2025年学校食堂食品安全测试题及答案

2025年学校食堂食品安全测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.学校食堂在采购肉类时，必须索取并保存的证明文件是（）A.动物检疫合格证明B.肉类品质检验合格证C.动物检疫合格证明和肉类品质检验合格证D.供应商营业执照复印件答案：C解析：根据《食品安全法》第三十四条及《餐饮服务食品安全操作规范》，采购畜禽肉类应同时查验动物检疫合格证明和肉类品质检验合格证，两证缺一不可。2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于细菌繁殖（）A.0℃～4℃B.10℃～15℃C.20℃～25℃D.5℃～60℃答案：D解析：5℃～60℃被WHO定义为“危险温度带”，多数致病菌在此区间可快速繁殖，因此热食应≥60℃保存，冷食应≤5℃保存。3.学校食堂采用集体配餐时，从烧熟至食用的时间不得超过（）A.1hB.2hC.3hD.4h答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，集体配送食品烧熟后到食用前常温下不得超过2h，否则须热链或冷链控制。4.关于食品留样，下列说法正确的是（）A.每份菜品留样50g即可B.留样冰箱可与生料冰箱共用C.留样时间不少于48hD.留样温度应≤8℃答案：C解析：留样量≥125g，专用冷藏设备，温度0～8℃，时间≥48h，故只有C正确。5.下列哪种食品添加剂在中小学校食堂被全面禁用（）A.山梨酸钾B.甜蜜素C.亚硝酸盐D.维生素C答案：C解析：教育部等三部委《学校食品安全与营养健康管理规定》明确，中小学食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（含亚硝酸钠、亚硝酸钾）。6.食堂从业人员手部有化脓性伤口时，应（）A.戴单层手套继续操作B.包扎后戴双层手套调离直接接触食品岗位C.用创可贴包扎后继续炒菜D.用酒精消毒后继续上岗答案：B解析：GB14934规定，手部有化脓性伤口应调离直接接触食品岗位，确需辅助工作的须包扎并戴双层手套。7.学校食堂餐具采用热力消毒时，煮沸消毒应保持（）A.85℃，5minB.90℃，3minC.100℃，10minD.100℃，5min答案：D解析：煮沸消毒要求100℃保持5min以上，可杀灭大部分致病菌和病毒。8.下列哪种食品最容易引起金黄色葡萄球菌毒素中毒（）A.新鲜猪肉B.奶油蛋糕C.碳酸饮料D.速冻水饺答案：B解析：金黄色葡萄球菌毒素常见于蛋白质含量较高且需手工操作的冷食，如奶油蛋糕、三明治等。9.学校食堂发生疑似食物中毒后，首要措施是（）A.立即报告市场监管部门并封存现场B.删除监控录像避免曝光C.与家属私了D.继续供餐避免浪费答案：A解析：《食品安全法》第一百零五条规定，发生食品安全事故应立即停止供餐，封存导致事故的食品、原料、工具，并2h内向所在地县级市场监管部门报告。10.下列哪种行为符合“生熟分开”原则（）A.用同一把刀先切生肉后切熟肉B.生鱼与熟牛肉放在同一冷藏室不同层C.生案板红色标识，熟案板蓝色标识，分开使用D.生鸡蛋与熟豆浆在同一窗口售卖答案：C解析：生熟分开要求人员、工具、容器、冰箱分层标识管理，颜色管理是有效手段，红色生、蓝色熟符合规范。11.学校食堂应每年至少组织从业人员进行一次食品安全培训，学时不少于（）A.10学时B.20学时C.30学时D.40学时答案：B解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十七条要求每年培训不少于20学时，并建立培训档案。12.下列哪种食品属于《学校食堂禁用、慎用食品类别名单》中的“慎用”类别（）A.发芽土豆B.鲜黄花菜C.四季豆D.河豚鱼答案：C解析：四季豆需彻底烧熟煮透，属于慎用；发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼属于禁用。13.学校食堂采用紫外线灯消毒空气时，紫外线灯安装高度应距离地面（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C解析：紫外线消毒灯有效照射范围一般为1.8～2.2m，规范建议吊装高度2.0m。