个体小作坊卫生管理制度

PAGE个体小作坊卫生管理制度一、总则1.目的为加强个体小作坊的卫生管理，保障食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，根据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本个体小作坊内的所有生产经营活动及其相关场所、设施设备、人员等。3.基本原则小作坊应遵守国家法律法规，诚实守信，履行食品安全主体责任，确保生产经营的食品符合卫生标准和质量要求，保障消费者的健康和安全。二、场所与设施卫生管理1.选址与布局小作坊选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口、畜禽养殖场等，距离应符合相关规定要求。生产经营场所应布局合理，划分生产区、生活区、储存区等不同功能区域，避免交叉污染。生产区内应按照工艺流程设置原料处理、加工制作、成品包装等环节，各环节应相对独立又相互衔接。2.环境卫生保持清洁：每日对生产经营场所进行清扫，清除垃圾、杂物等，保持地面、墙壁、天花板等清洁卫生。定期进行全面的清洁消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定，如每周至少进行一次全面消毒。防鼠防虫：采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网，设置捕鼠设备，定期清理卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生和进入生产经营场所。通风换气：配备良好的通风设施，保持生产经营场所空气流通，防止异味积聚和有害气体浓度过高。对于有异味或产生粉尘的生产环节，应设置专门的通风设备进行处理。3.设施设备卫生清洗消毒：生产经营过程中使用的设施设备，如炉灶、烤箱、搅拌机、包装机等，应定期进行清洗消毒，确保设备表面清洁无污垢，防止微生物滋生和交叉污染。消毒方法应根据设备材质和卫生要求选择合适的消毒剂和消毒方式，如高温消毒、化学消毒等。维护保养：建立设施设备维护保养制度，定期对设备进行检查、维修和保养，确保设备正常运行，性能良好。对关键设备应制定详细的维护计划和操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，避免因设备故障导致食品安全问题。专用设备：用于食品生产加工的设备应专用，不得与非食品生产设备混用。如必须共用某些设备，应在使用后对设备进行彻底清洗消毒，防止食品交叉污染。三、人员卫生管理1.健康管理健康检查：小作坊从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。健康档案：建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。2.个人卫生穿戴清洁：从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。不得穿戴工作服、工作帽进入非生产经营区域，如厕所、休息区等。洗手消毒：从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等环节，应按照规定的洗手方法进行洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照七步洗手法认真揉搓双手，确保手部清洁卫生。消毒可使用含氯消毒剂等符合卫生标准的消毒剂对手部进行擦拭或浸泡消毒。不得佩戴首饰：工作时不得佩戴戒指、手链、项链等首饰，不得涂抹指甲油，防止首饰和指甲油中的有害物质污染食品。保持良好卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不得在生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。四管理1.采购管理索证索票：采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应向供应商索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明文件等，并留存相关票据。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。进货查验：对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行进货查验，检查其感官性状、包装标识、生产日期、保质期等是否符合要求。不得采购无合格证明文件、超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。建立采购记录：建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购记录，如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购记录和凭证应真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存管理分类分区存放：食品原料、食品添加剂、食品相关产品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应分开存放，避免交叉污染。库存盘点：定期对库存食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行盘点，检查库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质、损坏的产品。建立库存盘点记录，记录盘点时间、盘点结果等信息，确保库存账实相符。储存条件：根据食品原料、食品添加剂、食品相关产品的特性和保质期要求，设置相应的储存条件。如冷藏、冷冻、常温等，确保产品在适宜的环境下储存，防止食品变质。对于易受潮、易氧化的食品原料，应采取防潮、防氧化措施，如密封包装、使用干燥剂等。3.加工过程管理工艺流程规范：严格按照食品生产工艺流程进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。各加工环节应紧密衔接，避免食品长时间暴露在空气中，防止微生物污染。食品添加剂使用：食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。建立食品添加剂使用记录，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等信息，确保食品添加剂使用可追溯。食品留样：按照规定对食品进行留样，留样食品应不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标注留样日期、食品名称、留样数量等信息，并妥善保存留样记录。留样记录应包括留样时间、留样人员、留样食品名称、留样数量、留样处置情况等内容。4.包装与标识管理包装材料选择：食品包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。不得使用回收塑料、废旧纸张等不符合卫生要求的材料作为食品包装材料。包装标识内容：食品包装标识应符合国家相关规定，标明食品的名称、规格型号、净含量、生产日期、保质期、贮存条件以及生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。使用食品添加剂的，还应标明食品添加剂的品种和使用范围、使用剂量。标识清晰规范：食品包装标识应清晰、醒目、持久，易于识别和阅读。不得在食品包装上进行虚假、夸大宣传，不得标注虚假生产日期、保质期等信息。五、卫生检查与自查1.卫生检查制度定期检查：建立定期卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容包括场所环境卫生、设施设备卫生、人员卫生、食品卫生等方面。专项检查：根据生产经营实际情况，不定期开展专项卫生检查，如对食品添加剂使用情况、食品留样情况、进货查验情况等进行专项检查。检查记录：每次卫生检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.自查自纠定期自查：小作坊负责人应定期组织开展自查自纠工作，每月至少进行一次全面自查。自查内容应涵盖本制度的各项要求落实情况，发现问题及时整改。整改措施：对自查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。整改跟踪：对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续生产经营。六、培训与宣传1.卫生知识培训培训计划：制定卫生知识培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品添加剂使用知识等方面。培训方式：培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训应邀请专业人员进行授课，或组织从业人员参加相关部门举办的培训活动。培训记录：建立卫生知识培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员、培训效果评估等信息。培训记录应妥善保存，作为从业人员培训档案的重要组成部分。2.食品安全宣传宣传内容：向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识。宣传内容可包括食品选购常识、食品储存方法、食品加工注意事项、食物中毒预防与处理等方面。宣传方式：通过在小作坊内张贴宣传海报、发放宣传资料、设置咨询台等方式，向消费者宣传食品安全知识。同时，利用互联网、社交媒体等平台，发布食品安全信息，扩大宣传覆盖面。七、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、应急物资储备等内容。应急预案应根据国家相关法律法规和行业标准制定，并结合本小作坊的实际情况进行细化和完善。定期对应急预案进行演练，演练频率应根据实际情况确定，如每年至少进行一次演练。演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、食品召回等环节，确保应急处置人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，