职工食堂卫生管理制度

职工食堂卫生管理制度第一章总则1.1为切实保障职工身体健康，预防食源性疾病与群体性食品安全事故，依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》及地方最新监管要求，结合本单位食堂实际运营特点，特制定本制度。1.2本制度适用于食堂全部区域、全部时段、全部人员（含外包、派遣、临时支援）及全部加工经营行为，任何个人或部门不得另行制定与本制度冲突的内部规定。1.3食堂卫生管理实行“谁主管、谁负责，谁操作、谁担责”的终身追溯责任制，纳入年度绩效考核与职称晋升一票否决清单。第二章组织架构与职责2.1食堂卫生安全管理委员会（以下简称“卫安委”）2.1.1由分管后勤副总经理任主任，后勤部经理、食品安全管理员、工会代表、职工代表、第三方检测机构技术负责人任委员，每月25日固定召开例会，形成会议纪要并在公告栏公示不少于5个工作日。2.1.2职责：审定年度风险清单、批准重大整改预算、裁决责任争议、向总经理办公会提交奖惩方案。2.2食品安全管理员（专职）2.2.1须持有市场监管部门核发的《食品安全管理人员培训合格证明》，每年复训不少于40学时；在岗期间着蓝色工服、佩戴“食安”臂章，接受全员监督。2.2.2每日7:30、15:30两次对全区域进行快速检测并上传数据至“阳光餐饮”平台；发现异常30分钟内报告卫安委主任并启动应急流程。2.3区域责任人2.3.1粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、仓储、留样、保洁、垃圾暂存等9大区域各设1名区域长，实行“红黄牌”积分制：月度扣分≥6分即停岗再培训，年度累计≥18分调离岗位。2.3.2区域长每日组织班前“5分钟微培训”，内容提前一周报食品安全管理员备案，确保全员掌握当季高风险品种及限量标准。第三章人员卫生管理3.1健康与晨检3.1.1新员工入职前须在市疾控中心进行“六病”筛查（痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病），合格后方可办理《食品从业健康证》；在职员工每12个月复查一次，必要时临时加检。3.1.2每日6:40—7:10由值班经理使用智能测温酒精一体机进行“六检”：体温、手外伤、指甲、耳鼻喉分泌物、皮肤化脓灶、腹泻症状，结果实时录入“食堂健康云”，异常者自动锁死门禁权限。3.2个人清洁3.2.1进入预进间前必须执行“七步洗手”+“二次消毒”：①流水湿润②皂液揉搓20秒③指缝④拇指⑤指尖⑥手腕⑦冲洗，随后浸入200ppm含氯消毒液5秒，再经75%酒精喷雾；全过程不少于60秒，视频监控随机抽检。3.2.2工作帽必须完全包裹头发及耳廓，女员工发辫盘起后用一次性网帽固定；男员工鬓角不得长于耳垂；口罩每2小时更换一次，潮湿或污染立即更换。3.3私人物品3.3.1手机、钥匙、手表、饰品、私人药品等一律存放于预进间外带锁柜，柜门张贴姓名编号；严禁携带玻璃器皿、易碎物品进入加工区。3.3.2员工饮水使用统一不锈钢防倾倒杯，定点放置于专用“员工饮水岛”，与加工区物理隔离，避免交叉。第四章场所与设施卫生4.1功能布局4.1.1按照“生进熟出、单一流向”原则设置五个出入口：干货卸货口、生鲜卸货口、垃圾出口、员工通道、就餐通道，地面用黄、绿、红、蓝、橙五色环氧地坪漆区分，交叉即视为红线违规。4.1.2天花板采用304不锈钢扣板，坡度≥5°，冷凝水垂直滴落点不得位于食品暴露正上方；墙角、柱角全部做R≥50mm圆弧处理，杜绝积尘死角。4.2通风与照明4.2.1烹饪区负压值保持3—5Pa，蒸箱上方设集汽罩，风速≥0.25m/s；专间（裱花、冷荤、备餐）正压差2—3Pa，防止外界污染。4.2.2LED防爆灯色温5000—5500K，显色指数Ra≥80，距离操作台高度1.5m处照度≥220lx；每周一晚22:00统一断电后由保洁组对灯罩进行75%酒精擦拭。4.3给排水4.3.1粗加工区、洗碗区、宰杀区分别设置三级沉淀隔油池，每周一、四由取得城市排水许可证的专业公司清运，留存转运联单备查。