14.下列哪项不是HACCP的七个原理之一（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立纠偏措施D.食品感官评价答案：D解析：HACCP七大原理包括危害分析、确定CCP、建立关键限值、建立监控、纠偏、验证、记录，不包括感官评价。15.学校食堂餐厨废弃物应（）A.直接倒入下水道B.与生活垃圾混合投放C.交由有资质单位收运并建立台账D.喂校园流浪猫狗答案：C解析：《城市生活垃圾管理办法》要求餐厨垃圾交由取得许可的单位收运，做到日产日清、台账完整。16.下列哪种检测方法可快速判断餐具表面洁净度（）A.ATP生物荧光法B.紫外分光光度法C.原子吸收法D.气相色谱法答案：A解析：ATP生物荧光法可在30s内检测餐具表面残留有机物，是学校食堂常用的快速筛查手段。17.学校食堂采购食用油时，酸价（KOH）应不超过（）A.0.5mg/gB.1.0mg/gC.1.5mg/gD.2.0mg/g答案：B解析：GB27162018《食用植物油》规定食用植物油酸价≤1.0mg/g（KOH）。18.下列哪种食品保存条件符合“冷链”要求（）A.冷藏盒饭中心温度8℃B.冷藏酸奶表面温度6℃C.冷藏鲜肉中心温度4℃D.冷藏豆浆中心温度10℃答案：C解析：冷链要求食品中心温度0～4℃，只有C符合。19.学校食堂对大宗食品原料应建立“一品一码”追溯体系，追溯信息保存期限不少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：D解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。20.下列哪种情况属于“交叉污染”（）A.生鸡蛋壳接触即食水果B.烧熟的红烧肉放在保洁柜C.清洗后的餐具消毒D.冷藏的牛奶在保质期内饮用答案：A解析：生鸡蛋壳可能携带沙门氏菌，接触即食水果导致交叉污染。21.学校食堂采用蒸汽消毒餐具时，温度与时间应达到（）A.90℃，5minB.95℃，3minC.100℃，10minD.85℃，15min答案：C解析：蒸汽消毒需100℃保持10min以上，确保杀灭耐热微生物。22.下列哪种细菌在5℃以下仍可缓慢繁殖（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在0～4℃繁殖，被称为“冰箱杀手”。23.学校食堂对每餐次食品成品应进行留样，留样量应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：规范明确每餐每品留样≥125g。24.下列哪种食品原料必须“先焯水后烹制”以降低天然毒素（）A.四季豆B.西红柿C.黄瓜D.土豆答案：A解析：四季豆含皂苷和血球凝集素，需100℃以上彻底破坏，先焯水可有效降低风险。25.学校食堂食品添加剂使用应遵循“五专”管理，下列哪项不属于“五专”（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专车运输答案：D解析：“五专”指专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专册登记，不包括专车运输。26.学校食堂在疫情防控期间，对就餐区桌面消毒应使用有效氯浓度为（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L答案：B解析：WS/T6982020《新冠肺炎疫情期间重点场所消毒技术指南》推荐物体表面消毒有效氯250mg/L，作用10min。27.下列哪种食品属于高组胺鱼类，学校食堂慎用（）A.带鱼B.鲤鱼C.草鱼D.鲫鱼答案：A解析：青皮红肉鱼如带鱼、鲐鱼、沙丁鱼易产生组胺，属慎用。28.学校食堂应建立食品安全自查制度，自查频次为（）A.每月一次B.每周一次C.每日一次D.每季度一次答案：B解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求每周开展一次食品安全自查，形成报告。