运营管理食堂管理制度

PAGE运营管理食堂管理制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂运营管理，保障员工的饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有运营管理活动，包括食材采购、加工制作、餐饮服务、食堂人员管理等方面。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保员工饮食安全。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.成本控制原则：合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程。二、食堂人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。2.招聘过程应严格按照公司相关规定进行，优先录用具有餐饮服务经验、责任心强、服务意识好的人员。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训、烹饪技能培训、服务礼仪培训等，提高员工专业素质。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食材营养搭配、服务沟通技巧等方面。（三）人员考核1.建立食堂工作人员考核机制，并制定详细的考核标准，包括工作态度、工作质量、食品安全意识等方面。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升、辞退等挂钩，激励员工积极工作，提高服务质量。（四）人员岗位职责1.食堂主管岗位职责全面负责食堂的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责食堂人员的管理、培训、考核等工作，提高团队整体素质。监督食堂食材采购、加工制作、餐饮服务等环节，确保食品安全和服务质量。定期收集员工对食堂的意见和建议，及时改进工作，提高员工满意度。负责食堂成本控制和财务管理，合理安排经费，降低运营成本。协调与公司其他部门的关系，保障食堂工作顺利开展。2.厨师岗位职责根据公司员工口味和营养需求，制定合理的菜单，并负责食材的加工制作。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生，防止食物中毒事故发生。不断学习和创新烹饪技术，提高菜品质量和口味，满足员工多样化的需求。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。协助食堂主管做好食材采购计划的制定和验收工作。3.帮厨岗位职责协助厨师进行食材的清洗、切配等前期准备工作。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、餐具、地面等的清洁消毒。协助食堂主管做好食品的分发和供应工作，确保服务快捷、高效。收集员工对菜品的反馈意见，及时传达给厨师，以便改进菜品质量。4.收银员岗位职责负责食堂就餐费用结算工作，准确收取员工就餐费用，开具发票或收据。做好现金和票据的管理工作，确保资金安全。定期核对账目，与财务部门进行账目交接，保证财务数据准确无误。解答员工关于就餐费用的疑问，提供优质的服务。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、供应价格等方面，确保符合公司要求。（二）采购流程1.根据食堂就餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。2.采购人员按照采购计划向供应商询价、比价，选择合适的供应商进行采购。3.签订采购合同，明确采购品种、数量、价格、交货时间、质量标准等条款。4.供应商送货时，采购人员应及时组织验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合合同要求。5.验收合格后，采购人员填写验收单，并与供应商办理交接手续。（三）采购质量控制1.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品。2.加强对采购过程的监督，防止采购人员与供应商勾结，谋取私利。四、食品加工制作管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止交叉污染。2.加工场所应配备必要的通风、冷藏、消毒等设备，确保食品加工环境符合卫生要求。（二）加工操作规范1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用符合国家标准。2.食品加工过程应烧熟煮透，防止食物中毒事故发生。3.加工好的食品应及时放入专用容器内，并加盖保存，防止污染。（三）食品留样制度1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录，以备查验。五、餐饮服务管理（一）餐厅环境管理1.保持餐厅环境整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍。2.定期对餐厅进行消毒，确保就餐环境安全卫生。3.合理布置餐厅设施，提供舒适的就餐环境。（二）服务质量要求1.食堂工作人员应着装整洁、佩戴口罩、手套等，保持良好的个人卫生。2.服务态度热情、周到，主动为员工提供帮助，解答员工疑问。3.按时供应饭菜，确保员工就餐时间合理安排。4.不断改进服务质量，根据员工反馈意见及时调整服务方式和菜品质量。（三）餐具管理1.餐具应严格按照卫生标准进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。鼓励员工自带餐具，减少一次性餐具的使用，倡导绿色环保理念。六、食品安全管理（一）食品安全制度建设1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员食品安全职责。设立食品安全管理员，负责食堂食品安全日常管理工作。2.制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。（二）食品安全检查与监督1.食堂主管应每天对食堂食品安全状况进行检查，发现问题及时整改。2.公司食品安全管理部门应定期对食堂进行食品安全检查，对发现的问题下达整改通知书，并跟踪整改情况。3.加强对食堂食品安全的社会监督，鼓励员工对食品安全问题进行监督举报。（三）食品安全事故处理1.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事故扩大。2.及时向上级主管部门报告食品安全事故情况，并配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故原因进行分析总结，采取针对性措施进行整改，防止类似事故再次发生。七、成本控制管理（一）成本预算编制1.每年年初，食堂主管应根据上一年度食堂运营情况和本年度公司就餐人数预测，编制食堂成本预算。2.成本预算应包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备维护费、餐具费等各项费用。（二）成本控制措施1.优化食材采购渠道，通过招标、询价、比价等方式，降低食材采购成本。2.合理安排食堂人员，提高工作效率，避免人员浪费。3.加强食堂设备的维护和管理，延长设备使用寿命，降低设备维修费用。4.严格控制水电费、办公用品等费用支出，杜绝浪费现象。（三）成本核算与分析1.每月末，食堂主管应组织进行成本核算，统计各项费用支出情况。2.对成