酒店餐饮部卫生检查制度

PAGE酒店餐饮部卫生检查制度一、总则1.目的为确保酒店餐饮部的食品卫生安全，为宾客提供健康、安全、卫生的餐饮环境，特制定本卫生检查制度。本制度旨在规范餐饮部的卫生管理工作，预防食品安全事故的发生，保障宾客的身体健康和酒店的正常运营。2.适用范围本制度适用于酒店餐饮部的所有区域，包括餐厅、厨房、食品库房、餐具洗涤消毒间、员工更衣室、卫生间等与餐饮服务相关的场所及其工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生检查职责分工1.餐饮部经理职责全面负责餐饮部的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，传达上级有关卫生管理的指示和要求，部署卫生管理工作任务。对餐饮部的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和解决卫生问题。协调与其他部门的关系，确保餐饮部卫生管理工作的顺利开展。在发生食品安全事故时，负责组织应急处置工作，并及时向上级报告。2.厨师长职责负责厨房的日常卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程和标准，并监督执行。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对厨房的食品加工制作过程、食品储存、餐具消毒等环节进行检查，确保符合卫生要求。定期对厨房设备、设施进行清洁和维护，保证其正常运行和卫生状况良好。协助餐饮部经理处理厨房发生的食品安全问题，提出改进措施和建议。3.餐厅主管职责负责餐厅的卫生管理工作，制定餐厅卫生管理制度和服务规范，并组织实施。安排餐厅员工做好餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅、地面、墙壁、门窗等的清洁和消毒。监督餐厅员工的个人卫生情况，要求员工穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。每日对餐厅的环境卫生、餐具摆放、食品展示等进行检查，确保餐厅环境整洁、美观、卫生。负责处理宾客对餐厅卫生方面的投诉，及时采取措施解决问题，并向餐饮部经理报告。4.食品库房管理员职责负责食品库房卫生管理工作，保持库房清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。对入库食品进行验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合卫生标准，拒绝接收不符合要求的食品。根据食品的特性和储存条件，合理分类存放食品，遵循先进先出的原则，防止食品变质和交叉污染。定期对食品库房进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，并做好记录。协助餐饮部经理做好食品库存盘点工作，确保账物相符。5.餐具洗涤消毒间工作人员职责负责餐具、饮具的洗涤、消毒工作，严格按照餐具消毒操作规程进行操作。确保餐具消毒设备正常运行，定期对消毒设备进行清洁和维护。对消毒后的餐具进行检查，保证餐具清洁、无油污、无水渍、无异味，符合卫生标准。将消毒后的餐具妥善存放，防止再次污染。做好餐具洗涤消毒间的清洁卫生工作，保持环境整洁。6.员工个人卫生要求所有餐饮部员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。操作前应洗手，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、卫生检查内容与标准1.餐厅卫生检查内容与标准环境卫生地面清洁无污渍、无水渍，保持干燥，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板清洁，无蜘蛛网、无灰尘，无脱落墙皮现象。门窗玻璃干净明亮，窗台无杂物，窗帘定期清洗。餐桌椅摆放整齐，表面清洁，无油污、无破损，定期擦拭消毒。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶表面清洁，定期消毒，周围地面无垃圾散落。餐具卫生餐具摆放整齐、有序，无破损、无污渍，符合卫生标准。餐具使用前应进行严格消毒，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。一次性餐具应符合食品安全标准，不得使用假冒伪劣产品。食品展示卫生食品展示柜、货架清洁卫生，定期擦拭消毒。展示的食品应分类摆放，有防尘、防蝇、防鼠措施，不得直接接触地面。食品标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质食品。服务人员卫生服务人员穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯，操作时戴口罩。服务人员手部清洁，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。服务人员应使用专用工具为宾客提供服务，避免直接接触食品。2.厨房卫生检查内容与标准食品加工制作卫生食品原料应新鲜、无变质，采购时应索证索票，建立进货台账。食品加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应生熟专用，并有明显标识。食品应煮熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。加工后的食品应及时存放，避免长时间暴露在空气中。食品储存卫生食品库房应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品不得与有毒、有害物品混存，不得存放个人物品。餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内。餐具消毒应严格按照操作规程进行，消毒设备应正常运行，消毒效果应符合卫生标准。