29.下列哪种操作可降低油炸食品中丙烯酰胺含量（）A.提高油温至220℃B.将土豆条浸泡清水后炸C.使用反复使用7天的老油D.炸制时间延长1倍答案：B解析：浸泡可去除还原糖，显著降低丙烯酰胺生成；高温、长时间、反复用油均会增加丙烯酰胺。30.学校食堂在灭蝇灯管理方面，下列做法正确的是（）A.灭蝇灯悬挂在操作台正上方B.灭蝇灯灯管每年更换一次C.灭蝇灯远离操作台，距离门口2m以内D.灭蝇灯接收盘可不清理答案：C解析：灭蝇灯应远离操作台，避免吸引飞虫污染食品，悬挂高度1.8～2.0m，接收盘每周清理，灯管每季度更换。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于学校食堂食品安全关键控制点（CCP）（）A.肉类解冻中心温度B.热食出锅中心温度C.餐具保洁柜湿度D.冷食分装间环境温度答案：ABD解析：关键控制点指能够实施控制且对防止、消除食品安全危害起关键作用的步骤，肉类解冻、热食中心温度、冷食分装温度均属于CCP，餐具湿度为一般控制点。32.学校食堂采购定型包装食品时，应查验哪些内容（）A.食品名称、配料表B.生产日期、保质期C.营养成分表D.生产许可证编号答案：ABD解析：营养成分表属于可选标识内容，其余三项为强制标识，必须查验。33.下列哪些情形可能导致亚硝酸盐中毒（）A.误将亚硝酸盐当食盐使用B.食用未腌透的咸菜C.食用隔夜绿叶菜D.食用煮熟的土豆答案：ABC解析：A为投毒式误用；B腌制不透亚硝酸盐峰值高；C细菌作用将硝酸盐还原为亚硝酸盐；D煮熟土豆亚硝酸盐含量极低。34.学校食堂对从业人员“晨检”应包括（）A.观察有无发热、腹泻、皮肤伤口B.询问夜间有无就诊服药C.检查指甲是否清洁D.测量血压答案：ABC解析：血压不属于晨检必检项目，其余均为规范要求。35.下列哪些食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》明确禁用（）A.发芽土豆B.鲜黄花菜C.河豚鱼D.四季豆答案：ABC解析：四季豆为慎用，其余为禁用。36.学校食堂建立食品安全追溯平台应记录哪些信息（）A.供应商名称、地址B.采购数量、日期C.食品检测结果D.运输车辆车牌号答案：ABCD解析：全程追溯要求信息完整，包括供应商、数量、检测、运输。37.下列哪些措施可有效预防米饭中蜡样芽孢杆菌中毒（）A.米饭煮熟后2h内快速冷却B.常温放置4h后食用C.食用前彻底复热中心温度≥70℃D.使用保温箱60℃以上保温答案：ACD解析：常温放置4h风险极高，其余为有效控措施。38.学校食堂紫外线灯使用记录应包括（）A.消毒日期B.消毒时间C.灯管累计使用时间D.消毒人员签名答案：ABCD解析：完整记录便于验证消毒效果及灯管更换。39.下列哪些属于食品物理性危害（）A.玻璃碎片B.金属螺丝C.寄生虫D.木签断裂碎屑答案：ABD解析：寄生虫为生物性危害，其余为物理性危害。40.学校食堂在接收冷链食品时，应快速检测并记录（）A.食品中心温度B.运输车厢温度C.驾驶员体温D.冰袋是否完整答案：ABD解析：驾驶员体温为防疫要求，不属于食品安全温度追溯核心。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将化学消毒剂与食品原料同车运输，只要分隔即可。（）答案：×解析：化学消毒剂与食品原料严禁同车运输，避免泄漏污染。42.食品经营许可证载明的经营项目不含冷食制售，学校食堂仍可制售凉拌黄瓜。（）答案：×解析：超范围经营冷食属违法，须申请变更许可。43.学校食堂使用一次性餐盒，无需清洗消毒，因此可重复使用降低成本。（）答案：×解析：一次性餐盒严禁重复使用，回收再用餐盒属严重违规。44.从业人员进入专间前应更换专用工作鞋。（）答案：√解析：专间管理要求人员二次更衣、换鞋、洗手消毒。45.学校食堂可将食品添加剂随意存放在调味区货架上，方便取用。（）答案：×解析：食品添加剂必须专柜加锁，专册登记。46.食品留样冰箱可临时存放食堂工作人员自带饭菜。（）答案：×解析：留样冰箱专用，不得存放任何非留样食品。47.学校食堂采用臭氧消毒空气时，人员必须撤离。（）答案：√解析：臭氧对人体有害，消毒后至少30min方可进入。