合肥烧烤卫生管理制度

PAGE合肥烧烤卫生管理制度一、总则1.目的为加强合肥烧烤行业的卫生管理，保障消费者的健康与安全，促进烧烤行业的规范发展，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于合肥地区所有从事烧烤经营活动的单位和个人。3.基本原则烧烤经营应遵循卫生第一、预防为主的原则，严格遵守国家卫生法律法规，确保烧烤食品的安全与卫生。二、经营场所卫生要求1.选址与布局烧烤店应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。店内布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烧烤加工间、备餐间、餐具清洗消毒间等。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。定期清扫地面、墙壁、天花板、门窗等，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，不得在店内或店外堆放垃圾。店内应通风良好，空气清新，有足够的自然采光或照明设施。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。3.设施设备卫生烧烤设备应定期清洁、维护，保持表面干净，无油污、无食物残渣。烤炉、烤架等直接接触食品的设备应使用符合食品安全标准的材料制作，不得使用对人体有害的材料。使用的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，应符合食品安全标准，无毒、无害、清洁。餐具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用。冷藏、冷冻设备应正常运行，温度应符合食品储存要求，定期除霜、清洁，确保食品储存安全。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工制作卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工、使用。食品原料应洗净、切配，做到生熟分开。切配好后的食品原料应及时加工制作，避免长时间存放。2.烧烤加工烧烤食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烤制过程中应注意火候控制，避免食品烤焦、烤糊。用于烧烤的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。禁止使用非食用物质加工食品。加工过程中应保持操作台面清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。五、人员卫生要求1.健康管理从事烧烤经营活动的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训烧烤店应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应记录在案，培训时间不得少于每年40小时。通过培训，使员工掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识，确保食品加工制作过程符合卫生要求。六、餐具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用对人体有害的洗涤剂、消毒剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒（或保洁）的顺序进行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具应符合食品安全标准，感官指标、理化指标和微生物指标应符合相应的国家标准要求。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。七、卫生检查与自查制度1.卫生检查烧烤店应建立卫生检查制度，定期对经营场所、食品加工制作过程、食品贮存、人员卫生、餐具清洗消毒等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查频率不少于每周一次。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查项目、检查结果、整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取整改措施，确保卫生状况符合要求。2.自查自纠烧烤店应定期开展自查自纠工作，对自身卫生管理情况进行全面检查，发现问题及时整改。自查自纠工作应形成报告，报告内容包括自查时间、自查范围、自查发现的问题、整改措施及整改效果等。通过自查自纠，不断完善卫生管理制度，提高卫生管理水平，确保烧烤食品的安全与卫生。八、食品留样制度（如有需要）1.留样要求烧烤店应根据经营情况，对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品每个品种的留样量应不少于125克。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应妥善保存，以备查阅。3.留样目的食品留样主要用于检验食品是否存在卫生安全问题，以便在发生食品安全事故时能够及时追溯原因，采取相应的措施。九、投诉与处理制度1.投诉受理烧烤店应设立投诉举报电话或邮箱，接受消费者对食品卫生问题的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时受理，认真记录投诉举报内容。受理投诉举报后，应向投诉举报人告知投诉举报的处理程序和时限，并及时进行调查处理。2.投诉处理对投诉举报反映的食品卫生问题，应立即组织人员进行调查核实。如情况属实，应采取相应的整改措施，并及时向投诉举报人反馈处理结果。对投诉举报涉及的食品安全事故，应按照食品安全事故应