2026年厨师职业资格考试中式烹饪技艺与营养搭配题

2026年厨师职业资格考试：中式烹饪技艺与营养搭配题一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，属于“爆”法的是哪一种烹饪技法？A.炒B.炸C.爆D.煮2.下列哪种食材最适合用于制作“咕咾肉”？A.猪里脊肉B.猪五花肉C.猪前腿肉D.猪肩胛肉3.中式烹饪中，哪种调味料是“麻婆豆腐”的必要成分？A.生抽B.花椒粉C.老抽D.鸡精4.下列哪种烹饪方法最能保留食材的鲜味？A.煎B.炖C.炒D.烤5.“佛跳墙”这道菜的主要食材不包括哪一项？A.鲍鱼B.海参C.猪肉D.鸽蛋6.中式烹饪中，哪种香料常用于制作“宫保鸡丁”？A.八角B.花椒C.桂皮D.茴香7.下列哪种烹饪技法适合制作“清蒸鱼”？A.煎B.炖C.蒸D.炸8.“糖醋里脊”的酸甜口味主要来自哪种调味汁？A.生抽+老抽B.米醋+白糖C.香醋+白糖D.陈醋+酱油9.中式烹饪中，哪种食材是“水煮肉片”的灵魂调料？A.辣椒B.花椒C.蒜末D.姜片10.下列哪种烹饪方法适合制作“佛跳墙”？A.煎B.炖C.炒D.烤二、多选题（每题3分，共10题）1.中式烹饪中，属于“热菜”的烹饪方法包括哪些？A.炒B.炸C.煮D.烤2.“麻婆豆腐”的口感特点有哪些？A.麻B.辣C.酸D.脆3.中式烹饪中，哪种食材适合用于制作“红烧肉”？A.猪五花肉B.猪里脊肉C.猪前腿肉D.猪肩胛肉4.“清蒸鱼”的烹饪要点包括哪些？A.活鱼现杀B.水温适中C.蒸制时间过长D.撒上葱花5.中式烹饪中，哪种香料常用于制作“宫保鸡丁”？A.花椒B.八角C.蒜末D.生抽6.“糖醋里脊”的烹饪技巧包括哪些？A.里脊肉裹淀粉B.炸至金黄C.调制酸甜汁D.慢火炖煮7.中式烹饪中，哪种食材适合用于制作“水煮肉片”？A.猪里脊肉B.牛肉C.鱼肉D.羊肉8.“佛跳墙”的烹饪特点包括哪些？A.多种食材慢炖B.口味浓郁C.营养丰富D.烹饪时间短9.中式烹饪中，哪种调味料常用于制作“麻婆豆腐”？A.生抽B.花椒粉C.老抽D.鸡精10.“清蒸鱼”的烹饪禁忌包括哪些？A.鱼死后再烹饪B.水温过高C.蒸制时间过长D.撒上姜末三、判断题（每题1分，共10题）1.“爆”法烹饪的菜肴通常火候要猛，时间要短。（√）2.“咕咾肉”的烹饪方法属于“炸”法。（√）3.“麻婆豆腐”的烹饪口味以麻、辣为主，不适合不喜欢辣的人食用。（√）4.“清蒸鱼”的烹饪水温通常在100℃左右。（×）5.“佛跳墙”的烹饪时间较短，通常不超过1小时。（×）6.“宫保鸡丁”的烹饪口味以酸甜为主，辣味较轻。（×）7.“糖醋里脊”的烹饪方法属于“炸”法后裹汁。（√）8.“水煮肉片”的烹饪口味以麻辣为主，适合喜欢重口味的食客。（√）9.“麻婆豆腐”的烹饪过程中，花椒的使用量不宜过多，否则会掩盖豆香。（√）10.“清蒸鱼”的烹饪过程中，加入过多的调料会破坏鱼的鲜味。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中式烹饪中“爆”法的烹饪技巧和适用范围。2.解释“糖醋里脊”的烹饪要点，并说明如何调制酸甜汁。3.分析“麻婆豆腐”的营养搭配特点，并说明如何调整口味适合不辣体质的人。4.描述“清蒸鱼”的烹饪步骤，并说明如何保持鱼的鲜味。5.比较中式烹饪中“炖”法和“煮”法的区别，并举例说明各自的适用场景。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中地域风味对食材选择和烹饪技法的影响，并举例说明。2.分析中式烹饪中营养搭配的原则，并举例说明如何在一道菜肴中实现营养均衡。答案与解析一、单选题答案1.C2.A3.B4.B5.C6.B7.C8.B9.B10.B二、多选题答案1.A,B,D2.A,B3.A,D4.A,B,D5.A,D6.A,B,C7.A,B8.A,B,C9.B,D10.A,B,C三、判断题答案1.√2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.√四、简答题解析1.“爆”法的烹饪技巧和适用范围-技巧：火候猛、时间短、动作快，通常在菜肴烹饪的最后一刻快速完成。例如“爆炒腰花”需要先将腰花焯水，然后快速用旺火和调料翻炒，保持脆嫩口感。-适用范围：适合烹饪脆嫩的食材，如腰花、肚尖、鱼片等。2.“糖醋里脊”的烹饪要点及酸甜汁调制-烹饪要点：里脊肉切条后裹淀粉，炸至金黄；调制酸甜汁时，比例约为1份白糖配1.5份米醋，加入少量盐和水淀粉勾芡。-酸甜汁调制：先将醋和白糖混合均匀，小火熬至糖完全溶解，加入水淀粉勾芡，冷却后使用。3.“麻婆豆腐”的营养搭配及口味调整-营养搭配：豆腐富含蛋白质，搭配牛肉末或猪肉末增加铁质和维生素；加入葱、姜、蒜、花椒等香料提升风味。-口味调整：不辣体质者可减少花椒用量，增加豆瓣酱的用量，或用不辣的辣椒油代替花椒油。4.“清蒸鱼”的烹饪步骤及保鲜技巧-烹饪步骤：活鱼现杀，去鳞去内脏，鱼身两侧划几刀；放入蒸锅，加水至鱼身以下，大火蒸8-10分钟；出锅后撒上葱花、姜丝，淋上热油。-保鲜技巧：蒸制时水温不宜过高，避免鱼肉过老；蒸前用料酒和姜片腌制去腥。5.“炖”法与“煮”法的区别及适用场景-区别：“炖”法通常用小火慢煮，食材较硬需长时间烹饪，如“红烧肉”；“煮”法则用旺火快速煮熟，如“煮饺子”。-适用场景：炖法适合肉类、骨头等硬食材；煮法适合面条、蔬菜等易熟食材。五、论述题解析1.地域风味对食材选择和烹饪技法的影响-地域风味：川菜善用麻辣，如“麻婆豆腐”；粤菜注重鲜味，如“清蒸鱼”；鲁菜讲究火候，如“九转大肠”。-食材选择：川菜多用辣椒和花椒，粤菜多用海鲜，鲁菜多用面食和海鲜。-烹饪技法：川菜喜“爆”和“炒”，粤菜擅“蒸”和“炖”，鲁菜精“