48.学校食堂在加工四季豆时，只要颜色由绿变暗即可出售。（）答案：×解析：四季豆必须彻底失去豆腥味，中心温度100℃以上持续10min。49.学校食堂可将剩余米饭直接加入新米中再次蒸煮供学生食用。（）答案：×解析：剩余米饭需单独彻底复热，禁止与新米混蒸，避免交叉污染。50.学校食堂发生食品安全事故后，应配合监管部门开展流行病学调查和卫生学调查。（）答案：√解析：法定职责，隐瞒、拒绝将承担法律责任。四、填空题（每空1分，共20分）51.学校食堂应建立________制度，每餐由专人负责对食品中心温度进行检测并记录。答案：食品温度控制解析：温度控制是防止微生物繁殖的核心措施。52.食品烧熟后中心温度应不低于________℃，冷食分装间温度应不高于________℃。答案：70，25解析：70℃以上可快速杀灭多数致病菌，冷食分装间≤25℃为规范要求。53.学校食堂采购食品原料应执行________制度，确保来源可溯、去向可追。答案：进货查验与记录解析：进货查验是食品安全第一关。54.紫外线灯管使用寿命一般为________小时，超过后辐照强度下降，应及时更换。答案：1000解析：灯管寿命1000h，需建立累计时间记录。55.学校食堂应设置________水池，与餐饮具清洗水池分开，避免交叉污染。答案：原料粗加工解析：动物性、植物性、水产品粗加工水池均应分设。56.食品留样应使用________容器，密封后冷藏保存。答案：无菌留样解析：避免留样过程被污染。57.学校食堂餐厨垃圾应做到________产生、________清运，日产日清。答案：日产，当日解析：防止腐败滋生有害生物。58.学校食堂应建立________档案，记录从业人员健康证明、培训考核、晨检等信息。答案：从业人员健康管理解析：便于追踪责任。59.学校食堂发生食品安全事故后，应在________小时内向所在地县级市场监管部门报告。答案：2解析：法定时限，延误将追责。60.学校食堂采用含氯消毒剂消毒餐具，有效氯浓度为________mg/L，作用________分钟。答案：250，5解析：250mg/L作用5min可达消毒效果。61.学校食堂应建立________制度，定期对食品原料、成品进行自检或送检。答案：食品自检解析：自检可提前发现问题。62.学校食堂应设置________区域，用于接收、拆封、外包装消毒。答案：进货验收解析：降低外包装污染风险。63.学校食堂应建立________制度，明确各岗位食品安全职责。答案：岗位责任解析：责任到人，防止推诿。64.学校食堂应建立________制度，对高风险食品进行重点监控。答案：重点食品管理解析：如四季豆、豆浆、外购糕点等。65.学校食堂应建立________制度，对供应商进行评价和退出。答案：供应商评价与退出解析：动态管理，优胜劣汰。66.学校食堂应建立________制度，对食品安全自查发现的问题进行整改。答案：问题整改解析：形成闭环。67.学校食堂应建立________制度，对食品安全事故进行应急演练。答案：应急处置解析：提升实战能力。68.学校食堂应建立________制度，对食品安全信息进行公开。答案：信息公示解析：接受师生、家长监督。69.学校食堂应建立________制度，对营养健康进行科普教育。答案：营养健康宣教解析：提升师生食品安全素养。70.学校食堂应建立________制度，对食品安全管理员进行年度考核。答案：管理员考核解析：确保管理员履职到位。五、简答题（每题10分，共30分）71.简述学校食堂在加工四季豆过程中如何控制食品安全风险。答案与解析：（1）采购环节：选择新鲜、无霉斑、无虫蛀的四季豆，拒绝老豆、鼓豆。（2）储存环节：0～4℃冷藏，避免阳光直射，缩短储存时间，当餐加工为宜。（3）预处理：掐去两头及老筋，清水洗净；可整条或切段，但需均匀。（4）关键控制：先焯水100℃以上3～5min，再炒制；或直接炒制时加盖焖烧，中心温度≥100℃持续10min以上，直至豆腥味消失、颜色由鲜绿变暗绿、质地由脆变面。（5）留样：按125g留样，48h保存。（6）教育：对厨师进行专项培训，明确“不熟不卖”红线。（7）应急：发现学生出现恶心、呕吐、腹泻立即启动应急预案，封存样