食堂运营管理制度

PAGE食堂运营管理制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂的运营管理，提高服务质量，确保食品安全，满足员工的用餐需求，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的运营管理活动，包括食堂的人员管理、食品安全管理、财务管理、物资采购管理、环境卫生管理等方面。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保员工饮食安全。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.成本控制原则：合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程。二、人员管理（一）人员配置1.根据食堂规模和用餐人数，合理配置厨师、帮厨、服务员等岗位人员。2.厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，持有健康证和厨师证。3.帮厨和服务员应身体健康，具备良好的服务意识和沟通能力。（二）岗位职责1.厨师岗位职责负责制定每周食谱，保证菜品的多样性和营养均衡。严格按照食品安全标准进行食材加工和烹饪，确保食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。控制食材成本，合理使用原材料，避免浪费。配合食堂管理人员做好其他相关工作。2.帮厨岗位职责协助厨师进行食材的清洗、切配等前期准备工作。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作。协助厨师做好厨房环境卫生的清洁工作。完成厨师交办的其他临时性工作。3.服务员岗位职责负责食堂餐厅的接待服务工作，并引导员工有序就餐。及时清理餐桌和餐具，保持餐厅环境整洁。收集员工对菜品和服务的意见和建议，并及时反馈给食堂管理人员。协助维持餐厅秩序，防止出现拥挤、吵闹等现象。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识。2.不定期开展烹饪技能培训，提升厨师的烹饪水平和创新能力。3.组织服务意识和沟通技巧培训，增强服务员的服务质量和沟通能力。（四）考核与奖惩1.建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全意识、成本控制等方面。3.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育或辞退处理。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.严格审核供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件。3.建立食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验报告、进货票据等。4.对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。5.禁止采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。（二）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，防止食品受潮、霉变、变质。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。4.仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施。（三）食品加工1.食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。2.加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。3.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。4.禁止使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于1两百克，留样时间不少于四十八小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。2.自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理情况。3.对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。（六）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品安全监管部门。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，减少事故损失。4.对食品安全事故进行总结分析，提出改进措施，防止类似事故再次发生。四、财务管理（一）预算管理1.每年年底编制下一年度食堂运营预算，包括人员费用、食材采购费用、设备维护费用、水电费等。2.预算应根据公司实际用餐人数、物价水平等因素进行合理编制，并报公司领导审批。3.严格按照预算执行，控制各项费用支出，确保食堂运营成本在预算范围内。（二）成本控制1.建立成本核算制度，定期对食堂的成本进行核算和分析。2.优化食材采购渠道，降低采购成本。3.合理控制食材库存，减少浪费，降低库存成本。4.加强设备维护管理，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。5.节约水电等能源消耗，降低能源成本。（三）费用报销1.食堂各项费用报销应严格按照公司财务制度执行，提供真实、合法、有效的票据。2.报销流程应规范，经相关负责人审批后及时报销。3.定期对食堂费用报销情况进行审计，确保费用支出合理合规。（四）财务公开1.每月定期公布食堂的财务收支情况，包括食材采购费用、人员工资、水电费等。2.财务公开应在食堂显著位置张贴，接受员工监督。3.对员工提出的关于财务方面的疑问和建议，应及时给予答复和处理。五、物资采购管理（一）采购计划1.根据食堂的用餐人数、食谱安排和库存情况，制定合理的物资采购计划。2.采购计划应明确采购物资的种类、数量、规格、质量要求等。3.提前与供应商沟通采购计划，确保物资按时供应。（二）采购流程1.采购人员应按照采购计划进行物资采购，选择合适的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确采购物资的价格、质量标准、交货时间、付款方式等条款。3.采购物资到货后，采购人员应及时组织验收，确保物资符合质量要求。4.验收合格的物资应及时入库，并办理入库手续；验收不合格的物资应及时与供应商协商处理。（三）物资验收1.建立物资验收制度，明确验收标准和验收流程。2.验收人员应认真核对采购物资的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。3.对验收中发现的问题，应及时记录并反馈给采购人员和相关负责人，以便及时处理。（四）库存管理1.设立物资库存台账，详细记录物资的出入库情况。2.定期对库存物资进行盘点，确保账实相符。3.库存物资应分类存放，标识清晰，便于管理和查找。4.对积压、过期、变质的物资应及时清理，避免造成浪费。六、环境卫生管理（一）餐厅环境卫生1.每天定时对餐厅进行清扫，包括地面、桌面清理、门窗玻璃擦拭等。2.保持餐厅通风良好，空气清新。3.定期对餐厅进行消毒，防止细菌、病毒滋生。（二）厨房环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫。2.定期对厨房设备、厨具进行清洗消毒，确保无油污、无异味。3.厨房垃圾应及时清理，存放于专用垃圾桶，并定期清运。（三）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜内，防止二次污染。（四）个人卫生1.食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换