洲际酒店厨房安全与卫生制度

PAGE洲际酒店厨房安全与卫生制度一、总则1.目的为确保洲际酒店厨房的安全与卫生，保障顾客的健康与安全，维护酒店的良好形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于洲际酒店厨房全体工作人员及相关区域。3.基本原则厨房安全与卫生工作应遵循预防为主、综合治理、全员参与、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保各项工作符合要求。二、人员管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。2.培训管理厨房应定期组织工作人员参加食品安全、卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行专门的入职培训，使其熟悉厨房安全与卫生制度及相关操作规程。培训应注重理论与实践相结合，通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的实际操作能力和安全卫生意识。对培训合格的工作人员进行记录，并将培训资料存档保存。三、食品安全管理1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，向证照齐全、信誉良好的供应商采购食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存相关票据。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购台账应保存至少2年。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品仓库应分类分区存放食品，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。对易腐食品应分类冷藏或冷冻储存，确保食品在保质期内。定期对食品仓库进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。3.食品加工制作食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开。加工制作过程中，应避免交叉污染，防止食品受到细菌、病毒、寄生虫等污染。食品加工制作前，应对食品原料进行清洗、整理、切配等处理，确保食品原料干净卫生。加工制作过程中，应严格控制食品的加工温度、时间和调料用量，确保食品熟透、入味。严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁在食品中添加国家禁止使用的食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法进行添加。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存至少2年。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告酒店食品安全管理部门进行处理。四'、厨房卫生管理1.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等，清除油污、杂物、垃圾等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒后的厨房应保持通风良好，防止消毒剂残留。厨房应配备必要的清洁工具和设备，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂、消毒柜等，并定期进行维护和更换。厨房内不得堆放杂物、垃圾等，保持通道畅通。垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止异味和蚊虫滋生。2.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜内不得存放其他物品，避免交叉污染。厨房应配备足够数量的餐具，满足营业需要。餐具应定期检查，如有损坏、变形、变色等情况，应及时更换。3.设备卫生厨房设备应定期进行清洁保养，保持设备表面清洁、无油污、无杂物。设备内部应定期清理，清除积垢、杂物等，确保设备正常运行。对炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等高温设备，应定期检查设备的加热系统、温控系统等，确保设备安全使用。对冷藏、冷冻设备，应定期检查设备的制冷系统、温度控制系统等，确保设备正常制冷。厨房设备的维护保养应做好记录，记录内容包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等信息。维护保养记录应保存至少2年。五、厨房安全管理1.消防安全厨房应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消火栓等，并定期进行检查、维护和更换，确保消防设施和器材完好有效。厨房工作人员应熟悉消防设施和器材的使用方法，掌握火灾报警、初期火灾扑救等消防安全知识和技能。厨房内严禁吸烟，严禁私拉乱接电线，严禁使用明火照明。如需进行电气设备维修、动火作业等，应办理相关审批手续，并采取相应的安全防范措施。定期组织厨房工作人员参加消防安全培训和演练，提高工作人员的消防安全意识和应急处置能力。2.燃气安全使用燃气的厨房应安装可燃气体报警装置，并确保其正常运行。厨房工作人员应熟悉可燃气体报警装置的使用方法，发现报警信号应及时采取措施。燃气管道、阀门、计量器具等应定期进行检查、维护和保养，确保其安全可靠。严禁私自改动燃气管道和设施，如需改动应报燃气供应单位进行专业施工。厨房使用燃气时，应保持通风良好，防止燃气泄漏积聚引发爆炸或火灾事故。使用完毕后，应及时关闭燃气阀门。定期组织厨房工作人员参加燃气安全培训，提高工作人员的燃气安全意识和操作技能。3.电气安全厨房电气设备应符合国家安全标准，安装漏电保护装置，并定期进行检查、维护和保养，确保其安全运行。厨房工作人员应严格按照操作规程使用电气设备，不得湿手操作电气设备，不得过载运行电气设备。定期对厨房电气线路进行检查，发现电线老化、破损等情况应及时更换。严禁私拉乱接电线，严禁使用不合格的电气设备。厨房应配备必要的电气安全工具，如验电笔、绝缘手套、绝缘鞋等，并定期进行检查、维护和更换。4.设备安全厨房设备应定期进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作规程和安全注意事项。设备运行过程中，如发现异常情况应立即停机检查，排除故障后方可继续运行。严禁设备带故障运行。对大型设备（如炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等），应制定专门的操作规程和安全管理制度，并严格执行。在设备维修、保养时，应切断电源，并悬挂警示标志，防止误操作引发安全事故。六、监督检查与考核1.监督检查酒店食品安全管理部门应定期对厨房安全与卫生情况进行监督检查，检查内容包括人员管理、食品安全、厨房卫生、厨房安全等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。厨房工作人员应积极配合监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对拒绝、阻挠监督检查工作的，将依法依规进行处理。2.考核建立厨房安全与卫生考核制度，对厨房工作人员的安全与卫生工作表现进行考核。考核内容包括工