厨房做饭卫生管理制度

PAGE厨房做饭卫生管理制度总则1.目的为加强厨房做饭卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则遵循国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保厨房做饭过程的卫生安全。厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持布局合理，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。每日工作结束后，对厨房地面、墙面、天花板进行全面清洁，清除油污、杂物等。地面使用专用清洁剂拖洗，墙面和天花板定期擦拭，确保无污渍、无灰尘。定期对厨房门窗进行清洁，保持玻璃明亮，纱窗无积尘，防止蚊虫进入厨房。2.设施设备清洁与维护炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后及时清理，去除食物残渣和油污。定期检查设备的性能和安全性，确保正常运行。冰箱、冰柜定期除霜、清洁，保持内部整洁，温度控制在规定范围内。食品应分类存放，避免相互串味和交叉污染。洗碗机、消毒柜等清洁设备按照操作规程正确使用，定期维护保养，确保清洁消毒效果。厨房的各类刀具、案板、餐具等应定期清洗消毒。刀具使用后及时洗净擦干，案板使用专用清洁剂清洗，定期进行消毒处理。餐具采用洗碗机消毒或高温蒸煮消毒，确保消毒时间和温度符合要求。食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品时应仔细检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保所购食品质量安全。2.食品储存管理设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保各类食品分类存放。干货库应保持干燥通风，温度适宜，食品应离地、离墙存放，避免受潮发霉。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。食品入库前应进行预冷处理，确保冷藏、冷冻效果。定期除霜，检查设备运行情况。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。对库存食品进行定期盘点，确保账物相符。食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房前应更换工作服，洗手消毒后进入工作区域。操作过程中避免触摸头发、面部等部位，如需处理其他物品后再进行食品加工，应重新洗手消毒。每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，保持加工区域清洁卫生。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、用量、用途等信息。使用后及时密封保存，防止变质和误用。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与方法配备足够数量的洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。使用专用清洁剂去除餐饮具表面的油污和食物残渣，然后用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温蒸煮、红外线消毒等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒时间和浓度应符合国家相关标准要求。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具存放时应分类摆放，避免相互碰撞和挤压。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识，防止混淆使用。食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对厨房做饭卫生状况进行自查。自查频率为每周至少一次，由厨房负责人组织实施。自查内容包括厨房环境与设施卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括食品采购索证索票、进货查验记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。记录档案应妥善保管，便于查阅和追溯。人员培训与健康管理1.培训计划制定厨房工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生管理制度、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。新员工入职时应进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。在职员工每年至少接受一次食品安全再培训。2.健康管理厨房工作人员应严格遵守健康管理制度，每年定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止其接触直接入口食品的工作，并及时安排治疗。待疾病痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查处理、后续整改等环节。定期对应急预案进行演练，提高厨房工作人员的应急处置能力和协同配合能力。演练频率为每年至少一次。2.事故报告与处理发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。配合相关部门进行事