4.3.2排水沟宽度≥300mm，底部坡度≥2%，不锈钢篦子孔径≤10mm，每日闭店后用82℃热水+200ppm含氯消毒液双向冲洗，再用可拆卸高压喷头对沟壁进行360°喷射。第五章原料采购与验收5.1供应商准入5.1.1建立“1+3”评审机制：资质审查、现场审核、产品抽检、历史数据回溯，得分≥90分方可进入《合格供应商名录》，每年6月、12月动态复核。5.1.2米、面、油、肉、乳、蛋、水产品、豆制品、速冻食品、食品添加剂等十大类必须签订《食品安全责任状》，约定违约按“十倍+行政处罚金”追偿。5.2验收标准5.2.1生鲜肉：查验两章两证（检疫合格章、肉品品质检验章、动物检疫合格证明、肉品品质检验证明），中心温度≤7℃，表面干燥不粘手，PH值5.8—6.2。5.2.2叶菜类：每批次抽检农残抑制率≤50%（酶抑制率法），不合格立即退货并在24小时内书面报告卫安委；若同一供应商连续两次超标，直接列入黑名单。5.2.3冷链食品：运输全程温度记录间隔≤10分钟，到库时箱体内温度不得高于–12℃，超温1℃以内可让步接收但须当日加工完毕，超温＞1℃一律退货。5.3入库与标识5.3.1原料分区码放：隔墙离地≥15cm，与天花板≥50cm，冷冻–18℃以下、冷藏0—4℃、常温15—25℃分别设三色标签，蓝色为冷冻、绿色为冷藏、黄色为常温。5.3.2建立“二维码+批次号”追溯系统，扫码可查看供应商、检测报告、运输车辆、到货温度、验收人、使用期限；出库遵循“先进先出、易腐先用”原则，系统每日自动推送临期预警。第六章加工过程控制6.1粗加工6.1.1肉类、水产、禽类、蔬菜四池四案严格分开，刀具、砧板、抹布按红、蓝、褐、绿四色管理，色标破损或模糊须当日更换。6.1.2解冻采用冷藏解冻（0—4℃）或流水解冻（≤15℃），禁止室温自然解冻；流水解冻时原料必须密封包装，水流不得直接冲刷食品表面。6.2烹饪6.2.1炒制菜品中心温度≥70℃，油炸≥175℃，蒸煮≥100℃，使用经校准的食品探针温度计每锅抽检1次，记录于《热加工台账》。6.2.2食品添加剂执行“五专”：专店采购、专柜存放、专人保管、专册登记、专用秤具；使用限量严格依照GB2760，超量即视为食品安全事故。6.3专间管理6.3.1冷荤、裱花、备餐间温度≤25℃，湿度≤60%，每日9:00、15:00两次紫外空气消毒，灯管辐照强度≥70μW/cm²，记录累计照射时间。6.3.2专间入口设自动闭合门和双向洗手消毒设施，非本间人员进入须填写《临时进入登记表》，一次性鞋套、口罩、头套、手套齐全，停留时间≤15分钟。6.4时间控制6.4.1热链供餐：烧熟后2小时内中心温度保持在≥60℃；超过2小时须复热至≥70℃，且复热仅限一次。6.4.2冷链供餐：烧熟后30分钟内中心温度降至≤8℃，使用真空速冷机，4小时内降至≤4℃，保质期≤24小时。第七章餐具洗消与保结7.1除渣—洗涤—冲洗—消毒—保洁五槽一体洗碗机温度参数：洗涤60—65℃，消毒82—90℃，热力消毒维持≥5分钟；每日第一批次前进行ATP检测，RLU≤30为合格。7.2无法机洗的刀具、砧板、塑料筐等使用200ppm含氯消毒液浸泡10分钟，取出后用清水冲淋，再进入热风消毒柜100℃维持30分钟；消毒后干燥保存，湿度≤50%。7.3密闭保洁柜顶部安装紫外线灯，每日22:00—次日4:00定时照射，累计时间≥6小时；保洁柜门采用可视化亚克力，未关闭报警器30秒内蜂鸣提示。第八章食品留样8.1留样品种：所有熟制菜品、主食、汤羹、冷荤、糕点、自制饮品；每份≥125g，分别盛放于已灭菌留样盒。8.2留样时间：48小时±2小时，专用留样冰箱0—4℃，双人双锁管理；冰箱内安装温度记录仪，数据每10分钟上传云端，超温短信推送至食品安全管理员及卫安委主任。8.3留样标签：品名、加工时间、留样人、审核人、留样到期时间；到期当日由食品安全管理员、工会代表、职工代表三人同时在场销毁，全程录像存档≥30天。