烤鸭店卫生制度

PAGE烤鸭店卫生制度一、总则1.目的为确保烤鸭店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于[烤鸭店具体名称]全体员工及店内所有经营活动涉及的区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购超过保质期的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，采购记录应妥善保存。2.贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品应按照类别、批次、生产日期等分别存放，并有明显的标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存食品的仓库应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、库存数量、盘点日期等，盘点记录应妥善保存。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。严禁在同一操作台上同时进行生、熟食品的加工。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用方法使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，及时清运，不得在加工场所内长时间堆放。3.食品添加剂使用食品添加剂的采购应选择具有合法资质并符合食品安全标准的产品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，严格按照规定的品种、剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等，记录应妥善保存。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将清洗后的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，消毒温度一般应控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒方法的，应将清洗后的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无积尘、无异味，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形或污染。六、环境卫生要求1.场所清洁烤鸭店应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。店内的门窗、玻璃、灯具等应保持清洁明亮。定期进行擦拭，无灰尘、无污渍。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁卫生，无垃圾堆积、无异味。2.通风换气店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，通风良好，无异味。通风换气设备应定期进行维护保养，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫设施店内应安装防蝇、防鼠纱窗、纱门等设施，防止蝇、鼠、虫等进入店内。应设置防鼠板、鼠夹、鼠笼等防鼠设施，定期进行检查和清理，确保防鼠效果。应采取有效措施防止蟑螂、蚂蚁等害虫滋生，如保持环境清洁卫生、封堵缝隙孔洞等。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。自查计划应根据实际情况定期进行调整，确保全面覆盖食品安全管理的各个方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括管理人员、厨师、服务员等相关岗位人员。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.记录与整改对食品安全自查情况应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，记录应真实、准确、完整。根据自查发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发生食品安全事故时，可通过对留样食品的检验检测，查找事故原因，采取相应的措施。九、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，方便消费者反馈食品安全问题。接到投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉人姓名、联系方式、投诉时间、投诉事项等。对投诉事项应及时进行调查核实，采取有效措施进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉人。对投诉处理情况应做好记录，记录内容包括投诉详情、处理过程、处理结果等，记录应妥善保存。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。定期组织开展食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。发生食