烹调加工管理卫生制度

PAGE烹调加工管理卫生制度一、总则1.目的为加强公司烹调加工环节的卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及烹调加工的场所及相关工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烹调加工的工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检更新，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离烹调加工岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，工作人员都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。进入烹调加工场所应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行烹调加工操作。操作过程中手部受伤时，应立即包扎好伤口，戴上清洁的手套后方可继续工作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。三、场所与设施卫生管理1.烹调加工场所布局烹调加工场所应根据工艺流程合理布局，分为原料处理区、烹饪区、备餐区等，避免食品在加工过程中发生交叉污染。原料处理区应设置在靠近入口处，与烹饪区、用餐区有效分隔。烹饪区应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，操作台面应保持清洁、平整。备餐区应设置餐食保温、保洁设施，确保食品在供应前的卫生质量。2.环境卫生要求烹调加工场所应保持清洁卫生，每日营业前后进行全面清扫，清除食品残渣、污垢等。地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，保持无积尘、无污渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，每日清理，垃圾存放处应定期进行消毒处理，防止异味和蚊蝇滋生。通风设施应良好，保持烹调加工场所空气流通，及时排除油烟、蒸汽等。排气口应安装防鼠、防虫网罩，防止鼠虫进入。3.设备与工具卫生管理烹调加工设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无故障隐患。炉灶、蒸箱、烤箱等设备使用后应及时清理内部油污、残渣，定期进行深度清洁和消毒。刀具、案板、锅铲、打蛋器等烹饪工具应分类存放，定位摆放，保持清洁。使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善保管。刀具、案板等易滋生细菌的工具应定期进行消毒处理，可采用煮沸消毒、化学消毒剂浸泡消毒等方式。用于食品加工的容器、餐具等应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味。容器、餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒方式可根据实际情况选择物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒），消毒后的容器、餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内备用。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件（如营业执照、食品经营许可证等）、进货票据等，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件，仔细查验食品的外观、包装、标识等，确保食品质量符合要求。2.食品贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。食品贮存容器应清洁卫生，无破损、无异味，能够有效保护食品质量。不同种类的食品应使用专用容器存放，避免相互串味、交叉污染。五、烹调加工过程卫生管理1.原料清洗与切配食品原料应在专用的清洗水池中进行清洗，清洗水池应保持清洁，不得与其他用途的水池混用。蔬菜、水果等原料应先去除表面的泥土、杂质，再用流动水冲洗干净，必要时可进行浸泡清洗。肉类、禽类、水产类等动物性食品原料在清洗后应进行切配，切配过程中应注意刀具、案板等工具的清洁卫生，避免交叉污染。切配好的原料应及时使用或妥善存放，防止变质。加工后的原料应分类存放，避免相互污染。已切配好的半成品应存放在清洁、专用的容器中，并标明品名、加工时间、保质期等信息，及时冷藏或冷冻保存。2.烹饪加工要求烹饪加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦、炸糊，确保食品口感和卫生质量。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油，定期更换新油，防止油脂反复使用产生有害物质。不得使用变质、过期或来源不明的食用油。加工过程中应严格遵守操作规程，注意火候、时间等控制，确保食品加工质量稳定。不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种和用量使用，并做好记录。烹饪好的食品应及时盛放在清洁、消毒后的餐具或容器中，不得直接放置在未经清洁消毒的台面或地面上。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应指定专人负责采购、保管和使用。采购的食品添加剂应具有合法的生产许可证和产品质量合格证明，符合国家标准规定的品种和使用范围。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的用量和使用方法进行添加，不得超量、超范围使用。使用过程中应做好详细记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等信息，确保可追溯。食品添加剂应存放在专用的橱柜内，由专人上锁保管，防止误用、滥用。六、备餐与供餐卫生管理1.备餐要求备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后进行备餐操作。备餐场所应保持清洁卫生，备餐台、保温设备等应定期进行清洁消毒。备餐过程中应使用专用的工具和容器，避免食品受到污染。已烹饪好的食品应在清洁、消毒后的餐盒或餐盘内进行分装，操作过程应在清洁、通风良好的环境中进行。备餐时应注意食品的保温和保洁，确保食品在供应前的温度适宜，防止食品变质。热菜应保持在60℃以上，凉菜应在专用的凉菜间内进行操作，温度控制在0℃8℃。2.供餐管理供餐时应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格的清洗、消毒处理，符合食品安全标准。餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，供餐时应从保洁柜中取出，不得使用未经清洁消毒的餐具。供餐人员应注意个人卫生，不得对着食品咳嗽、打喷嚏或说话。食品供应过程中应保持操作台面清洁，避免食品受到污染。供餐结束后，剩余食品应妥善处理，不得再次销售。食品容器、工具等应及时清洗、消毒，以备下次使用。七、食品留样管理1.留样要求公司每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。冷藏温度应控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，便于追溯和查询留样食品的相关信息。食品留样记录台账应妥善保存，保存期限不少于2年。八、卫生检查与监督管理1.自查制度公司应建立健全烹调加工卫生自查制度，定期对烹调加工场所、设备设施、人员卫生、食品采购贮存、加工过程等环节进行自查自纠，并做好记录。自查频率应每周不少于一次，对自查中发现的问题应及时整改，确保烹调加工卫生管理工作符合要求。2.监督检查公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中提出的问题，公司应认真对待，及时制定整改措施，限期整改到位，并将整改情况及时报告相关部门。3.整改措施针对自查和监督检查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应包括加强人员培训、完善管理制度、更新设备设施、改进操作流程等方面，确保问题得到彻底解决，卫生管理水平得到有效提升。九、培训与考核管理1.培训计划制定烹调加工卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品卫生事故预防与处理等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，确保培训工作有序开展。2.培训实施培训师资可由公司内部经验丰富的管理人员担任，也可邀请食品药品监督管理部门等相关机构的专业人员进行授课。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。工作人员应积极参加培训，认真学习培训内容，做好培训记录。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等形式，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。3.考核与