第九章有害生物防制9.1外围设置60cm宽防鼠带，材质为碎石+混凝土，坡度≥30°；库房门口安装60cm高不锈钢挡鼠板，缝隙≤6mm。9.2室内灭蝇灯波长365nm，安装高度1.8—2.0m，远离操作台3m以上；每月1日清理捕获盒并记录密度，蝇类≥5只/灯·周即启动强化消杀。9.3排水沟出口安装孔径≤6mm不锈钢网罩，每周检查锈蚀情况；每年4月、9月聘请具备A级资质的有害生物防制公司进行整体消杀，出具报告并公示。第十章垃圾处理10.1分类：餐厨垃圾、可回收物、其他垃圾、有害垃圾四色桶，桶身加贴RFID芯片，称重数据实时上传后勤管理平台，误差±50g。10.2餐厨垃圾：投放前沥水至含水量≤80%，使用专用降解剂，桶内温度维持≥55℃，24小时内减重≥20%，避免异味。10.3收运：与取得《城市生活垃圾经营性清扫、收集、运输许可证》的企业签订协议，收运时间固定为每日9:30—10:00、21:00—21:30，避免高峰作业；转运联单保存≥2年。第十一章水质管理11.1食堂自备井每年枯水期、丰水期各送检一次，检测项目：菌落总数、总大肠菌群、色度、浑浊度、硝酸盐、重金属（铅、砷、镉、汞）；检测报告在餐厅入口电子屏滚动播放。11.2二次供水箱每季度清洗消毒一次，使用食品级二氧化氯，浓度50mg/L，停留时间30分钟；清洗后水质由第三方检测合格方可重新启用。11.3制冰机、开水器、咖啡机、净水器滤芯更换周期分别≤30天、90天、60天、120天，更换记录张贴在设备侧面，接受全员扫码监督。第十二章应急管理与演练12.1食品安全事故分级：一般（3人以下）、较大（4—9人）、重大（10—29人）、特别重大（30人以上）；对应响应时间分别为30分钟、20分钟、10分钟、5分钟。12.2应急物资：76%医用酒精、0.1%高锰酸钾、活性炭、一次性呕吐包、封样袋、冰排、应急照明、扩音器、隔离桩；每月1日由食品安全管理员点检，临期提前更换。12.3演练：每季度组织一次“疑似食源性聚集性不适”双盲演练，场景随机，涉及就诊、报告、留样、封存、溯源、舆情应对；演练评估报告在3日内发至全员邮箱，未达标部门限期整改。第十三章培训与考核13.1新员工岗前培训≥16学时，老员工年度再培训≥12学时；培训内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置、职业道德，结束后进行闭卷考试，合格线90分，补考仍不合格调离岗位。13.2建立“师带徒”制度，每名新员工配备1名中级工以上技能导师，签订《传帮带协议》，周期3个月；导师享受200元/月津贴，所带徒弟出现违规，导师同责。13.3培训档案保存≥3年，包含签到表、教材、试卷、现场照片、考核成绩；任何人不得擅自涂改，抽查发现记录造假，相关责任人当月绩效清零。第十四章自查、督查与持续改进14.1食堂内部“日管控、周排查、月调度”：每日由区域长填写《日管控表》，每周三由食品安全管理员组织交叉互查，每月最后一周由卫安委主任召集调度会，对重复问题上升一个问责等级。14.2外部督查：邀请市场监管部门、职工代表、媒体、家长（暑期托管班）四方“飞行检查”，全年不少于4次；检查结果与供应商货款、员工年终奖直接挂钩。14.3持续改进：建立“金点子”征集平台，职工匿名提交改进建议，被采纳后按产生经济效益或风险降低值的2%给予奖励，最低500元，最高20000元，奖金当月兑现。第十五章记录与档案15.1记录类别：温度、消毒、留样、培训、应急、维保、检测、投诉、奖惩、改进等10大类，统一使用防水牛皮纸活页，封面加贴二维码，扫码可辨真伪。15.2保存期限：进货台账、留样记录、消毒记录≥2年；检测报告、培训档案、应急演练≥3年；重要影像资料刻录成蓝光光盘，双重备份，保存≥5年。15.3销毁：到期档案由食品安全管理员、工会代表、职工代表三人同时在场粉碎或焚烧，全程录像，防止信息外泄。第十六章奖惩与问责16.1奖励：年度评比“卫生标兵”10名，颁发荣誉证书+奖金3000元+带薪休假5天；对连续三年无食品安全事故的供应商，合同续签时给予价格