不得使用未经消毒的餐具、饮具。厨房设备、设施卫生厨房炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，食品储存分类有序。洗碗机、消毒柜等设备应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果良好。厨房的排烟系统应定期清洗，防止油污积聚引发火灾。厨房环境卫生厨房地面清洁无油污、无水渍，定期清扫和消毒。墙壁、天花板清洁，无蜘蛛网、无灰尘，无脱落墙皮现象。门窗玻璃干净明亮，窗台无杂物。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶表面清洁，定期消毒，周围地面无垃圾散落。厨房应保持良好的通风，无异味。3.食品库房卫生检查内容与标准库房环境卫生库房地面清洁、干燥，无污渍、无积水，定期清扫。墙壁、天花板清洁，无蜘蛛网、无灰尘，无脱落墙皮现象。门窗密封良好，能有效防止鼠、虫进入，玻璃干净明亮。食品存放卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。食品应按照品种、批次、保质期等分类存放，并有明显标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品不得与有毒、有害物品混存，不得存放个人物品。库房通风与温湿度控制库房应安装通风设备，保持良好的通风，温度、湿度符合食品储存要求。定期监测库房的温湿度，做好记录，确保食品储存环境适宜。库房防虫、防鼠措施库房应采取有效的防虫、防鼠措施，如安装防虫网、放置鼠夹、鼠药等。定期检查防虫、防鼠设施的有效性，及时清理死鼠、虫尸等。4.餐具洗涤消毒间卫生检查内容与标准洗涤消毒设备卫生洗碗机、消毒柜等洗涤消毒设备应定期清洁、维护，确保正常运行。设备表面无油污、无食物残渣，内部无污垢、无杂物积聚。餐具洗涤消毒操作卫生餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐具应符合卫生标准，表面清洁、无油污、无水渍、无异味。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。环境卫生洗涤消毒间地面清洁无油污、无水渍，定期清扫和消毒。墙壁、天花板清洁，无蜘蛛网、无灰尘，无脱落墙皮现象。门窗玻璃干净明亮，窗台无杂物。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶表面清洁，定期消毒，周围地面无垃圾散落。洗涤消毒间应保持良好的通风，无异味。四、卫生检查频率与方式1.检查频率餐饮部经理每周至少对餐饮部各区域进行一次全面卫生检查。厨师长每日对厨房进行卫生检查，包括食品加工制作过程、食品储存、餐具消毒等环节。餐厅主管每日对餐厅进行卫生检查，包括环境卫生、餐具卫生、食品展示卫生、服务人员卫生等方面。食品库房管理员每日对食品库房进行卫生检查，确保食品储存卫生。餐具洗涤消毒间工作人员每日对餐具洗涤消毒设备及操作过程进行卫生检查。酒店管理层每月至少组织一次对餐饮部卫生情况的联合检查，对发现的问题进行集中整改。2.检查方式日常巡查：由各岗位负责人按照职责分工，对本区域的卫生状况进行日常巡查，及时发现和解决卫生问题。定期检查：按照规定的检查频率，由餐饮部经理或指定人员对餐饮部各区域进行全面检查，填写卫生检查记录表。专项检查：针对食品安全、环境卫生等重点问题或季节性特点，组织专项卫生检查，确保餐饮部卫生管理工作的针对性和有效性。宾客反馈检查：通过宾客意见反馈、投诉等渠道，及时了解宾客对餐饮部卫生方面的意见和建议，并进行针对性检查和整改。五、卫生检查记录与档案管理1.卫生检查记录每次卫生检查应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、检查内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录表应妥善保存，保存期限不少于两年。2.档案管理建立餐饮部卫生管理档案，将卫生检查记录、卫生培训记录、食品采购索证索票记录、餐具消毒记录、食品留样记录等相关资料整理归档。卫生管理档案应分类存放，便于查阅和管理。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和准确性。卫生管理档案保存期限不少于两年，以备查阅和追溯。六、卫生问题整改与跟踪1.问题发现与记录卫生检查人员在检查过程中发现的卫生问题，应详细记录在卫生检查记录表上，并拍照留存，以便后续整改和跟踪。2.整改措施制定针对检查中发现的问题，责任部门应立即分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。3.整改实施与监督整改责任人按照整改措施进行整改，确保整改工作按时完成。在整改过程中，上级管理人员应加强监督检查，及时了解整改情况，协调解决整改过程中遇到的问题。4.整改效果复查整改期限届满后，由原检查人员对整改效果进行复查，确认问题是否得到彻底解决。如整改未达到要求，应继续督促整改，直至符合卫生标准。5.跟踪与持续改进对卫生问题的整改情况进行跟踪，建立长效机制，防止类似问题再次发生。同时，定期对卫生管理工作进行总结分析，不断完善卫生检查制度和管理措施，持续改进餐饮部的卫生状况。七、卫生培训与教育1.培训计划制定餐饮部应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等，确保培训工作有计划、有组织地进行。2.培训内容食品安全法律法规和相关行业标准。餐饮部卫生管理制度和操作规程。食品加工制作卫生知识。食品储存卫生知识。餐具洗涤消毒卫生知识。个人卫生要求和卫生习惯养成。3.培训方式集中培训：定期组织全体员工参加集中培训，邀请专业人员进行授课，系统学习卫生知识和技能。现场培训：结合实际工作场景，由管理人员或经验丰富的员工对新员工或操作不规范的员工进行现场培训，及时纠正错误操作。案例分析培训：选取典型的食品安全案