2026年烹饪技艺实操技巧中餐制作能力考试题

2026年烹饪技艺实操技巧中餐制作能力考试题一、单项选择题（每题2分，共20题）说明：下列每题只有一个正确答案。1.炒制鱼肴时，为避免鱼肉碎裂，应优先选择哪种处理方法？A.去骨后直接滑油B.先腌制再加淀粉C.斜刀切片后腌制D.干锅爆炒前拍粉2.制作北京烤鸭时，皮面打糖色应使用哪种糖？A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.转化糖浆3.水煮牛肉的底料中，哪种调料能显著提升麻辣层次感？A.花椒B.干辣椒C.老抽D.蚝油4.粤式蒸鱼时，为保持鱼肉原味，蒸盘底部应垫什么？A.香菇片B.葱白段C.竹箅子D.鸡汤5.河南烩面中，面团反复折叠的主要目的是什么？A.增加筋性B.提升弹性C.去除淀粉D.融入调味6.川菜爆炒时，为防止食材粘连，锅体需达到哪种温度？A.微热B.中温C.高温D.极热7.晋菜蒸肉时，使用荷叶的目的是什么？A.增香B.柔化肉质C.隔绝油腻D.提升甜度8.制作苏式汤包时，皮冻的最佳凝固温度是多少？A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃9.东北锅包肉裹粉时，哪种淀粉更适合？A.玉米淀粉B.木薯淀粉C.蚕豆淀粉D.红薯淀粉10.潮汕卤水鹅的卤水配方中，哪种香料是核心？A.八角B.桂皮C.草果D.香叶二、多项选择题（每题3分，共10题）说明：下列每题有2-4个正确答案。1.炖汤类菜肴的出汤技巧包括哪些？A.先大火后小火B.骨头焯水去腥C.加入姜片D.封盖慢炖2.切配肉类时，下列哪些方法适用于保持肉质完整？A.先冷冻后切片B.用手工刀慢切C.锯切大块后改刀D.快速冷冻后剁块3.宫保鸡丁的调料组合中，通常包含哪些？A.花生米B.白糖C.醋D.花椒4.佛跳墙的食材准备包括哪些？A.鲍鱼B.瑶柱C.猪蹄D.海参5.鲁菜爆炒时，哪些动作能提升菜肴光泽？A.快速颠勺B.淋入香油C.适时加汤D.稳定火候6.糖醋里脊的裹粉比例中，正确的是？A.玉米淀粉：鸡蛋=2:1B.面粉：玉米淀粉=3:1C.加入少量生粉D.拍粉后抖掉多余粉7.制作粤式烧鹅时，哪些步骤影响肉质酥脆？A.熟鹅油反复淋烫B.腌制时加入梅子C.挂糖色时离火搅动D.烤制时保持高温8.川菜麻婆豆腐的调料顺序正确的是？A.先炒香豆瓣酱B.加入花椒粒炸香C.最后放入豆腐D.调入辣椒油前勾芡9.东北酱骨架的制作要点包括？A.用甜面酱为主B.先烤后炖C.加入冰糖提鲜D.使用陈年老酱10.制作凉皮时，哪些做法能提升口感？A.调制酸水时加醋B.面粉沉淀后过滤C.晾皮时用竹帘D.切条前冷冻三、判断题（每题1分，共10题）说明：下列每题判断对错。1.炒虾时加入大量盐会加速虾壳变色，提升卖相。（×）2.制作西湖醋鱼时，鱼肚需朝上蒸制以保持完整。（√）3.川菜回锅肉必须使用青蒜，否则风味不足。（√）4.煲仔饭的米需提前浸泡2小时以上。（√）5.烤鸭时挂糖色应离火操作，避免焦糊。（√）6.水煮鱼底料中，豆瓣酱需提前炒出红油。（√）7.晋菜刀削面要求刀工，削面时需带水操作。（√）8.粤式白切鸡的火候以水微沸为佳，避免沸腾。（√）9.东北锅包肉裹粉后需复炸一次，确保酥脆。（√）10.潮汕卤鹅卤水可长期反复使用，越陈越香。（×）四、简答题（每题5分，共6题）说明：根据要求简述操作要点或原理。1.