，易产生异味、霉变；过低则干燥不足，易碎裂，滋味不醇。常见控制方法包括控制萎凋失水率、杀青叶温和时间、发酵含水量和温度、干燥的最终含水量和速率等。3.答：影响杀青质量的关键因素有：杀青温度（过高易焦叶，过低杀青不彻底）、杀青时间（过长失水过多，色泽变深，滋味变差，过短杀青不彻底，易红变）、投叶量（过多影响传热传质，过少易炒焦）、杀青设备性能等。4.答：白茶加工以自然萎凋和干燥为主，工艺简单，最大程度保留天然成分，滋味鲜醇，香气清雅。黄茶加工有独特的闷黄工艺，通过湿热作用使茶叶发生非酶促氧化和水解，形成黄汤黄叶，滋味更醇和，香气独特。两者在加工核心步骤（萎凋/干燥vs闷黄）和最终品质风味上有显著区别。五、论述题（10分）答：茶叶加工过程中，从鲜叶到成茶，茶叶内含物质发生了显著变化：1.茶多酚：鲜叶富含茶多酚，是决定茶叶滋味苦涩的主要物质。加工过程中，绿茶杀青、白茶干燥通过高温或失水使茶多酚氧化酶失活，部分茶多酚自动氧化或水解。红茶发酵是茶多酚大量氧化的过程，形成茶黄素、茶红素等，使茶汤红亮，涩度降低。乌龙茶做青、黄茶闷黄也有不同程度的氧化。黑茶后发酵进一步转化茶多酚。干燥过程能进一步降低残留的酶活性，稳定茶多酚状态。2.氨基酸：鲜叶富含氨基酸，是提供茶叶鲜爽味的主要物质。绿茶杀青时部分氨基酸会分解。红茶发酵过程中氨基酸有所损失，但会生成一些新的香气物质。乌龙茶做青过程中氨基酸含量变化复杂，与发酵程度有关。白茶、黄茶加工对氨基酸影响相对较小。干燥能较好地保留残留的氨基酸。3.咖啡碱：咖啡碱在加工过程中相对稳定，含量变化不大，主要影响茶汤的刺激性和提神作用。4.酶类：鲜叶富含多种酶类，特别是多酚氧化酶。绿茶杀青、红茶发酵、白茶干燥、黄茶闷黄、黑茶后发酵等环节都旨