餐饮门面卫生管理制度

PAGE餐饮门面卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮门面的卫生管理，确保提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮门面内的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及全体员工和进入本门面的所有人员。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，确保餐饮门面的卫生状况符合国家规定和行业标准。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定和完善餐饮门面卫生管理制度，并监督执行。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时采取措施整改。为卫生管理工作提供必要的资源支持，包括人员培训、设备采购、清洁用品配备等。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生。负责食材的清洗、加工、储存等环节的卫生管理，确保食材安全无污染。定期对厨房设备、工具进行清洁和消毒，维护厨房设施的正常运行。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、餐具等，为顾客提供良好的就餐环境。协助厨房工作人员做好食品上桌前的卫生检查，确保食品无异物、无变质。正确使用和维护餐厅的清洁设备和用品，定期进行清洁工具的消毒。4.清洁人员职责按照规定的时间和标准对餐饮门面内的公共区域进行全面清洁，包括走廊、楼梯、卫生间等。及时清理垃圾和废弃物，保持垃圾存放区域的清洁卫生，防止异味和蚊虫滋生。配合其他岗位人员做好临时卫生清理工作，确保门面整体卫生状况良好。三、环境卫生管理1.餐厅环境每日营业前和营业结束后，对餐厅地面进行清扫和拖洗，保持地面干净、无污渍、无水渍。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，擦拭餐桌表面，确保桌面整洁。定期对餐厅墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除灰尘、蜘蛛网等，保持环境整洁美观。保持餐厅通风良好，定期开窗换气，必要时使用空气净化器等设备改善空气质量。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后，对厨房地面、墙面、炉灶、抽油烟机、洗菜池等进行全面清洁。食材加工区域应划分明确，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食材应及时放入专用容器或储存设备中，并标明日期。定期清理厨房垃圾桶，保持垃圾桶周围无垃圾散落，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。厨房内的设备和工具应定期进行清洁和消毒，如刀具、案板、锅具、餐具等，确保食品安全。3.储物间环境储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，摆放整齐，便于查找和管理。定期清理储物间内的杂物和过期食品，确保储物间内无积压物品和卫生死角。对储物间的货架、货柜等进行定期清洁，防止灰尘、污渍积累。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品过期变质。4.卫生间环境卫生间应每日进行清洁消毒，包括洗手台、马桶、小便池、地面、墙壁等，保持卫生间无异味、无污渍。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。定期检查卫生间的通风设备和排水系统，确保正常运行，防止积水和异味产生。卫生间内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持垃圾桶周围清洁。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件。对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、质量、包装等，拒绝采购变质、过期、三无产品等不符合要求的食材。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息，便于追溯和管理。2.食材储存食材应分类存放在专用的储存设备中，如冷藏库、冷冻库、干货库等，不同种类的食材应分开存放，避免相互污染。冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定范围内，定期检查温度记录，确保食材储存环境适宜。干货库应保持干燥通风，防止食材受潮发霉。对干货类食材应定期检查，及时清理过期或变质的产品。食材储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，避免手部接触食品造成污染。严格遵守食品加工操作规范，如食材清洗、切配、烹饪等环节的要求，确保食品加工过程安全卫生。烹饪过程中应注意火候和时间控制，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时装盘上桌，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。4.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、人员卫生管理1.健康管理餐饮门面所有员工应持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，并向管理层报告，暂停工作，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，采用流动水和洗手液按照正确的洗手方法进行清洗。员工应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套上岗，工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁卫生。口罩应每天更换，手套应在接触不同食品或受到污染时及时更换。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工卫生管理的档案资料。根据实际情况，适时邀请卫生监督部门或专业机构的人员对员工进行培训和指导，确保食品卫生管理工作符合最新要求。六、卫生检查与监督1.日常检查设立卫生检查小组，由管理层成员、厨房负责人、餐厅主管等组成，负责对餐饮门面的卫生状况进行日常检查。卫生检查小组应按照规定的检查标准和流程，对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域进行每日巡查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并拍照留存，下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查评估，对餐饮门面的整体卫生状况进行综合评价。检查内容应涵盖本制度的各项要求，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、设备设施卫生等方面。定期检查结束后，召开卫生管理会议，对检查结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，明确责任部门和责任人，确保卫生管理工作持续改进。将定期检查结果形成书面报告，向上级主管部门汇报，并作为员工绩效考核的重要依据之一。3.顾客监督在餐饮门面显著位置公布卫生投诉电话和邮箱，接受顾客对卫生问题的投诉和建议。对顾客的投诉应及时受理，认真调查处理，并将处理结果及时反馈给顾客。定期收集顾客对卫生状况的意见和建议，分析顾客需求，不断改进卫生管理工作，提高顾客满意度。七、清洁与消毒管理1.清洁标准制定详细的清洁标准和操作流程，明确各区域、各环节的清洁要求和方法，确保清洁工作标准化、规范化。清洁工作应按照先清洁后消毒的顺序进行，避免交叉污染。清洁工具和设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。对不同类型的污渍和污染物，应采用相应的清洁方法和清洁剂进行处理，确保清洁效果。2.消毒方法根据不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法，如物理消毒法（高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒法（使用消毒剂浸泡、擦拭等）。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。食品加工设备、工具、操作台等应定期进行消毒，消毒时应按照规定的浓度和时间使用消毒剂，确保消毒效果。卫生间、储物间等公共区域应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射或使用空气消毒剂等方法。3.消毒剂管理采购符合国家卫生标准的消毒剂，确保消毒剂的质量安全可靠。消毒剂应存放在专用的储存柜中，远离食品和食品加工区域，并有明显的标识。严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，不得随意更改浓度和剂量。使用消毒剂时应做好个人防护措施，避免接触皮肤和眼睛。定期检查消毒剂的有效期和储存情况，及时清理过期或变质的消毒剂，防止误用。八、虫害与鼠害防治1.防治措施建立虫害与鼠害防治管理制度，采取综合防治措施，防止虫害和鼠害的滋生和传播。保持餐饮门面内环境整洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，减少虫害和鼠害的食物来源。封堵门窗、通风口、排水口等孔洞和缝隙，防止虫害和鼠害进入室内。在室内适当位置放置粘鼠板、鼠夹、鼠笼等灭鼠工具，定期检查和更换，确保灭鼠效果。可采用物理方法（如安装灭蝇灯、粘虫板等）和化学方法（如使用杀虫剂等）相结合的方式进行虫害防治，但应注意化学药剂的使用安全，避免对食品和人体造成危害。2.定期检查安排专人定期对餐饮门面进行虫害与鼠害检查，重点检查厨房、储物间、垃圾桶周围等易滋生虫害和鼠害的区域。检查内容包括是否发现害虫活动迹象、鼠迹（如鼠粪、鼠咬痕等）