简述“爆炒”的火候与时间控制要点。2.解释水煮鱼底料中花椒与干辣椒的配比作用。3.描述制作苏式蟹粉小笼包的褶皱处理方法。4.说明佛跳墙为何需分层炖制，其工艺逻辑是什么？5.分析潮汕卤水鹅的卤水配方中，香叶与草果的协同效果。6.阐述东北炖菜中，先大火后小火的具体作用。五、论述题（每题10分，共2题）说明：结合实际操作，深入分析或比较。1.比较川菜麻婆豆腐与湘菜剁椒鱼头的调味异同，并说明地域差异的原因。2.分析北京烤鸭与山东烧鸡在制作工艺、风味及文化内涵上的区别。答案与解析一、单项选择题答案1.C2.C3.A4.C5.A6.C7.B8.B9.C10.A解析：-1题：斜刀切片能增大鱼肉受热面积，腌制后锁住水分，避免碎裂。-2题：冰糖甜度适中，且能产生均匀焦糖色，避免红糖的苦涩感。-3题：花椒的麻味与辣椒的辣味需分层释放，先炒花椒出麻香。-4题：竹箅子透气，避免鱼肉吸水，保持原味。-5题：反复折叠能形成面筋网络，提升面条筋道。-6题：高温锁油，快速定型，防止食材出水。-7题：荷叶的韧性能包裹肉汁，且本身无异味。-8题：4℃是胶原蛋白最佳凝固温度，保证皮冻透明Q弹。-9题：蚕豆淀粉黏性低，炸后酥脆不回软。-10题：潮汕卤水以八角为核心，配伍其他香料形成复合香气。二、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD解析：-1题：慢炖需大火收汁，冷水换汤，撇去浮沫，加姜去腥。-2题：冷冻使肉质紧实，利于刀工；慢切避免水分流失；锯切适用于大块肉。-3题：花生米增香，白糖平衡辣味，醋提升鲜味。-4题：鲍鱼、瑶柱是高档食材，猪蹄增浓，海参提鲜。-5题：颠勺使食材受热均匀，香油增亮，火候稳定避免糊锅。-6题：淀粉比例影响酥脆度，生粉增加嫩滑口感。-7题：熟鹅油反复淋烫上色，梅子解腻，糖色需离火防焦。-8题：先炒豆瓣酱出红油，炸花椒增麻，豆腐后放避免碎，辣椒油勾芡定香。-9题：甜面酱带甜咸，烤后炖入冰糖，老酱风味醇厚。-10题：酸水调pH值，过滤去粉，竹帘防粘连，冷冻使面皮紧实易切。三、判断题答案1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×解析：-1题：盐会加速虾壳氧化，应低温快炒。-10题：卤水反复使用会串味，需定期更换。四、简答题答案1.爆炒要点：-火候需“猛”，锅体烧至青烟直冒时下料；-时间“快”，食材变色即出锅，避免炒老；-动作“急”，颠勺、翻炒需连贯，保持食材蓬松。2.水煮鱼调料配比：-花椒：突出麻味，需先低温炒香；-干辣椒：提供辣度，后期加热增色；-协同作用：花椒在前提升层次，辣椒在后覆盖腥味，形成“麻不压辣”效果。3.小笼包褶皱处理：-左手托皮，右手捏收口，褶皱朝上；-每褶间距0.5cm，共12-16褶，捏紧防止漏馅。4.佛跳墙分层炖制：-由外至内分层：海鲜、肉类、干货；-工艺逻辑：低温慢炖保证食材营养，顺序释放风味，汤汁交融。5.潮汕卤水配比：-香叶提供清香，草果去腥；-协同作用：香叶柔化草果的苦涩，形成“鲜、香、甘”复合味。6.东北炖菜火候：-大火快速沸腾，逼出食材表面水分；-小火慢炖，使肉质酥烂，汤汁醇厚。五、论述题答案1.麻婆豆腐VS剁椒鱼头：-异同：-共同点：均以鲜、辣、嫩著称，主料需现做现吃；-差异：麻婆豆腐用豆瓣酱，剁椒鱼头用辣椒，川菜偏麻辣，湘菜偏香辣；-地域原因：-川菜重麻（花椒），湘菜重辣